2015年5月26日星期二

【心水食桌】食神　一哥　達人炒飯｜HK Appledaily Supplement

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【心水食桌】食神　一哥　達人炒飯

炒飯在很多人眼中，只不過是把雪櫃裏的冷飯跟雞蛋和其他剩餘物資隨便炒在一起的餬口之食，可是它在千多年前有個美麗高貴的名字叫「碎金飯」，是隋朝越國公楊素至愛，不過當年的炒飯只是蛋炒飯而已。今次請來重量級大師「食神教父」戴龍師傅和「阿一鮑魚」楊貫一，分享他們最引以為傲的炒飯，便發現要把炒飯做到粒粒分明，爽而不乾，香而不鹹，當中需要的心思和功力，一點也不簡單。要做一碟色香味俱全炒飯的秘技，只得兩個字──認真。

食神炒飯$680
心得：秘製醬汁分四次落鑊
戴龍師傅近年以五百萬賣秘製牛腩配方給上海雕爺牛腩餐廳成佳話，當年他拍畢《食神》，被何鴻燊重金邀請到葡京酒店當廚師，曾創出叫價五千元的炒飯，用料刁鑽，米要用美國種植的印度品種大米，還要風乾一年才用，煮飯洗米用蒸餾水，蟹肉要用阿拉斯加長腳蟹蟹鉗肉，連雞蛋也要用剛生了一天的有機蛋。
就算用簡單材料，戴師傅一樣可以炒出美味炒飯。他吩咐徒弟周偉光炒蛋，美國長身野米用蒸餾水用爐蒸煮一小時十五分鐘，珍珠米用電飯煲煲好，之後混合兩種煮好的米飯吹乾身。油鑊燒熱後，開中火，加飯，用大杓鬆開，加蜜豆，關鍵就是要分次落調味汁，「要分四次落汁去炒，炒起來便不會乾身。」頭一次飯中間加四分一碗汁，之後再在鑊邊加兩次調味汁，然後加入蛋、蟹肉和葱花，開大火，再在鑊邊加入最後一次調味汁兼灒少許雞湯，快手炒勻，再放上沒加熱的蟹籽，色香味俱全。（金御海鮮酒家地址：灣仔分域街18號捷利中心2樓全層）
試食感：鑊氣極猛，神奇在飯粒炒得不乾也很軟身，飯帶鹹香卻不過濃，蟹籽咬起來卜卜脆，更添豐富口感。

*調味汁料用大孖普通生抽和大孖頭抽，配海南島帶回來的胡椒粉和鮮純魚露，混合陳年花雕而成。*

*之後三次調味汁要從鑊邊灒入，利用鑊的高溫逼出香氣。炒飯時要不斷從鑊邊往中間翻炒，少點腕力也手軟。*

阿一炒飯$400
心得：瓦罉炒飯熱力更均勻
「一哥」楊貫一說別小看這一道阿一炒飯，「客人訂了幾萬元一圍菜，如果去到最尾的炒飯炒得不好，便會大大扣分。炒飯做得好，便由頭到尾都成功。」
跟戴師傅剛猛的炒飯不同，阿一炒飯走的是綿柔套路，炒飯工具是一個日本瓦罉，瓦罉炒飯是他構思出來的，應了他縱橫飲食界數十年的座右銘：「人冇我有，人有我更優。」他說：「用瓦罉炒飯，衞生，不會沾鍋底，受熱均勻又持久，就算熄了火仍可繼續炒。」有好的工具，還要有好的手藝，一哥說，要炒出層次，下材料和調味的次序不能亂。燒熱一湯匙半油後，一哥便加入一隻打好的蛋，蛋還沒凝固時便加入四碗飯。「炒飯用新鮮飯更香，我用泰國香米來煮飯，水要比平日煮飯少四分一，帶硬身更好炒。」一哥邊說，邊把瑤柱絲、叉燒和沒醃過的鮮蝦加入鑊，之後再加入火腿汁一湯匙、鹽四分一茶匙，收細火，其間飯杓要不停輕力翻炒，不能停手。再之後，一哥在飯中心挖一個洞，填入葱花，利用餘熱把葱逼香，到最後才加入少許蠔油，這樣就能讓炒飯的鮮味大大提升，誠高手也。（富臨飯店地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場一樓）
試食感：未試吃前一哥說這炒飯很軟滑，我不信，吃了一口卻信了，炒過的飯很軟身，多了鮮味和香氣。

*一哥炒飯材料有新鮮煮的飯、鮮蝦仁、炸完再蒸的瑤柱絲、脢頭肉叉燒薄片、雞蛋和葱頭葱花。*

三大受歡迎炒飯秘訣
除兩位大師的獨門炒飯，以下三款炒飯都是大家去到茶餐廳或大牌檔忍不住點叫的，但很多時又失望而回的，那不如看看下面幾位炒飯達人的心得。只要用點心機，炒一碟靚炒飯也不是難事。

1.生炒牛肉飯
心得：臨尾加豉油轉大火逼香
生炒牛肉飯以鹹鮮香為主，溫福星師傅教路，牛肉要用牛肩肉手剁成幼粒，加鹽、生粉、油等醃好後爆香成牛肉鬆。炒飯的鑊要先大火熱鑊，倒入大量油搖至鑊面沾上一層薄油，才可將油倒出，之後收中火加蛋和飯炒勻，下少許鹽，加入牛肉鬆炒勻，臨尾轉大火，加生菜絲快炒幾下，灒入豉油一茶匙，經大火快炒，整個飯即時變得香氣四散，關火前加入葱花便大功告成。
試食感：牛肉鬆炒得碎，每口飯都有牛肉粒，飯不鹹卻帶豉油香，淡淡的卻不過濃。

*溫福星師傅是中華廚藝學院教導員，指導無數學員正統炒飯的基本概念和流程，有條理的炒飯程序易學又清晰。*

2.鹹魚雞粒炒飯$60
心得：鹹魚慢火炒香壓茸提香
一碟淡黃卻香氣四溢的鹹魚雞粒炒飯，單聽名字便已聯想到陣陣鑊氣，老牌大牌檔愛文生的鄧國強師傅說飯要炒得香，便要用大火一氣呵成地炒。鹹魚和雞粒要先準備好，鹹魚會用馬鮫魚，不用蒸熟，用少許油細細火生炒至透香再壓茸弄碎，炒一碟飯，只要一小匙鹹魚碎就夠了，有香味但不會過鹹，雞粒則要加鹽調味炸香。炒飯時，油不能下太多，把蛋倒入鑊後，加飯、雞粒，少許鹽、鹹魚茸，一直不停翻炒約一分鐘便要收手。（愛文生地址：深水埗荔枝角道215號）
試食感：飯粒爽口，雞肉香口，淡淡鹹魚香神出鬼沒，每口飯都有驚喜。

*大牌檔愛文生的鄧國強師傅入行超過三十多年，炒過無數炒飯和小炒，對於火路和鑊氣的掌握最為了解。*

3.西炒飯
心得：冷飯先混蛋漿才落鑊
西炒飯帶有番茄醬的酸酸甜甜，是不少媽媽愛為子女預備的午餐。家庭主婦Rose請教了一位做餐廳的廚師朋友，學到一個零失敗配方──把早一晚煮好的冷飯跟蛋漿拌勻，然後在易潔平底鍋中加少許油，每次把飯放入約一吋高，收細火煎至兩面帶金黃才炒鬆，這便成了基本的包蛋炒飯。然後加入已預先炒香的洋葱、番茄、腸仔粒和火腿粒以中火繼續炒勻，到最後臨起鑊才加豉油和番茄汁，炒飯帶茄汁香但又不會濕如漿糊，吃起來也不會不過乾身。
試食感：我親眼看住兩大匙豉油和番茄醬倒入鑊，但飯身仍粒粒分明沒黏成一團，這應是蛋漿包飯的功勞。