2015年7月15日星期三

【賞物尋源】意國優質股王 全球第二火腿|HK Appledaily Supplement

【賞物尋源】意國優質股王 全球第二火腿|HK Appledaily Supplement

【賞物尋源】意國優質股王 全球第二火腿

第四代傳人Massimo Spigaroli每天落地庫檢查火腿,替每隻豬腿掃霉,以防肉質變壞,少點耐性也釀不出片片柔軟鹹鮮的風乾火腿。
第四代傳人Massimo Spigaroli每天落地庫檢查火腿,替每隻豬腿掃霉,以防肉質變壞,少點耐性也釀不出片片柔軟鹹鮮的風乾火腿。

「沒惹蒼蠅的,送給你也不要!」意大利老牌風乾火腿Antica Corte Pallavicina第四代傳人Massimo Spigaroli招積地說。踏進他的大宅,到處都是盲頭烏蠅,皆因腳下地庫潛藏6,000隻Culatello風乾火腿,濃烈鹹香,不只烏蠅死纏難打,就連皇儲查理斯、摩洛哥王子及米芝蓮三星名廚Alain Ducasse也是長期貴客。去年,美國知名美食資訊網站Epicurious選出全球五大最佳火腿,Culatello di Zibello名列第二,緊隨第一的西班牙伊利近黑毛豬火腿。在香港名不經傳的Culatello,將成意國風乾火腿新食力。

「Culatello不是普通火腿,是火腿最好的部份。」在意大利文中,prosciutto即風乾火腿,因Parma地區的出品香遍全球,於是泛指風乾火腿為Parma Ham,但識途老馬應該知道,Parma地區中的Zibello才是腿王Culatello的聖地。Culatello指豬後腿肉,即圓滾滾的豬屁股,七百年老牌Antica Corte Pallavicina年產600隻Culatello,數目聽落很少,但沒有Massimo的努力和堅持,產量可能連三位數字也沒有。當年,他的祖父曾為《茶花女》作曲家Giuseppe Verdi醃製風乾火腿,老牌更是當地唯一沿用黑毛豬的火腿商,「白豬養一年,黑毛豬要養兩年,多花一倍時間,其他人早就棄黑取白了。」二十多年前眼看黑毛豬瀕臨絕迹,決心走遍Tuscany鄉郊找黑毛豬配種,慢慢繁殖出眼前500多隻小豬。Massimo的堅持不但延續百年祖業,同時救活了意大利農業的動物鏈,使其不至失衡。

黑毛豬豬種很易辨認,腮後有條長長的肌肉。
黑毛豬豬種很易辨認,腮後有條長長的肌肉。

「一塊好的風乾火腿,先要養一隻優質靚豬,吃自家種的穀物,不加化肥,用農場動物的糞便。」他强調,快樂豬仔夏天自由走動,冬天放回豬欄儲存脂肪,特別餵飼自家種粟米,才會肥大肉厚。直到每年10月到翌年3月,年滿兩歲的黑毛豬便可宰殺醃製,用Cervia粗鹽、胡椒、紅酒及蒜頭替豬腿按摩。「製Culatello如照顧BB般沒有捷徑,只有耐心經營。」定時人手轉動、試味、掃霉、換位置風乾,多得Zibello地區接近波河低地,冬天大霧濕冷,濕度達75%至85%,有利黴菌滋長,為火腿增添天然甘香,同時令身價升至每隻$4,436 。

Culatello配蜜瓜 視為侮辱

1990年,家族買下Zibello一座14世紀古堡,在地庫儲藏6,000隻風乾火腿,並展開種菜、養蜂及釀酒等事業,近年又增設6間酒店房,建立一個自給自足的火腿王國。加上Massimo本身是米芝蓮一星廚師,附設餐廳必有Culatello Menu,先試18個月的白豬火腿,鮮味但不夠香;接着是27個月的,肉質甘香有嚼口;再來37個月的黑毛豬,果然昇華到另一層次,不像西班牙Jamón Ibérico般滿口油香,勝在軟滑鹹鮮,配一啖大廚祖父釀製的Fontana有氣紅酒,吃罷滿口回甘。

不過,最好吃的風乾火腿不在餐廳,是在廚房,Massimo興起帶我入內參觀,「黑毛豬如Verdi的音樂,首首娓娓動聽,沒有一部份會浪費。」廚櫃內有以黑毛豬Spalla Cruda膊頭肉、Coppa豬頸肉、雜肉與豬喉嚨加工製成的各種Salami,最快風乾廿日速成即食。他又推開櫃下的Culatello夾萬,找到少見的42個月和60個月,肉色深紅如酒,滿佈花紋白點,只有夠肥美的黑毛豬,才能敵過長期風乾的歲月神偷,不至於被吸乾變渣。「記住跟蜜瓜同吃是一種災難。」他鄭重地告訴我。意大利人認為Culatello配蜜瓜及無花果,是對生產者的侮辱,他拿起一片薄得透光的Culatello,閉上眼,深情的放入口中,甘香油潤在舌頭揮發,after taste持久力强,原片原味已能獨當一面,何需水果提鮮?

醃製豬股六部曲

1. 去脂

一隻新鮮豬腿約重11公斤,雪藏一周左右,去皮削脂,只有屁股部份才用來製成Culatello。

2. 紮肉

用草繩紮緊原隻啤梨形豬股,其餘部份則製成肉腸,跟原隻火腿風乾有所不同。

3. 上鹽

把鹽及黑椒鋪滿豬腿,平均分佈滲入肌肉,鹽量及力度均極其講究,憑醃製師傅的經驗決定,份量太多會偏鹹,太少則有機會變壞,醃約6天。

4. 整形

灑上Fontana紅酒及蒜頭,不加防腐劑,人手按摩豬腿令肉質更柔軟、富彈性,風乾後不會過度乾硬。

5. 入袋

把豬腿放入豬小肚內,用草繩織成網綁緊,防止空氣進入,掛上農場中的倉庫初次晾製約一個月。

6. 風乾

移到地庫風乾,藉波河的濕冷空氣滋潤,醞釀成熟至少10個月,其間要人手轉動、掃霉、換位,最後重量會減少一半,每隻只剩4公斤左右。

TRAVEL MEMO

交通: 於米蘭中央火車站乘火車至Fidenza站,再轉的士約15分鐘便可到達。

滙率: 1歐元兌8.6港元(文中價錢已折算成港元)

鳴謝: 阿提哈德航空、Italian Trade Commission

編輯:陳國棟

美術:楊永昌



Z88

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