【飲食籽】而你可能不知道的鹹蛋皮蛋真面目
老人家常說，「睇人唔好淨係睇外表」，除了人以外，套用在鹹蛋跟皮蛋卻也異常適合。記者走到街上，拿出兩隻還沒經過任何處理的鹹蛋皮蛋，訪問了十多個15至25歲的年青人，是否知道這兩隻蛋是何方神聖，當中只有數人清楚知道它們的真面目。其他人認識鹹蛋跟皮蛋，但只知道鹹蛋蒸肉餅跟酸薑皮蛋，面對這兩隻鴨蛋的原形卻表現得非常陌生。
其實鹹蛋和皮蛋同為經醃製的鴨蛋，前者表面看似是一個黑色泥巴球，後者則像從鳥巢偷出來的雀蛋。先說鹹蛋，鹹蛋古稱為鹹杬子，已賣蛋五十多年的錦記蛋莊老闆、人稱「蛋字典」的棠哥表示，鹹蛋身上那黑色泥巴原是稈草燒成灰，再加上鹽和鹼水而成，鴨蛋被包住後大概20至30日，就成為我們送飯用的鹹蛋。
人稱「蛋字典」的棠哥對每款蛋類都瞭若指掌。
洗淨後的鹹蛋晶瑩剔透。
靚的皮蛋在剝開後會有流心狀出現。
「一隻靚鹹蛋，最緊要就係蒸熟後會漏油，蛋黃係金黃色就非常好。」棠哥一邊說，一邊掃走鹹蛋上的黑泥，將生鹹蛋敲開倒入碗，如同棠哥所說，未成蛋白的蛋清非常乾淨，而蛋黃顏色亦明亮突出。
至於皮蛋外層刺手的木屑屬松柴屑，即松樹柴燒過後的木屑，古時醃製皮蛋需要一年，如今醃製皮蛋改用又名「哥是的水」的氫氧化鈉去浸製，只需三四十日便可。「皮蛋打開後，第一樣就係睇下有冇松花紋，再切開睇，如果係糖心、漏餡就為之靚。」棠哥指，從前的皮蛋在製作過程中會產生一定的鉛量，但現在科技發達，已研發出無鉛皮蛋。不過棠哥提醒，畢竟皮蛋的膽固醇不低，所以大家別過量食用。
記者問到能否從沾着泥的皮蛋分辦品質，棠哥也無奈地說，基本上並沒有方法從外觀上分辨皮蛋好壞，客人只好靠着蛋莊信譽，否則只能中伏一次，下次再轉買另一間蛋莊。
記者：李泳烔
攝影：林柏鈞
#街市 #鹹蛋 #皮蛋
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