【飲食籽】湯清牛香 越南河粉
10個鐘熬出金黃牛湯油 正宗生牛肉粉越南華僑都Like
【飲食籽：心水食桌】
香港人可以花百多元吃一碗日本拉麵，但若以同樣價錢買一碗越南牛河（Pho Bo），相信很多人都不願。越南牛河，一直都被視作平價食物，但其實一碗認真煮出來的越南牛河，花的工夫絕不比拉麵少。越南華僑岑潤瑜（Jannie）多年來試勻港式越南牛河，只想重嚐家鄉那份正宗味道，但要湯底清澈帶牛香，河粉爽而不黏口，說是千金難求也不為過。今次竟嚐到一碗以牛筒骨熬製12小時而成湯底的越南牛河，伴隨的一小碗牛湯油更令她驚喜。
牛湯油 慢熬十二小時的精髓「以往聽見哪裏開了一間食越南牛河的新店，我都會立刻去試，很想找到一間對口味的。」越南華僑Jannie皺皺眉說。Jannie生於越南首都、北部的河內，11歲時又搬到南部胡志明市，自小就食遍越南南北不同風格的越南牛河，後來1976年更在香港開設天虹越南餐館，為當時首間在地舖經營的越南餐館，因此本來已嘴刁的她對追求正宗的越南牛河有份執着。
本來還怕這間才開業三個月的新店，跟以往在港吃過的越南牛河般不過爾爾，但Jannie甫進入店內嗅到那股牛香後瞬間改變想法，「只聞到這鮮香已知道湯底不錯，我很期待。」Jannie跟老闆兼大廚黃皓亭（Sebastien）十分投契，皆因兩人都知道認真炮製一個越南牛河湯底確不容易，「我師傅說過，如果做越南牛河不用12小時來煲湯底，那就不要做！」Sebastien說得決絕。也有人曾經勸他改用壓力煲，但壓力煲太熱太猛，會將牛骨精華扯出，令湯變濁，所以他寧願耐心地用慢火煲，不求快捷，只求湯底甘香清甜。「香港牛骨太貴，很少店會花重本去熬一個湯底。」Sebastien邊說邊撈起湯煲裏的牛骨，目測煲內至少有20斤牛筒骨，由下午6時煲到翌晨6時，其間還會落牛腩、牛筋，以及洋葱、八角、丁香等不同配料，且放入鍋中的時間、順序都非常講究。
老闆黃皓亭（左）
岑潤瑜（右）
‧越南華僑 ‧曾於香港開設首間地舖經營的越南餐館
岑潤瑜：跟越南人一樣，以牛湯油加入湯裏同吃，這個湯底在香港也算得上數一數二！
最令Jannie驚喜的是那碗清澈的牛湯油，湯底熬製12小時後，表面會泛起一層厚厚的金黃油脂，此時將湯隔渣冷卻後放進雪櫃，待油隔夜凝固，就能取出成為「牛湯油」。Jannie舀了一匙帶微溫的牛湯油澆到湯裏，啖了一口然後說：「這種牛湯油，越南話叫nuoc beo（音：碌bell），當地人也會加牛湯油入湯裏同吃，想不到香港也有，這個湯底在香港也算得上數一數二了！」我有樣學樣，將牛湯油加到湯底中，琥珀色的牛骨湯清澈見底，但味道卻不如外表般淡，反而充滿牛骨髓的濃郁香甜，而且口內餘香裊裊，真想把整碗湯一飲而盡。
要做到一碗色澤金黃通透的牛湯油，過程繁複，絕不簡單。
湯底用牛筒骨熬足12小時，既足料又足心機，難怪充滿牛骨髓的鮮甜味。
生牛肉用美國安格斯牛，而且每層細心地用牛油紙隔開，確保牛肉不會黏作一團。
越南獨有香草 鵝芥點睛湯底確是一碗越南牛河的靈魂，但入饌的香草也絕對少不得。「越南人吃牛河一定要落香草，這裏有九層塔、薄荷葉，最難得的是有鵝芥；我很久沒在香港的越南餐館見到鵝芥了，這是一種越南獨有的香草。」Jannie說。鵝芥形似油麥菜，葉邊帶鋸齒，草青味濃，香氣有點像芫荽，只見Jannie將各種香草隨意搣碎加入碗中，獨獨是芽菜只加了三、四條，「北越食牛河是沒有芽菜的，因為芽菜的水份會令湯變淡，而且湯的香味亦會被芽菜吸盡。」Sebastien聽到後也點頭表示同意，原來他都不喜歡落芽菜，所以這裏的芽菜只用香港的瘦長芽菜，而非越南那種短身肥嘟嘟。Jannie再嚐了幾口河粉後說：「河粉煙韌彈牙，而且沒有黏作一團。」這店的河粉是特意從金邊運回港的，雖然不是鮮製，卻非常滑溜。感受着河粉與香草在齒間輾轉的美妙，令Jannie不得不讚這碗越南牛河，是她在香港嚐過最好食的。
生牛肉粉 $88
就是這碗生牛肉粉，令越南華僑Jannie回味無窮。
Brass Spoon
灣仔月街1號地下B舖
全女班 河內粉配新鮮生牛肉越南牛河在越南北部、中部、南部都非常流行，但在北部河內還有一款獨有的河內越式粉（Pho Ha Noi），同樣是生牛肉湯河，卻不同於一般的越南牛河，開業已半年的Bun Cha Vietnamese是香港難得有這種河粉的越南小店。說是小店並非虛言，皆因店子小小只有五張四人枱，裝潢樸素毫不花巧，窗邊幾個身穿越南長衫及笠帽的迷你公仔，為這裏增添了不少越南風味。
店裏的員工是全女班，而且全部都是河內人。
街市入貨 薑醃本地黃牛這裏的老闆、大廚以至侍應，全都是河內人，而且是全女班。採訪當天老闆Sammi因家事而未有出現，改由與她相識16年的拍檔Yenni講解河內越式粉的奧妙，「越南牛河全國通行，而河內人則習慣食河內越式粉，最大的分別就是這河粉一定要用新鮮生牛肉。」Yenni從雪櫃裏拿出了兩款牛肉，向我解釋兩者的分別，原來在河內，河內越式粉河非常受歡迎，而且牛肉一定要加切得極幼的薑絲，與其他越南香料醃製至少一小時，至於是甚麼香料，Yenni就堅持不能透露。
Yenni續說，店內不同款式的河粉會配不同的牛肉。越南牛河用的是澳洲西冷牛肉片；河內越式粉則是配本地屠宰的大陸入口新鮮黃牛，只見Yenni極速將那碟醃好的新鮮牛肉放回雪櫃，她解釋因新鮮牛肉易變壞，故有客人柯打時才會從雪櫃拿出來即製。
湯一落碗，牛肉即熟，更散發陣陣牛香。
河內越式粉採用本地屠宰的新鮮黃牛，以薑絲及其他越南香料醃製至少一個小時。
「湯底必須有攝氏100度，不夠滾的湯則不夠香。」Yenni一邊說一邊將湯舀進越南牛河及河內越式粉上。果然，湯一落碗，鮮紅色的牛肉驟變成啡，空氣瀰漫着一股牛香。兩種河粉都是用同一個湯底，同樣以牛脊骨、牛尾骨熬製至少10小時，各嚐一口後卻覺得分別甚明顯，越南牛河那口湯未放入口已嗅到陣陣牛香，入口更是牛味濃郁，反之河內越式粉的湯底比較內斂，雖然亦有鮮甜牛味，薑味卻反客為主，配合早已放進碗裏的九層塔，是一種獨特的甘甜牛味。再夾起一箸河粉，比一般香港河粉幼身彈牙，以為是越南來貨，怎料Yenni卻說：「很難得找到這河粉，雖然是香港鮮製，卻跟我們在越南吃到的有八成相似。」Yenni不斷跟我說她最愛那陣濃濃的薑味，相信這碗河內越式粉必定是重口味人士的大愛，雖則越南牛河那清澈卻濃郁的牛香才最令我難以忘懷。
河內越式粉 $78
這碗粉用的是以薑醃製過的新鮮牛肉，味道有點辛辣，河內人的最愛。
Bun Cha Vietnamese
上環鴨巴甸街41-49號金豪大廈地下1號舖
Pho Bo南北大不同南部：胡志明市
【湯底】以水牛骨及水牛肉熬製；南部盛產水牛，水牛骨幼瘦削，肉質較老，故湯底呈深褐色。
【河粉】造工較參差，河粉多數較厚身，不算滑溜。
【配料】有鵝芥、九層塔、薄荷葉、檸檬葉、青檸、辣椒等，並有大量芽菜，增加飽肚感。
【牛肉】用水牛肉，肉質較老及嚡身，因為水牛多用作犁田，老了才供人食用。
北部：河內
【湯底】以黃牛骨及黃牛肉熬製；黃牛骨粗油脂多，煮出來的湯底偏向淺色，且牛香味極濃。
【河粉】造工相當精細，河粉較滑且薄身。
【配料】農產品較少，所以只有九層塔、青檸及辣椒，而且沒有芽菜。
【牛肉】山多黃牛多，因此會用黃牛肉，肉質較鮮嫩，但當然比不上外國牛肉。
記者：黃子卓
攝影：伍慶泉
編輯：黃仲兒
美術：孔文彬
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