2016年9月13日星期二

【吾通吾識】煮茄子有竅妙　唔變黑要學呢幾招

魚香茄子、煎釀魚肉茄子都是不少人的至愛，但如果在家自製，便會發現原本紫色茄子會變成黑色。

原來茄子含有單寧的酶，接觸到空氣就會氧化變色。如果想在家中試做茄子菜式，可參考以下方法，就能煮到跟酒樓一樣紫色茄子菜式：

1）如要炒茄子，可先將切好的茄子放入混和了鹽和白醋的水浸泡一會，煮理前瀝乾水份，放入油鑊泡炸一會，最後才連同其他材料倒入鑊上快炒，那茄子就可以保持鮮艷紫色；

2）如要製作蒸茄子的菜式，可以切好的茄子浸在檸檬汁10分鐘，再放在鑊內隔水蒸10分鐘，茄子同樣不會變色；

3）最後一個煮茄子方法，是將茄子放入滾水煮，其間用蒸架及碟將茄子壓入水中，避免茄子接觸空氣。待茄子熟透後，即將茄子放入冰水泡鎮3分鐘，紫色茄子亦順利完成。

台灣《蘋果日報》