【一丁爭霸戰】黃秋生被挑機反擊 凍水落麵煮市民好like
日前，紅磡茶餐廳老闆以「出前一丁達人」的身份，教大家煮出前一丁的秘技，片中他指黃秋生推介的凍水煮麵方法，因麵浸在水的時間太長，導致麵質變腍，絕不可取。黃秋生看罷即在facebook貼文回應，認為老闆可能誤解他的方法，於是再次分享他的煮麵心得，隨即引發討論，網上討論不如親身示範，我們請秋生出來示範，再把他親手煮的，與記者跟足達人方法煮的，一同找路人盲試，看哪個煮法才能保持麵質爽口。
60年代香港未有出前一丁，黃秋生在日本工作的姨丈每次回港都帶數箱麵回來，請他食又傳授在日本學來的凍水煮麵方法予他。
日式烹調法：水要少要凍「我說的是一個很傳統的食法。」黃秋生說60年代，他大約7歲，在日本工作的姨丈每兩三年回香港簽證時，總會帶幾箱剛面世、香港還未有售的出前一丁回港。那時姨丈煮的重口味又爽口的出前一丁是他每晚最期待的，「姨丈說日本人食即食麵就是要食它的油、它的味粉，所以水一定不可以多。」邊食邊跟姨丈學他在日本學來的煮麵功夫。姨丈的秘技只有兩個，水要少、要凍，「為甚麼要凍水落麵，剛剛滾就要把麵撈起？因為水由生變熟，剛好是麵要烹調的時間，約三數分鐘，水一滾將麵餅鬆開，麵身最al dente（彈牙）。」他認為出前一丁官方教授水滾後落麵的方法較難掌握麵的火候，水太滾影響觀察能力，又要計時太麻煩。
用傳熱快的鍋煮熱水只消三數分鐘，凍水落麵水滾食得，不用計時萬試萬靈。
黃秋生說日本人食出前一丁就是要食味粉的味道，水不要加太多，味道偏鹹。
深色一面先下水 滾30秒熄火要跟他煮出好食的出前一丁不難，他的要求只有四個，煲要揀夠薄且傳熱快、火要最猛、水的份量剛好比麵餅厚度多丁點就夠，麵一定要用日本版，因為麵質和味道比香港版好，還要顏色較深、油份多那面先落水味道更佳。煮麵方法毫不花巧，煲注入適量的水，開火，拆包裝並放入麵餅、水滾時用筷子把麵餅輕輕鬆開，大滾後約30秒熄火，把麵水先開稀味粉，落麵稍拌勻味湯，再把餘下的麵水加入至合適的味道即成。
記者：吳宛蔚
攝影：黃子偉
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