2016年12月2日星期五

蘋果日報- 【一丁爭霸戰】黃秋生被挑機反擊 凍水落麵煮市民好like

蘋果日報- 【一丁爭霸戰】黃秋生被挑機反擊 凍水落麵煮市民好like

【一丁爭霸戰】黃秋生被挑機反擊 凍水落麵煮市民好like

日前,紅磡茶餐廳老闆以「出前一丁達人」的身份,教大家煮出前一丁的秘技,片中他指黃秋生推介的凍水煮麵方法,因麵浸在水的時間太長,導致麵質變腍,絕不可取。黃秋生看罷即在facebook貼文回應,認為老闆可能誤解他的方法,於是再次分享他的煮麵心得,隨即引發討論,網上討論不如親身示範,我們請秋生出來示範,再把他親手煮的,與記者跟足達人方法煮的,一同找路人盲試,看哪個煮法才能保持麵質爽口。


60年代香港未有出前一丁,黃秋生在日本工作的姨丈每次回港都帶數箱麵回來,請他食又傳授在日本學來的凍水煮麵方法予他。

日式烹調法:水要少要凍「我說的是一個很傳統的食法。」黃秋生說60年代,他大約7歲,在日本工作的姨丈每兩三年回香港簽證時,總會帶幾箱剛面世、香港還未有售的出前一丁回港。那時姨丈煮的重口味又爽口的出前一丁是他每晚最期待的,「姨丈說日本人食即食麵就是要食它的油、它的味粉,所以水一定不可以多。」邊食邊跟姨丈學他在日本學來的煮麵功夫。姨丈的秘技只有兩個,水要少、要凍,「為甚麼要凍水落麵,剛剛滾就要把麵撈起?因為水由生變熟,剛好是麵要烹調的時間,約三數分鐘,水一滾將麵餅鬆開,麵身最al dente(彈牙)。」他認為出前一丁官方教授水滾後落麵的方法較難掌握麵的火候,水太滾影響觀察能力,又要計時太麻煩。


用傳熱快的鍋煮熱水只消三數分鐘,凍水落麵水滾食得,不用計時萬試萬靈。


黃秋生說日本人食出前一丁就是要食味粉的味道,水不要加太多,味道偏鹹。

深色一面先下水 滾30秒熄火要跟他煮出好食的出前一丁不難,他的要求只有四個,煲要揀夠薄且傳熱快、火要最猛、水的份量剛好比麵餅厚度多丁點就夠,麵一定要用日本版,因為麵質和味道比香港版好,還要顏色較深、油份多那面先落水味道更佳。煮麵方法毫不花巧,煲注入適量的水,開火,拆包裝並放入麵餅、水滾時用筷子把麵餅輕輕鬆開,大滾後約30秒熄火,把麵水先開稀味粉,落麵稍拌勻味湯,再把餘下的麵水加入至合適的味道即成。

記者:吳宛蔚

攝影:黃子偉

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