2017年2月26日星期日

20小時內二進菊英麵店，只為細細品味中國十碗面中的精品面——杭州片兒川 - 壹讀

20小時內二進菊英麵店，只為細細品味中國十碗面中的精品面——杭州片兒川

天數：2 天時間：5 月人均：35 元和誰：一個人

玩法：攝影，美食，自由行

一、沿著央視舌尖的腳步，踏訪杭州精品片兒川誕生的搖籃

2014年05月16日晚9點，《舌尖上的中國》第二季第五集《相逢》中，播出了杭州老底子麵食——片兒川的製作過程，雖說僅有短短兩分鐘的展示，而且，按照央視舌尖美食播放的慣例，一般都不會直接播出店家的店名、地址、電話……等此類含廣告信息的內容。

但是，眼尖的網友即刻就認出了這道片兒川的誕生地——來自杭州市上城區中河南路12號的菊英麵館。

自那以後，杭州菊英麵店，便從杭州聞名走向了全國聞名，從少數食客享用，到了眾多食客追捧。

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得知這一信息後，菊英麵店就成為了我如去杭州，就不得不去拜訪的美食聖地。此次恰好有機會去杭州，便趁機前去一探究竟。

二、中國十碗面，杭州占其一

網上隨便找一下，你便會發現有一個帖子，叫《中國最好吃的十碗面》。儘管帖子的來源已無法查找，而且，版本也有差異，特別是所用的麵條照片，各有不同。根據我所吃過的的十碗面中的其中四碗，文中所指的店家，與照片所用店家，並非一致。

不過，無論如何，所說的這十碗面卻幾乎是一致的，當然，其排列的順序，則另當別論。其實，這種排列是否科學，更可探討。

中國最好吃麵條排行榜前十名（照片我就不一一附上了）：

1、北京炸醬麵

2、武漢熱乾麵

3、山西刀削麵

4、河南燴麵

5、蘭州拉麵

6、四川擔擔麵

7、杭州片兒川

8、崑山奧灶面

9、鎮江鍋蓋面

10、吉林延吉冷麵

三、杭州片兒川並非誕生於菊英麵店，但其卻將這碗面做到了譽滿全國

杭州的片兒川，按習慣的說法，應該說杭州的百年老店奎元館的名聲，長期占據正統排列的首位陣地。並且，說到片兒川，它還與文化名人蘇東坡先生有關。

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奎元館位於杭州市解放路154—3號

正統的說法是：奎元館比較有特色的麵食是蝦爆鱔和片兒川。之所以叫片兒川，相傳是從蘇東坡在杭州做官時寫的「無肉令人瘦，無竹令人俗」中得到的啟示。它以新鮮腿肉、時鮮竹筍、綠嫩雪菜作為原料，經烹製後，色香味俱全，令人饞涎四滴。

有人嘗後感嘆著說：「有筍有肉不瘦不俗，雪菜燒面神仙口福。」

我去年去杭州時吃了碗奎元館的蝦爆膳面，當時每碗43元，今年漲價到了每碗45元。去年奎元館的片兒川是13元一碗，今年漲到了15元一碗。

四、此次去杭州，二進菊英麵店

為了品嘗菊英麵店名聲在外的片兒川，以及一探其能夠將一碗麵做上央視舌尖的秘密，在一天之內，特地去了兩次菊英麵店，並與老闆聊起了天，嘮起了嗑，雖未取得菊英麵店成功之真經，也算了解到了些許這家個體麵館小店二十多年艱辛創業的獨特經營之道。

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1、第一次進店，午餐，吃了一碗片兒川

5月10日中午11點10分，午餐時分，來到了杭州市上城區中河南路12號的菊英麵店，該店就在中河南路高架路下面，與中河南路高架道路並行，離中河南路與上倉橋路的交界口約500多米，也就是離杭州的《南宋遺址陳列館》約500多米。

此時，離熱鬧的午餐時分，還有些時間，比真正的就餐午尖峰時間還偏早了一些。但是，食客的隊伍已經從店內排隊拍到了店外。

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這位拍攝者，是一位採訪人員，她們一行二人，稍後，即會看見她倆在店堂內採訪食客的身影。

麵店內的廚師正在下面。現場看的話，你會很清楚地察覺到店家的廚房，其實是很小的。兩個人同時在廚房幹活的話，豈止是侷促，簡直是有點礙手礙腳了。

這張價目表是今年過完年後更新的，之前的片兒川是20元一碗。央視舌尖來拍攝的時候（2013年）的價格是18元一碗。去年到今年，幾乎以每年2元的價格在再往上漲，由此可見，中國的物價漲幅步伐，這兩年還是相當大的。

這位員工是專門煎荷包蛋的，而且，是連續不斷地在煎蛋。從價目表可見，荷包蛋是屬於添加的澆頭。不過，加荷包蛋的人，確實不少。

排隊累了，門口可以坐著歇歇。

看網上介紹，店家在門口等候的食客，多的時候可以達到120多號。但是看看店堂內，卻並不擁擠，原因何在？到了這裡，你就可以明白了。來的食客，每人先領用一張號牌，等候店外，輪到號碼才能進店，進了店，入座後才能替你下面。因為該店的面，是一碗一碗下的，不煮大鍋面。這也該算是店家的獨到之處吧。這樣下出來的面，味道好之外，我想，也算是對食物的一種尊重吧。

收銀員桌上飯盒內就是待發放的號牌。

採訪人員正在拍攝煎荷包蛋的場景。

除了標準套餐面，還有四種澆頭，全部澆頭都加的話，合計13元。親眼見到有的食客真的加了全部四種澆頭。

價目表的最後兩行提醒食客，每碗面的燒煮時間為一分鐘，離開時間請自行掌握。沒有排到號的，請在店外等候。

這位穿玫紅色毛衣的，與先前穿米色中大衣的女的是一起前來菊英麵店採訪的。

她倆開始採訪不同的食客了。

一位採訪、錄音，另一位拍攝視頻。

每位前來的食客，都先拿一個號牌，拿到號牌後，店家建議食客在店外等候，如果開車前來的，建議坐在車內等候，輪到了號，再進店內點面，而後，等候餐食上桌。

我點的片兒川，22元一碗。沒有加任何澆頭，為的就是品嘗它的原味。

豬肉（排骨部分的肉，切成肉絲）、春筍、雪菜，炒菜用的都是豬油，故而，上面漂浮著一層豬油，香噴噴的。

進店後不久，見著了老闆，與央視舌尖節目播放時的形象一模一樣——拿著抹布，收拾碗筷，擦拭桌子，貌不驚人，更無丁點的老闆模樣。

即便與他合影，他的手中依然拿著抹布。

嫌第一張照片，老闆沒有笑容，換個角度再拍一張，讓他面露笑容，他終於擠出了一絲絲笑容。

老闆告訴我，他不太會笑。經過初步的打過招呼後，老闆便與我聊了起來，從中得知了一些面點的情況。詳情，稍後敘述。

灶間內廚師正在以一分鐘一碗的速度「生產」著他家的麵條。

炒菜一個灶，下麵條一個灶。一個人同時炒菜和下麵條。就廚房的空間位置而言，兩個人想同時作業的話，其空間也是不允許的。

鍋中下著一碗麵，鍋蓋上放著一碗等待著下的乾麵。

鍋中撈起一份熟面，鍋蓋上的一份乾的生面，瞬間也就被倒入鍋中，速度極快。難怪央視舌尖攝製組也都拍攝得很辛苦。

麵店老闆對我說，央視拍攝是央視播映前的約一年左右的時間。舌尖攝製組來到他家，一共拍了兩天時間。早上五點鐘，麵店一開門，央視攝製組就來了。

拍攝時沒有提什麼特別要求，只不過像廚師燒面動作很快的時候，拍攝人員會要求她們放慢動作的速度，以便能夠清晰地拍攝下來。

雖然不搞擺拍，攝製組為了取景和播放的效果，針對某些鏡頭，寧可不惜膠片多拍，也一定要捕捉到滿足要求的片段，如拍剝筍的鏡頭，就拍了四個多小時。

吃完面，遇見老闆前來收拾桌子，順便與老闆攀談了起來。攀談之前，先合個影，這是老闆與我合影中，最面帶微笑的一張。之所以拍那麼多的照片，就是為了拍到一張老闆能夠有點微笑的神情。老闆能夠不厭其煩地與一位素不相識的食客拍那麼多照片，也從另一側面說明了老闆的和善。

當得知我來自上海時，老闆笑著告訴我的第一句話卻是——你們上海人的口味變重了。他說，之前上海人吃他家的面都會說太咸了。根據他的判斷，原先的上海人，是全國食客中口味最淡的，現在變了。

我說是的，由於全國菜系越來越同質化，什麼菜好吃，大家都一窩蜂地仿製、推出。

再有，我們上班一族的中午吃的那些餐飲公司配送的午餐，其烹飪的人其實基本上多為外地人，掌勺的燒什麼菜，我們就吃什麼菜。我們的口味被這些廚師每天「調教」著逐漸變重了。

上海人，家中吃的菜中，在烹飪時也越來越會放一點辣椒、香料什麼的，長此以往，口味能不重嗎？

與老闆攀談中獲悉：

1、麵店從支起帳篷賣碗面創業至今，23年多，24年不到。從夫妻老婆店開到今天依然還是一家夫妻老婆店，只是多了幾個幫工而已。

2、麵店最好的營業成績是——曾經達到一天下面近800碗的佳績。

3、麵店之所以每年堅持放寒暑假，是因為麵店左側不遠處是一所學校，開業時就養成了這一習慣。有位網友看到菊英麵店放暑假的消息就在網上爆料：「菊英麵店7月1日開始放暑假了！「什麼叫生活，這就叫生活！」

一家如此牛氣沖天的麵店，就是上了央視舌尖美食欄目後依然能夠保持自己的經營風格，並堅持自己的經營理念，實屬不易。

4、我擔心地問道你放假不是會影響員工的收入？老闆答道，我們共八位幫工（我不知道老闆為何用幫工，而不用員工這個詞。因為，根據該名詞的定義：「幫工，是為他人無償提供勞務的行為。」）即使放假期間，工資一分不少。我又問道，工資不少，不營業的話，不是沒有獎金了？老闆答道：全年每個月發放的工資獎金都是一樣的。不存在放假期間的發放數會減少的。我心想，這樣的老闆真好，上班與否錢照樣拿，真心不錯滴！

5、又問老闆，店面是否租來的，答曰自己的。後來仔細觀察了一下，麵店廚房門口有一扇通向店外的小門，透過該小門（也算是一扇後門）望出去，裡面有快小小的空地，並在空地上搭了一個簡易的頂棚，這塊空地後面就是標準的民宅。在這塊空地上，也能放一張餐桌，見有四位食客正在用餐。

6、問老闆何時漲價的？因為我看2014年6月央視播出時的價目表是18元一碗片兒川，怎麼一下子漲到了22元。老闆說，18元的價格是2014年的。2015年初漲了2元，到了20元一碗片兒川，此次調價是過完新年之後漲了2元錢，每碗片兒川從20元調到了22元。

我心想，目前的菜價，確實漲得厲害。有生活經驗的人都會感受到的是，中國這兩年的CPI，真的非有關部門公布的那個數據。

7、問老闆央視如何找到你的？通過誰介紹的？老闆答曰，不知道，至今都不知道。他也不問，當時，央視的人是所在地的有關人員領來的。

看得出，老闆是那種非常謹小慎微的人，不會主動發問的人，從次日早上再次與其聊天中更加堅定了我的判斷。

8、央視拍攝人員，並沒有與他們有過多的溝通與鋪墊，一切讓他們照常。沒有要求刻意的擺拍。其實到了現場，一看也就知道了，菊英麵店內的員工，也都是老實巴交的本分之人。連看生人的眼神都會告訴你，她們雖然都是年齡一把的人，但還都很靦腆的，很少直面生人，且少有與人眼神交流的願望。

5月10日的當天晚上，在杭州新開元總店就餐時，為了比較杭州不同店家的片兒川味道，特地再點了一碗新開元的片兒川。

雖然新開元的片兒川，價格便宜，只有15元一碗。但是，東西確實是不一樣的。

一分價錢一分貨，不同人家出不同的子孫，在新開元看見的同樣被稱作杭州片兒川的模樣是：

理應的春筍，卻被新開元的茭白替代了；

明明應該是嫩綠色的雪菜，卻成了鹹菜；

本該悅目的清湯麵變成了因為鹹菜的加入而不得不變成深色的紅湯麵。

難怪午餐時分，我在菊英麵店店堂內與同桌的杭州當地的食客談起杭州片兒川時說到奎元館的片兒川時，他們紛紛搖頭擺手說不行不行，奎元館的面不行了，面也下得越來越不好吃了，當地人都已經不去吃奎元館的面了。

2、第二次進店，早餐，吃了一碗菜肉麵+油渣

5月11日清晨7點45分，正是早餐時分，我第二次來到了杭州市上城區中河南路12號的菊英麵店，離上次前來的時間間隔約20個小時左右。再想品嘗一碗菊英麵店的另外味道的澆頭面。

此時的店外停著不少電動助力車，一看便知道店內的食客都是當地人，因為，外地人，一般不會騎著電動車到異地去的。

廚房內依然是昨日中午的兩位搭檔，一位配菜，一位掌勺。

其實，昨天中午我大部分時間看見的是左側穿黑色上衣的那位員工在掌勺，由於是二次光顧了，我們已經有些熟悉了。

與她聊天時，他問，既然喜歡吃，你也去上海開一家吧。我說，餐館不是隨便誰都可以開的。兩家連在一起開著的餐館，一家生意興隆，一家門庭冷落，你能說出箇中原因嗎？她說，那到也是的。

我說，這種現象多了去了。但是，誰也說不出個中的原因。這就是餐飲經營的奇妙之處。

她也透露了目前菊英麵店的銷量，一般維持在500碗不到的水準。

看見了嗎？昨日中午，就是她在灶上掌勺的。

問那位昨日掌勺的為何今天不掌勺了？她說她們是輪流掌勺的，共有四人都會掌勺的。

哦，據老闆昨日告訴我的店內共有八位幫工，那就是一半員工都會掌勺的。

點了一碗菜肉麵+油渣，12元+1元=13元。

所謂的菜肉麵，肉也是肉絲，菜就是普通的膠菜，油渣很新鮮、很香，很可口，入口一咬，頓時有種回到小時候的味道。那時候，物質貧乏，肥肉熬成豬油後的油渣，都是孩子們爭搶的好吃的東西。

早晨，恰逢老闆進貨，老闆剛剛將一手提袋的春筍放進冰箱，又有小工拿著一大包肉往冰箱裡放。

一看便知道這些肉是屬於排骨肉。

該位員工說了，將肉按序放好後，待冷卻後便可拿出切成肉絲。不冷卻的話，無法切。今天進了二十多斤的肉，並不算多，多的時候要進四十斤的肉。

在老闆提著春筍放入冰箱時，我就在冰箱旁的餐桌吃著面，與老闆打好招呼後趁機又與老闆攀談了起來，從而得知：

1、菊英麵店一年四季都有片兒川的，筍有三種：冬筍、春筍、扁尖筍，輪著吃。

2、下出菊英麵店這碗面的並不是他自己，而是他老婆。

3、說到我昨晚去了新開元也吃了片兒川，他頓時說你得小心了，我問這話什麼意思？他說，任何飯店裡的麵條，都不好吃的。我問為何？他說，燒菜的廚師是下不好面的，猶如他們下面的廚師也是燒不好菜的道理一樣。

4、央視舌尖實在拍攝後的一年才播放的，也沒有人通知他何時播放。他說，知道可以去問央視拿一個匾額什麼的掛起來，但是，他不想去要，怕麻煩別人。央視只給他寄了一張碟片，他拿了以後也看了片子。我問為何不在店內播放，他說，沒有必要。我心想，這是一個質樸的成功人士。

5、菊英麵店所有的食材，全部來自於採購，沒有獨自秘方配製。任何人都可以到市場去採購得到的。

6、老闆認為，餐館的好壞，要靠口碑相傳，而不能靠廣告和宣傳。多麼精闢和獨到見解！

今天的老闆，與昨天的，有點不一樣了，大概我們彼此也算是熟了吧。講話時神態也顯得自然，也略帶笑容了。

談吐中，你會不知不覺、很自然地感覺得到，老闆是一個不願意去麻煩別人的人。他連去問央視要一塊拍攝過店家的牌匾都不願去麻煩別人。

老闆的為人，相當低地低調，自己做的工作，竟然比員工還要髒和累。看過央視節目後，你就知道了，每天下午麵店關門後，老闆會把店堂內角角落落都用抹布擦拭一遍，包括爬到高處去擦拭門框，天天如此，真不容易。對待員工，又是如此之寬厚的老闆，在現實中，不說沒有，但確屬很少的。

質樸的員工，勤勞的老闆，空間狹小的廚房，簡簡單單，普通到不能再普通的幾個食料盤，一個灶台兩個灶頭，常見的食材……，硬是做出了一碗名聞全國的面，你能講出它成功的原因嗎？所以，那些MBA課程中的所謂的案例額分析，說得好聽點叫做事後總結，做的難聽一點就是糊弄幾個概念，炒作幾個數學模塊，來合理「賺取」高昂的學費。