【越磨越鈍】刀王華叔評霆鋒磨刀：唔係正統學廚嘅人先咁磨
最近熱話必數謝霆鋒在《鋒味廚房》極chok的廚藝和刀功被網民翻炒，自創磨鋸齒刀、單手剝蕉皮和「半熟」雞蛋仔，真的令人大開眼界，還笑說他的廚藝已「超越」廚神Gordon Ramsay。
磨刀七十一年的「香港刀王」陳華笑指謝霆鋒的磨刀手法不專業，而且磨後應該用水沖洗刀身，不應在切食物前才磨刀。
連磨刀七十年的「刀王」華叔，看完他的磨刀片段都忍不住笑。「謝霆鋒那些不是磨刀，那叫『喝刀』。那條叫『喝條』會喝壞刀的。」華叔說。像霆鋒那樣來回磨刀的中間，會令刀的切口變得凹凸不平，切食物時刀口很容易會滑走。華叔又指本來不是正式學廚的人，就會用那支磨刀棒來磨刀，但現在正式學廚的的人都很少學用磨刀棒。用磨刀棒來磨刀以前就俗稱「喝刀」，廚師會「喝刀」令刀口鋒利一點，但他說真正的磨刀，要用九種不用密度的石來磨至少半小時。而且用磨刀棒的鋒利度和持久度遠遠不及用石磨出來的。仔細一看，霆鋒其實那把是鋸齒刀，華叔又更正那是不能磨的，磨鋸齒刀不能令刀更鋒利，只會磨出鐵粉來。就連他的「勁敵」Gordon Ramsay，都有教人如何用磨刀棒磨刀，要將整把刀由底部磨到頂部，而不是前後來回，只磨中間。
磨一把全新的刀需要用九種密度越來越高的磨刀石去磨，而且其間要倒少許高溫油來防止磨擦發熱。
眼利的網民除了發現鋸齒刀之外，還有發現切威靈頓牛肉時沒有酥皮碎跌出來，似乎是預先切好了。
西餐可能一時失準而己，做地道的雞蛋仔又如何呢？平日甚少接受訪問、獲米芝蓮推介的媽咪雞蛋仔的總店老闆娘Irene都要說幾句，「可能份量沒有黃金比例，所以做不到外脆內軟的效果，只做到外軟和內軟的效果。我不知道他本來的份量是多少，驟眼看可能蛋的份量過重了點。」一底香脆的雞蛋仔，除了材料的份量恰當，混好的蛋漿還要有足夠的時間去發酵，發酵過程未完成就放鑊中，做出來就會比較軟身。「加上他用的爐具比較家用式，做不到生鐵鑊有香脆的效果。」原來製作雞蛋仔，爐也很重要。老闆娘還說剛出爐的雞蛋仔，正常接觸到空氣就會脆，店中的雞蛋仔更會放入風機將外表吹得更脆，那霆鋒的雞蛋仔是否有救？「驟眼看都不行了，那個真是頗軟，像一個軟身的海棉蛋糕，而不是傳統的雞蛋仔。」
另一搞笑位是謝霆鋒手持自己做的「半熟」雞蛋仔，但上碟的是另一底脆的雞蛋仔，他更chok着吃了幾粒。
媽咪雞蛋仔紅磡總店的老闆娘Irene說一底靚的雞蛋仔其實不易做出來，蛋漿和爐火都要掌握得好，才能做到外脆內軟的效果。
再問問排隊買雞蛋仔的客人，霆鋒做的外軟內軟雞蛋仔，你又想不想試食？唐先生說：「不會特別想吃。」陳小姐也說：「應該很難吃，會叫他換一底。」看來暫時都是沒人懂欣賞了。
記者：黎婉婷
攝影：王國輝
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