牛轧糖 - 维基百科，自由的百科全书

 

牛轧糖，又名鸟结糖(澳门 ：纽结糖)（英文：nougat）是一种由牛奶、砂糖、淀粉、糖浆、蛋白质、花生、油等混合制成的糖果，一般分为软硬两种。把材料混合后，再由一张可食用的米纸包裹着。

[编辑] 起源

关于牛轧糖的起源有两种说法：

一说是在1441年在在意大利克雷莫纳发明的。在一个地方贵族的婚宴上，新人获赠一种用蜂蜜、杏仁和蛋白制成的糖果。

另有一说为中国明朝举人商辂（依明史正统十年会试、殿试皆第一中举）为了感谢文昌帝君托梦使其三元及第，依照梦中作法所做出。以麦芽糖、花生、米等制造，并捏造成牛的模样，所以叫做牛轧糖，但后来因为把糖捏成牛的模样实在不容易，而且生产速度较慢，所以就直接切成长方形的模样出售。其后有外国传教士将此糖果流传至西方，始成为外国至受欢迎的糖果之一。

牛轧糖入口香甜，有股浓浓的花生及奶香，甚有嚼劲，是大人及小朋友都喜爱的甜点。悉尼唐人街的鸟结糖是世界知名的。除了原味以外，最近还新出了南瓜味和绿茶味。澳门亦有生产，称为车厘哥夫。目前牛轧糖已经是名产，是观光客喜欢采买的伴手礼。

Nougat

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Nougat « standard ».

Le nougat est une confiserie à base de blanc d'œuf, de miel et d'amande proche du turron espagnol et du torrone italien.
Le nom allemand du nougat est türkischer Honig (« miel turc ») ; le mot allemand Nougat désigne une sorte de praliné.

Le nougat damascène rose et pistache

Nougat au miel et aux amandes

Depuis l’Antiquité, le nougat est fabriqué en Orient avec des amandes, du miel et des épices. Sa fabrication était également connue des Grecs, qui eux, le confectionnaient avec des noix, d'où l'origine de son nom "nux gatum", gâteau de noix, en bas latin.

Au XIV^e siècle, les confiseurs damascènes élaborèrent un nougat à la texture rehaussée par la saveur délicate des pistaches d’Alep. Le nougat blanc a été créé à partir d’une recette bien spécifique, composée essentiellement de sucre, de pistaches, d’eau de fleur d’oranger et d’une touche subtile de vanille. Le nougat brun aux pistaches, dont la couleur vient du sucre brun, tire son moelleux de la gomme arabique naturelle entrant dans sa composition. La vanille, les eaux de rose et de fleur d’oranger en soulignent la délicatesse.

À partir du XVII^e siècle, période à laquelle le nougat fut importé en Provence, Marseille avait le monopole de sa fabrication. À cette période, le nougat se nommait « nux gatum » (du fait des noix utilisées dans sa fabrication).

Au XVII^e siècle, Olivier de Serres plante près de Montélimar les premiers amandiers du territoire et utilise ses fruits pour la confection du nougat. Fort de son succès, il multiplia le nombre d’amandiers aidé par la population locale. C’est à cette période que le nougat de Montélimar supplanta celui de Marseille.

Le véritable nougat de Montélimar, tel qu’on le connaît aujourd’hui, est apparu au milieu du XVIII^e siècle avec l’ajout de blancs d’œufs, fondus avec le miel et le sucre, permettant d’aérer la pâte.

Fabrication[modifier]

Stand présentant différentes sortes de nougats

Les ingrédients suivants entrent généralement dans la composition du nougat : amandes torréfiées, blancs d'œufs, sucre, glucose et miel.

Miel et sucre sont fondus et cuits au bain-marie dans les chaudrons en cuivre avec addition des blancs d'œufs montés en neige. Ce mélange est ensuite stabilisé par l'incorporation de sucre préalablement porté à haute température, stabilisation qui donnera, après cuisson définitive, cet aspect de pâte levée caractérisant le nougat. L'incorporation de la vanille, des amandes et des pistaches grillées se fait en fin de cuisson.
Un dernier malaxage donne à la masse un maximum d'homogénéité. La pâte est ensuite coulée dans les moules tapissés de pain d'hostie. Après un démoulage, diverses opérations de sciage donnent au nougat ses formes définitives (blocs, barres, dominos…).

Pour finaliser la confection, le nougat est le plus souvent recouvert, sur chaque couche, de papier azyme (alias papier hostie).

Nougat de Montélimar[modifier]

Souvenir de Montélimar : du nougat dans un emballage en forme de borne

Le plus gros nougat du monde (visible au Palais des Bonbons et du Nougat)

La mention « nougat de Montélimar » est réservée à des produits contenant au minimum 30 % d'amandes, ou 28 % d'amandes et 2 % de pistaches, et 25 % de miel.

La fabrication est soit industrielle, soit traditionnelle (cuisson au chaudron).

Treize entreprises en perpétuent aujourd’hui la fabrication. Entre autres, parmi les artisans en cuisson traditionnelle :
Doulce France, les Ruches Montiliennes, Suprem'Nougat, les 3 Abeilles, le Rucher de Provence, Arnaud Soubeyran, Diane de Poytiers, le Chaudron d'Or, le Gavial, Le Val Roubion.

Chez les industriels en cuisson sous vide : LOR, Gerbe d’Or, Chabert et Guillot, Delavant.

Mais, même si le nougat de Montélimar reste le plus connu, il existe bien d'autres lieux de fabrication de nougat, dans de nombreuses communes de Vaucluse, comme Sault, Saint-Didier, ou des Bouches-du-Rhône, comme Allauch.

Produits dérivés[modifier]

Diverses variétés sont apparues au fil des années : nougat tendre et dur, nougat au chocolat, à la noix de coco, parfumé à la lavande ou à la rose, pâte à tartiner, liqueur de nougat (qui n’est plus fabriquée depuis 1990), préparation pour pâtisseries, nougat liquide, etc.

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