2012年11月17日星期六

蘋果日報- 食字部：名廚嗒火腿　頂住條脷

食字部：名廚嗒火腿　頂住條脷

西班牙黑毛豬火腿　脷頂上顎嗒真味

氣溫跌過20℃，終於有番冬天感覺，今日大條道理食「高熱」食物！傍晚老死帶我落老蘭，以為好激進先酒後食，點知原來為追星；西班牙名廚David Izquierdo坐鎮新開Boqueria，以西班牙「小農場」黑毛豬火腿及地道Tapas作勾魂：「六成肥、四成瘦最惹味！」一食我返唔到轉頭，心中急念酒肉穿腸過，減肥等我轉個頭！

記者：朱崇德　攝影：潘志恒　模特兒：Anladia、Laying@GME

先酒後食巴塞市場

Boqueria其實是以巴塞隆拿中央食品市場為名，同名原店其實嚟自美國紐約，更曾被《紐約時報》評為二星級餐廳！香港插旗新店，基本將老店設計全搬過來；入店一望，是一列列的深色原木枱，配襯高高的黑鐵框架凳，座墊及包廂卡座，都是以土地色系真皮作包裹；淺木紋牆身，再飾以七十、八十年代古雅「摩爾瓷磚」，感覺簡單歐陸Design，有點暖暖的人味，高格調得嚟又唔會太浮誇。

舖前酒吧、舖後餐食；到來先淺酌一杯，齊人入座，係很好的西方飲食傳統，好過港式成排凳等位的感覺太多了！過了吧枱看着掛起的原隻西班牙火腿，是今餐的主角；想不到喺火腿嘅埋刀位，已遇上David Izquierdo，雖然佢曾獲The Miele Guide選為2012 年亞洲區二十位最佳廚師之一；笑話、表情多多，係我對佢最中肯評論，英文訪問、夾雜地道廣東話對答：「我係首批來港的西班牙廚師！」我開始覺得佢係半個香港人！

■食材方面，好多都取自西班牙。

■摩爾瓷磚，令人有種摩登古典的感覺。

■留意呢個沙律吧位，正對開放式廚房就係切火腿位。

■整體設計好簡潔，枱椅、樓底特高，好有空間感。

Jamon Iberico 三片飽和點

今次到嚟，鎖定目標係西班牙黑毛豬火腿──Jamon Iberico，收到風來貨價都要上九千餘元一隻，不過看David下刀隨意，小塊薄切，入口如布絮般輕軟，就知無嚟錯地方！問正宗西班牙人食法，佢建議每片火腿應該如人的上顎位大小，入口時要平鋪舌面，再頂向上顎，讓全條脷面感受着火腿美味！

老實！起初我是用香港人最傳統嘅牛牡丹食法，原本已經覺得好惹味；但當轉了西班牙人食法，黑毛豬獨有嗰股野性肉香，真係有種完全籠罩整個口腔感覺，此刻係有種一吞而後快衝動，但理智話俾我知，再停留一刻，口腔感受那股橡果豬味會更強烈！「豬隻是特選小農莊出品！大農莊大量生產，品質難受控。」David解釋。我明！這個可套入農場雞與走地雞之別：「如果想味道再好啲，可以試六成是肥肉的！」這個絕對是毒品！火腿味道會馬上提升一倍不止！明明看着是同一位置所切，但好認真同你講，完全是另一回事；看到這裏你一定問我油膩嗎？不！因為是薄切的，而且油香是慢慢從脷面溶出來，我覺得唔會多油過食一件三文魚腩囉！所以我絕對唔會感到慚愧！

講多個小貼士，由於火腿是原隻放在餐廳切的，如果見到切大髀上部薄肉位，這時風味較一般，但當看見切大髀內側或下部大肉位，此時油份較好，味道較濃，須知價錢都係均一價$188一客；至於味道有幾濃，我大膽講句三、四片是我的極限，此時口腔已是濃濃的火腿香氣，我曾用最強的清潔劑──氣酒及可樂清洗，但要洗脫火腿氣息，已經係三數個鐘後之事，所以呼朋喚友來，係一件較聰明做法！