全球百大餐廳 美alinea三連霸 港Amber排14
分子美食潮流興起多年，食家對廚師玩的感官戲法，至今仍樂此不疲。美國《精英旅遊》雜誌（Elite Traveller）最近公佈世界百大餐廳排行榜，走在分子美食最前線的芝加哥Alinea餐廳，憑層出不窮顛覆飲食經驗的創意，取得三連霸。
《精英旅遊》的上榜百大餐廳，以國家分佈是法國最多，共18家，美國和英國分別有12家，並列第二，中港澳共6家餐廳上榜。以城市計則以巴黎和倫敦最多，各有8家餐廳上榜，紐約和東京緊隨其後，分別有6家上榜。
《精英旅遊》的目標讀者是經常乘飛機周遊列國的大豪客，餐廳榜由讀者選出，跟英國《餐廳》雜誌的世界最佳餐廳榜由業內人士選出比較，結果難免有出入，像三連霸的Alinea，去年在《餐廳》榜只排15，《餐廳》榜首的西班牙El Celler de Can Roca，則在《精英》榜排第6。
食遍全球米芝蓮星級餐廳的食評家海勒（Andy Hayler）認為，《精英》榜反映顧客反應，投票讀者是自己出錢試食，「所以我認為有一定公信力」。
■在Alinea餐廳的每一道菜都是藝術品，這是美味的炸蟹。
主廚用科技顛覆味覺
今年《精英》榜的三甲，Alinea和排第三的英國Fat Duck，都是走分子美食路線，第二的紐約DANIEL，則是當代法國菜餐廳。
Alinea是芝加哥唯一米芝蓮三星餐廳，主廚阿卡茲（Grant Achatz）有「廚藝界魔術師」美譽，曾在加州著名法國菜餐廳The French Laundry出任副主廚，奉派到西班牙傳奇餐廳El Bulli學藝後，走上分子美食不歸路，9年前開設Alinea，號稱「將食物混合科學和藝術，提供獨一無二的飲食經驗」。
Alinea很着重食客的整體經驗，餐廳坐落於芝加哥北部一座灰色不起眼的建築物內，走過燈光詭異的走廊，自動門靜靜趟開，入內可見開放式廚房，讓食客可看清楚廚師是如何炮製各式新奇美食，在秋季侍應還會將冒煙的橡樹葉端上枱，稱讓食客從一室香芬「感受中西部秋天的歡愉」。
Alinea只設試菜菜譜，有18至25道菜不等，不時換上新鮮創作，侍應每道菜都會詳細解釋如何食。《芝加哥論壇報》曾形容，阿卡茲創作的菜都「可在現代藝術館內展示」，用科技手法顛覆味覺之餘，亦童心爛漫。
■阿卡茲
將甜品塗在枱布上
■Alinea以新奇創意見稱，侍應會向食客解釋如何享用別樹一格的菜式。
■阿卡茲把甜品塗在枱布上。
■凝膠汽球注入青蘋果味。
阿卡茲的經典好玩創作，包括將甜品像畫畫那樣塗上枱布上，又試過將氣味濃烈的甜品放在試管上枱，讓食客打開封蠟時深深吸一口氣。Alinea開業9年來不斷有新點子驚艷食客，近期的甜品是用可食用凝膠製作的汽球，注入氦氣和青蘋果味。
除了好玩菜色，試菜菜譜亦有不少扎實但新鮮的混合菜色，像野雞胸肉天婦羅，以及兔肉肉醬果凍伴法式兔肉清湯等。海勒形容試菜菜譜「創新兼味道平衡異常精確」，「我雖不好分子美食，但不能不仰慕這裏展示的才華」。
阿卡茲說創作得到認同，令餐廳上下士氣大振。
《精英旅遊》/美國《紐約時報》
獲最佳大廚 分子鬼才︰太棒了
這次評選活動的大贏家，非米芝蓮星級名廚、英國分子料理鬼才布盧門撒爾（Heston Blumenthal圖）莫屬，他不止有兩間餐廳上榜，更獲讀者票選為最佳大廚。對於獲得食客讚賞，他坦言「太棒了」。
Fat Duck盡力滿足顧客
47歲的布盧門撒爾，將科學融入煮食，把食物改頭換面，挑戰食客感觀。他一身廚藝，主要靠自學，第一次有報酬當廚師，就是Fat Duck開張那天。時光飛逝，今年8月Fat Duck就踏入第20個年頭，布盧門撒爾說：「餐廳的成就超乎我的期望，這成績我作夢都沒想過。Fat Duck開業時，我只幻想過，也許有天會得到米芝蓮一星評價。」
布盧門撒爾明白盡力滿足顧客是王道。「總有一天，大家不再留意你。所有這次評選最棒之處是，評審並非食評家，而是大眾。他們才是廚子服務的對象。」
「食評家對生意當然重要，但說到底是為大眾顧客炮製美食，你會希望給他們最棒的享受和體驗。所以在進入第20年之際獲得評賞，真的太棒了。」
英國《每日郵報》
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