2014年10月15日星期三

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蘋果日報- 元祖法式牛扒屋落戶香港　不能說的魔法秘醬

元祖法式牛扒屋落戶香港　不能說的魔法秘醬

這跟天氣、季節、時間都沒任何關係。白天來也好，晚上來也罷，沒有一個人需要花上心神在餐牌上挑選，因為這裏根本沒有餐牌。男的女的老的嫩的，吃的都是一模一樣，那就是一個伴上薯條的法式牛扒餐。但這掛上法式二字的牛扒餐，卻仿若被施了魔法一樣，別說最沒耐性的巴黎人，就連倫敦、紐約、甚至杜拜，這不設訂位不提供餐牌的餐廳，門外永遠是一條長長的人龍。聽說，令大家着迷的，也就是這魔法的靈魂所在——扒上那似綠色又像啡黃的醬汁，越過了半個世紀，那醬汁到底放了些甚麼，仍是不解之謎。這些年來，抄襲其獨沽一味方式的餐廳多不勝數，連出名花心的香港人都甘願去等，所以當元祖級的法式牛扒屋正式落戶香港，還有不去朝聖的理由嗎？

記者：李莉、謝翠玲

攝影：黃子偉、潘志恆

牛扒配招牌秘製醬汁及香脆薯條
午市$288（連沙律甜品）

晚市$288（連沙律，甜品另計）

■選好喜歡的牛扒熟度，侍應會在墊枱紙一角寫下記號，確保不會出錯；AP即半生熟。

神秘醬汁西冷牛扒配手切薯條
傳說中的magic sauce是這牛扒的靈魂。有關這秘製醬汁的材料，第三代傳人堅持無可奉告。世界不少報紙雜誌，甚至廚師都曾對這魔法似的醬汁作出深入調查，到底當中有甚麼也眾說紛紜。巴黎報章《Le Monde》曾報道指醬汁由雞肝及百里香等做成；也有人刻意反覆嘗試後指出龍蒿（Tarragon）是其秘密。那到底是甚麼？用自己的味覺去猜猜吧。

只用西冷牛扒也是其半世紀以來的傳統。法國總店用的是歐洲飼養的牛，來到香港換上美國USDA西冷扒，堅持只選用天然放牧、吃青草的牛隻，而且只挑選24個月以上大的，為的是其較濃厚的牛肉味；西冷牛扒重約6.3-6.5安士，午晚市重量一樣。薯條則每日新鮮手切，幼身薯條炸得脆脆香香，連秘汁吃更是惹味。

非一般清甜沙律
看似普通不過的沙律，但羅馬生菜非常新鮮清甜，重點是來自法國佩里格地區（Perigord）出產的合桃，合桃咬下脆卜卜外，還有淡淡的香甜，而用上第戎（Dijon）芥末做的沙律醬汁更是絕配。

原味脆皮麵包
法國麵包每天新鮮製造，做法以至材料全部跟足總店，皮脆到不得了，但中間卻又鬆軟無比。你不會找到牛油的蹤影，只因餐廳希望客人吃到麵包最原本的味道。

自家釀製紅酒
Saurs家族本來就是在法國西南部Cotes du Tarn開酒莊的。家族經營的酒莊Chateau de Saurs，擁有逾120公頃的葡萄園，每年生產250,000支紅酒、Rosé等。餐廳的house wine當然是自家釀製的，三款紅酒都非常易入口，其中La Constance Chateau de Saurs Gaillac 2012入口果香滿瀉，跟牛扒確實是天作之合。

■Reserve Eliezer Chateau de Saurs Gaillac 2011　每支$458

■La Constance Chateau de Saurs Gaillac 2012　每支$348

一切都因Paul Gineste de Saurs而起。那是二次世界大戰後的法國，於法國西南部經營酒莊的Paul喜歡旅遊更愛通處吃，因為酒莊生意越來越難做，靈機一觸想到了一個香料牛油醬汁的做法，並用此醬汁配牛扒，還大膽地開設了只賣一款牛扒餐的Le Relais de Venice（the Venice Inn）。在這之前，沒有人相信他會成功，但他卻一心一意堅持己見，結果因多個突破話題，包括獨沽賣薯條牛扒、首間餐廳用女人做侍應、以及開足星期一至星期日，最後意外地獲得空前成功。

五十多年來，Le Relais de Venice由他的大女兒Helene Godillot所擁有，並繼承了巴黎的原舖經營，也即是位於Porte Maillot的元祖餐廳。其兒子Henri Gineste de Saurs及另一個女兒Marie-Paulette Burrus卻沿用相同的秘製醬汁及經營模式，分別開設了L'Entrecôte及le "Relais de l'Entrecôte"。至今三間不同名字的牛扒屋都傳到了第三代手中，但一直不變的，就是Paul當年自創的秘方牛扒醬汁配手切薯條，還有黑白制服的女侍應。

■第三代傳人Paul Burrus（中）為確保香港店提供一式一樣的服務，特意從總店調配人手來港，順道訓練香港侍應。

■銀碟有良好保溫作用，就算一直用蠟燭坐熱，卻因為傳熱慢，不會令牛扒變得更熟。

■牛扒用純銀碟盛載，再由侍應即場分兩次上碟，令客人由頭到尾都是以最佳溫度品嚐。

一味牛扒屋　首闖亞洲
le "Relais de l'Entrecôte"是首次進駐亞洲，選擇落戶香港，除了看中背後的大巿場外，更重要是相信一味餐廳就是大有作為。第三代掌門人Paul Burrus強調他祖父的獨特理念能夠成功，就是因為他相信一心一意做好一道菜，比五花八門卻沒有一道菜式令人印象深刻，更深入民心。他希望香港人想起吃牛扒，腦海第一時間想到他們。香港分店由裝潢到侍應製服都跟巴黎總店完全一樣，為保證有巴黎店相同的體驗，他們特意調動四個法國總店的人手到香港，務求大家一踏入紅彤彤色調的餐廳以後，一句Bonjour，就有令人完全置身巴黎的氛圍。

■所有甜品都找來著名甜品店Lenotre合作，根據祖父食譜而特別製造。

■餐廳唯一有得揀的是甜品，巴黎總店每天有逾20種；香港店暫得15種。

永遠排長龍的總店
在巴黎Rue Saint-Benoit的總店永遠大排長龍，除了牛扒餐外，店內的氣氛也是主要成功因素。le "Relais de l'Entrecôte"的牆壁都掛滿了20世紀初的廣告畫作，例如Amer Picon、Wincarnis等，這是巴黎人認為很hip很潮的東西。加上五十多年堅持不設訂座，所以排上半小時是很常見的。

■每碟牛扒都由穿上黑白圍裙的女侍應分好才上碟。

le "Relais de l'Entrecôte"
香港灣仔皇后大道東222號Garden East

秘方＋回憶　復刻牛扒醬汁味道
都說一切都因Paul Gineste de Saurs。L'Entrecôte De Paris亦是獨沽一味的法式牛扒屋。兩位法國土生土長的老闆Matthieu Lemoine和Benjamin Petit對童年中最美味的牛扒屋念念不忘，來香港開牛扒屋時，便決定把回憶中的美味復刻。餐廳的醬汁開宗名義以Paul Gineste de Saurs的配方作藍本。大廚兼老闆之一的Benjamin自親戚得來醬汁秘方，天天關門秘密製作，材料和做法完全保密，只知有用上新鮮本地和法國材料製作，高度神秘。先上桌的是清爽合桃青菜沙律，接着登場的就是分開上的即炸薯條和煎牛扒。牛扒一律是澳洲西冷扒，午餐160克，晚餐220克，牛扒上桌時跟足老式牛扒屋的傳統，先上2/3塊的份量，餘下收起保溫，確保牛扒從頭到尾都在最佳溫度品嚐，建議選半生熟程度，跟醬汁最夾。

午餐$180、晚餐$268（連合桃沙律、煎牛扒和薯條）

微酸醬汁 Trimmed Entrecote Steak　
■招牌牛扒餐主菜有自家製薯條和牛扒，碟底的秘製醬汁是靈魂。濃郁複雜的香草牛油有隱隱的微酸味道，配上腍滑不帶肥的澳洲西冷扒剛剛好。

牛扒以外　Heart of Grilled Salmon with Tagllollni　
■徇眾要求下推出的三文魚扒餐，是牛扒餐以外的唯一選擇。

自家甜品　Paris Brest　
■自家製經典法國甜品Paris Brest車輪泡芙，榛子忌廉幼滑冰涼。單點$68

■店內環境簡潔優雅，用餐氣氛輕鬆。

■兩位法國老闆Matthieu（左）和Benjamin（右）自小相識，情如手足，在巴黎各自從事餐飲業多年。

L'Entrecôte De Paris
中環雲咸街46-48號3樓

熟度之選擇
沒有餐牌，頭痛的是選牛扒的熟度。記着別說甚麼六成定七成，老外沒這回事。在法國的le "Relais de l'Entrecôte"，一般有四種熟度：Blue（BL），即比rare更rare的；Saignant（SgT），即rare；Au Point（APT），是medium半生熟；Bien Cutt（BC），即well done全熟的意思；來到香港原本暫時抽起了Blue，但見香港人很多叫medium rare，於是也特意加了這熟度(-AP/+SA）。

而L'Entrecôte De Paris則跟足香港人口味，提供六種選擇：Blue rare、Rare、Medium Rare、Medium、Medium Well及Well Done，