法國．香港 平食米芝蓮法菜
我對米芝蓮指南奉若神明，但僅限於其推介的法國餐廳。你想想，法國人推介的中菜叫我怎麼盡信？反過來，法國人選擇的法國餐廳，又叫我怎能不信？這本1900年首創的飲食指南，始於法國，以星為冠冕嘉許出色餐廳，一直被老饕奉為食界《聖經》。以往得獎的米芝蓮餐廳大都貴氣逼人，Le Meurice、Guy Savoy、L'Ambroisie ，男士們少條領呔都不得其門而入，女士們鞋跟矮一點也嫌失禮。一道頭盤四、五百港元、一碟主菜上千港元，一頓晚飯下來三、五千，啖啖是金。然而近年歐洲經濟不景，法國又流行bistro style餐廳，令米芝蓮的選擇不論在氣氛和消費上都越見平易近人。今年初公佈法國米芝蓮賽果，總編輯致詞時更煞有介事表示全法國有115間星級餐廳都推出了30歐羅或以下的套餐；上星期公佈的香港米芝蓮出爐賽果中，同樣有不少價廉物美的bistro。星星不再那麼遙遠，讓我們帶着口袋裏不多的錢，先到法國的美食之都布根地（Burgundy），再回港看看性價比高的法國菜，如何在兩地各自星閃閃。
記者：陳詠敏、李莉
攝影：陳詠敏、劉永發
煎帶子伴南瓜栗子茸配野菌汁 47歐羅
■帶子煎得外脆內軟，剛好半熟，甜味濃郁；迷你南瓜肉軟香甜，還加入了栗子茸，很香甜。
田雞腿及蝸牛配青汁意大利飯 41歐羅
■田雞結實彈牙，蝸牛清香，意大利飯煮得al dente，三者相配無與倫比，非常有當地特色。
乳鴿胸配鵝肝及布根地黑松露 48歐羅
■滿是野鴿的味道，肉嫩而鮮甜，上面撒了當地黑松露碎，更添幽香。
布根地鄉郊 吃掉當地的魂
老天爺偏心布根地，不只給她好酒還有好菜：Bresse雞、Charolais牛、田雞、蝸牛等都是頂級美味食材，難怪一個鄉下地方，居然擁有34間星級餐廳，其中還有3間是三星餐廳（巴黎也只有9間三星餐廳）！我特別喜歡布根地的米芝蓮餐廳，因為它們像當地的酒般忠實地反映土地（terrior）特質。用的是當地食材，廚師是當地人，連服務和定價也帶當地人樸實敦厚個性。
Hostellerie de Levernois是間位於布根地鄉郊的米芝蓮一星餐廳，從踏入門口一刻已很討好，一室紅噹噹，摩登又華麗。打開餐牌，4道菜的套餐才70歐羅，暗忖這價錢在巴黎的Le Meurice吃一道主菜也不行，實在是老實得可愛。結上煲呔的侍應招呼周到，上菜次序永不會搞錯，always ladies first，而酒杯也永不空洞，因為他們總是適時斟酒。看着侍應們在餐廳內忙得團團轉，總覺得他們是優雅得像在跳華爾茲。Philippe Augé是這兒的廚師，師承法國名廚Alain Ducasse。他做的菜簡單，沒甚麼分子料理，沒甚麼又爆破又冒煙的把戲。他只是以當地最好的食材配搭，用實在而合適的烹飪方法帶到席上，用他的說法，是"produce-based cuisine"。
■Philippe Augé曾跟隨多位名廚，主張凸顯食材的原始味。
口中迸發的野性原始味
首道端上的蝸牛田雞腿意大利飯已經頂呱呱，當地的蝸牛既彈牙又有一種獨特的香氣，田雞腿鮮甜而有野性（gamey）的味道，透過嘴巴內的嚼勁已可知田雞彈跳時的勁度，配上青豆茸汁意大利飯，非常好的開始。接下來的南瓜帶子也未免太精彩了，迷你南瓜焗軟了，加入些栗子肉，軟軟甜甜糯糯的，吃得人心都軟了，配上的帶子不只大顆，還煎得外皮有點點焦糖化，帶點香口，亦令帶子的甜味更加濃縮。主菜的乳鴿胸，就是土地的味道。焗得僅熟的乳鴿胸，細嫩得沒半點肉渣，味道超級野性，原始得你會錯覺自己是個狩獵而食的獵人。末了侍應送上芝士，居然不是用餐車，而是兩個人沉甸甸的搬來兩張共兩米長的芝士桌，氣勢逼人，叫我好飽了，還是忍不住手指指又點了四、五款芝士。其餘的甜品、petit four我就不贅了，反正就是好，和很好。滿意得叫我替這家餐廳抱不平：米芝蓮就是欠他們多一顆星！
■氣勢十足的芝士枱，有近40種選擇。
■餐廳以紅白為主，優雅得來不拘謹。
Hostellerie de Levernois
Rue Du Golf, 21200 Levernois / Beaune
883年修道院 一席華麗盛宴
米芝蓮評分其中一個準則，是環境，難怪Abbaye De La Bussière得到一星加持。這麼幽雅的環境的確令人心神放鬆，能仔細用味蕾與食物溝通。這兒令人驚艷的裝潢不是堆砌出來的，這兒前身是一間修道院，建於1131年，足足883年前，從前是修士修行地，後來丟空。2005年，Clive Cummings和太太把修道院買下來並改建成酒店，也就在修道院中庭的位置開了這間同名餐廳。抬頭看圓拱的天花、玻璃大窗，還有餐廳內的石柱和拱門，都是由八百多年前留下來的，帶着歷史的浪漫，穿越了時空，只是這兒已經由神的聖殿，變成了美食的殿堂。
■餐廳前身是八百多年的修道院，樓底高而幽雅，華麗得來又帶點靈氣。
■餐廳前身為修道院，格外典雅脫俗。
■Emmanuel Hébrard於2010年加入餐廳，即令餐廳登上星級之列。
以創意改良當地傳統菜
以為在如此美景，收費一定貴得嚇人，怎料9道菜的套餐才95歐羅，再一次證明布根地定價的可愛非偶然。主廚Emmanuel Hébrard奉行的也是表現本地食材的味道，他大部份的食材都是從當地最大城市Dijon的市場以及其他手工食材供應商購入，以傳統的菜式為藍本，加上點點心思和改良，就成了他的菜式風格。舉個例子，牛油不外就是牛油，Emmanuel卻在牛油內加入了布根地的紅酒和莓，令牛油變成好看的粉紅色之餘，塗在麵包上還有淡淡的酒香。又好像一道雞蛋，平常布根地家常做法是把蛋烚至流心，加上紅酒汁，但他的卻複雜得多，中間同樣是流心的蛋黃沒錯，外面卻不是蛋白，而是一層cotta cream梳乎厘，伴碟的是當地各式各樣的野菌，香氣四溢，令人難忘。其他菜式同樣出色，魚的滑、鴨胸的香、甜品的美，無一出錯。特別在只要另加80歐羅，侍酒師便會為你的菜式配上7杯布根地出產的葡萄酒，讓你可以把美食和美酒，合二為一。
忌廉芝士梳乎厘配流心蛋黃伴野菌煙肉汁（95歐羅套餐內）
■梳乎厘扮蛋白，芝士味十足，中間的流心蛋好吃蛋味濃，野菌汁菌香濃郁。
煎鱸魚配法國魚子醬海膽汁（95歐羅套餐內）
■魚肉細嫩juicy，滑不溜口，海膽汁鮮甜鹹香，海的滋味。
■牛油也自家製，加入了紅酒和野莓，有心思。
Abbaye De La Bussière
La Bussière-sur-Ouche, 21360 Dijon, Cote d'Or
Travel Memo
布根地位於法國東南部，要遊該區必須自駕遊。若你一心要吃好喝多，還是建議參加私人行程的旅行團。HIP Holiday有辦布根地酒莊美食遊，可以按照客人的興趣擬定行程和安排交通、食宿。
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上環：無拘束Bistro 全港唯一一星
米芝蓮推介越見親民，在香港賽果中也看得到，今年便有首間bistro獲得一星殊榮，「法國人到bistro就是為了吃，環境如何擠逼都不介意，但港人追求美味，也很執着服務質素和裝潢，所以在港開bistro要注意的事比法國還多，也更大挑戰！」剛成為全港唯一米芝蓮一星bistro的Upper modern Bistro老闆兼行政總廚Philippe Orrico說。
其實在法國境外，不多於3間bistro獲星加冕，所以能成為香港首間，對Philippe和他的團隊意義特別重大。然而這興奮只一閃而逝，現在一切已回到正軌，他又繼續心無雜念地埋首鑽研新菜式，設計新菜單。因為開餐廳對他而言，滿足不是來自星星，而是客人吃得開心和滿足的笑容。相宜的價格和優質有機的食材，不能將貨就價是他的堅持。
■Philippe Orrico來港八年，享受bistro無拘束的氣氛，希望這店如飯堂般溫暖舒服。
周末Brunch
每位$390（７道前菜、1道主菜、3道甜品連香檳）
■連brunch都有甜品車，真的十分驚喜，$390，抵畀。
吞拿魚塊伴西班牙紅椒與番茄 $148
■吞拿魚肉厚油脂足，伴番茄的清甜，好吃。
暖朱古力蛋糕伴咖啡雪糕 $128
■朱古力蛋糕味道濃厚，暖暖的超好味，三件都嫌太少了。
有甜品車香檳的早午餐
在這兒餐牌裏，總會找到一點點日本菜的影子，「是的，因為我認為在處理海鮮，特別是魚類，無疑日本人較出色。」因此店裏的魚幾乎都是日本進口，而肉類如豬、牛、羊，Philippe則堅持用法國。至於常用的復古番茄和蔬菜，不是法國貨，就是意大利貨，甚麼都進口的，價錢不就很貴嗎？「錯，經營bistro就是要平易近人，所以我不會做大眾遙不可及的貴價菜，我要以合理的價格讓大家品嚐法國佳餚。」趁開業一周年，他設計了全新的周末brunch，單是頭盤就有7種，還有主菜（如半隻烤雞和燉牛面頰等）、甜品車和香檳，才每位$390，相當吸引。最重要當中菜式全是他的拿手好戲，例如一道復古番茄沙律，微酸清新，是為打開味蕾的最佳序幕；另一道鵝肝焦糖布甸更令人愛不釋手，滿瀉油香卻不會過膩，忍不住還是要多添幾塊多士來伴吃，「7道前菜的目的，是希望大家可以三五七個親朋好友一同分享，你知道嗎？法國的bistro反而不會播放音樂，但香港有這樣的好，夠熱鬧也夠fun，令我也感染了其中的快樂。」Philippe笑說他的bistro最重要能"make everybody happy"。
■餐廳裝修也花了不少心思，份外有型。
■升高了的開放式廚房，眼見一班廚師埋頭苦幹，很吸睛。
■芝士專家Jeremy Evrad負責處理店內芝士，逾30款芝士全屬法國貨，大部份是農家芝士，數量少質素高，難怪這店芝士那麼有名。
Upper Modern Bistro
上環差館上街6-14號
銅鑼灣：廚藝界新星 就是與別不同
去seasons像朝聖。只因還未套上一星光環前，其行政總廚Olivier Elzer本身就是顆新星，高大年輕而且才華橫溢，開張3個月以來一位難求。其實Olivier從不介意有沒有星和排名如何，他在意是出品到底是否與別不同，有否帶給人無盡驚喜，大家又吃得快不快樂，所以，他本着跟Philippe同一理念：以平易近人的價錢提供頂級的法國美食。
seasons Afternoon Tea
$430（兩位用，配香檳每位加$105）
帝王蟹配法式麵包
■麵包香軟，蟹肉鮮甜，一個不夠喉。
草苺啫喱配白朱古力忌廉
■微酸的士多啤梨平衡了甜膩感，味道清新，適合香港濕熱的天氣。
牛油果蝦沙律配龍蝦啫喱
■啫喱帶龍蝦湯味道，味道清新。
正統法式精美下午茶
這兒的$288午餐早已成為佳話，不過現在大家又有新的追星藉口，因為11月開始，他和團隊推出了全新的下午茶。這下午茶遵從了Olivier與別不同的要求，傳統下午茶用三層架盛載食物，但他卻以木製酒箱，概念既有珠寶首飾箱的元素在其中，也能跟葡萄酒連繫上關係，最重要的，是沒有人做過，夠特別。外表花了心思，下午茶的美點自然亦下過苦功。牛油果蝦沙律配龍蝦啫喱是招牌菜式，袖珍版卻不失半點美味，其他如鴨肝焦糖布甸，又或是帝王蟹配法式麵包，全是他經過深思熟慮而設計的，希望就算是下午茶，其根本仍是法式美點。細心之處還可在配搭鬆餅的果醬中窺見一斑，以來自法國的季節性水果quince慢煮12小時，再加入糖漿攪拌成茸，再隔兩次渣，保證每一口細滑如絲。這執着，叫人怎麼可能不一致讚好呢？
■開放式廚房設bar枱，能邊吃精緻美食，邊欣賞廚師們手藝。
■行政總廚Olivier Elzer對食材十分執着，是顆廚藝界新星。
烤海螯蝦伴黑米飯配牛油汁 $278（小）
■新西蘭海螯蝦放在鐵板上煎香，惹味非常，焦點是曾屬皇帝貢品的意大利Venere黑米，米味濃郁。
seasons by Olivier Elzer
銅鑼灣恩平道2-38號利園二期三樓308號舖
謎芝蓮
先生貴姓？
我們常稱米芝蓮吉祥物為「車胎人」、「米芝蓮」、「棉花糖人」等，其實人家有名有姓。它叫"Bibendum"，親切一點可叫它"Bib"。來港以後他與千福BB一樣改了個中文名，叫「必比登」。它由法國漫畫家Marius Rossillon設計，本想賣給啤酒廠卻被打回頭，但本着「用得唔好嘥」精神，他把卡通賣給米芝蓮老闆，自此它便成為了家喻戶曉的米芝蓮吉祥物。
■現在的Bibendum
■Bibendum的雛形
為粒星自殺？
布根地出過一個震驚全球的米芝蓮事件。2003年，米芝蓮三星大廚Bernard Loiseau吞槍自殺。發生時為新一年米芝蓮公佈前夕，傳媒大肆報道他是怕米芝蓮要把他餐廳降為二星，受不了打擊而自殺。然而其妻後來解釋，Bernard一直有抑鬱症問題，自殺跟米芝蓮無關。那年的米芝蓮，以至往後的每一年直至如今，他的餐廳Le Relais Bernard Loiseau一直還是三星餐廳，只是這位有才的大廚已看不見這個成就了。
■Bernard Loiseau自殺後，餐廳由其遺孀繼續經營。
誰是Cheap精？
自1955年起，米芝蓮增設了"Bib Gourmand"欄目，推介消費便宜又好吃的餐廳。各個城市對便宜的定義不同，日本是5,000日圓以下，美國是40美元以下，法國是31歐羅以下，而香港則是300港元以下。只要在這個價錢內吃到3道菜又好吃的，便可以入榜。不過說到全世界最cheap的米芝蓮星級餐廳，登登登凳！是我們的添好運點心專門店！
■添好運點心專門店
HH
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