2015年5月14日星期四

你為甚麼要煮洋蔥湯？

這天去威非路道一間西餐廳晚膳，幫襯過幾次，印象不錯，喜歡它旳招牌菜法國油鴨髀及法式烤乳豬。

本來打算飲南瓜湯，但看到餐牌上有法式洋蔥湯，心血來潮，決定試試。好的洋蔥湯可遇不可求，廉價食材，吃的是時間和心思。但洋蔥湯是適合擺放的湯，煮起後擺兩三天更入味，要奉客前加芝士和法包放入焗爐即可。店再小，若有心，也能做到好吃的洋蔥湯。

數分鐘後，「法式」洋蔥湯上來，是一碗深褐色但湯質如水的物體，裏面漂浮着幾條洋蔥絲。我會理解成老抽水煮洋蔥。

洋蔥湯無法取巧，慢火炒洋蔥這個步驟不能省略，起碼炒足九個字，把洋蔥炒成焦糖色，洋蔥所含的糖份才充份釋放出來，湯底那股帶着淡淡焦糖香的甜味，是湯的基調。然後才加入牛骨湯熬煮。

西湯之中，洋蔥湯比蘑菇湯、南瓜湯、羅宋湯的煮法都繁複，所以一般餐廳情願把洋蔥湯從餐牌剔除。但是，你一旦決定把這道湯用來奉客，它就必須是貨真價實的法式洋蔥湯，而不是中式老抽水煮洋蔥。餐廳這麼做是對顧客的輕慢，更是對自己的不尊重。

香港人開餐廳，甚麼都要多，好像甚麼都有，但其實甚麼都沒有。相形之下，日本人的餐廳，奉客食物少而精，把最好的東西奉給客人，這就夠了。這就是專業精神。