【賞物尋源】芝味．尋醉 遊南法搜糧倉
藝術以外，法國五月美食節Le French GourMay亦是「法國五月」中重要的一環，今年尋味到有法國糧倉之稱的南部庇利牛斯，該區以盛產鴨肝、芝士、松露、火腿等美食而馳名於世。深入其中，你更可以親嚐一口四十二度、法國最古老白蘭地，由於產量有限而甚少出口的烈酒。
今天起，請你記住，它的名字叫Armagnac，其珍貴、經典，是法國酒品界中的一個小小秘密。
佳釀：比干邑更早 老酒治病
Armagnac，中文名為雅文邑，好美的名字，據文獻記載十四世紀已出現，比干邑早出現一百五十年，法國政府也在一九○九年依土質劃分三個法定產區，分為上雅文邑（Haut Armagnac）、下雅文邑（Bas Armagnac）及雅文邑特納雷澤（Armagnac-Tenareze）三大區。
一次蒸餾 粗獷辛辣
「可能不是人人知道，但知道的人會當寶。」農業工程師及酒學家Phillippe Fezas說，他也是南部庇利牛斯Gers省Domaine de Chiroulet酒莊第六代傳人，早在一三一○年，紅衣教主醫生Vital Dufour在信中提及雅文邑有四十種治療疾病的功效，「法國西南部人一有傷風感冒就飲一杯，據說長壽五年。」
酒莊在一八九三年，位於海拔六百呎Gascony山丘之上開始釀製雅文邑，一百二十二年從沒間斷。「這裏田野起伏好像托斯卡尼，土壤與St. Emilion相近，屬於雅文邑Tenareze區的石灰黏土地質。」這一小塊四十五公頃土地種滿釀製雅文邑的葡萄樹，主要是Ugni Blanc、Baco、Colombard及Folle Blanche，跟干邑相比，雅文邑是採用不同葡萄調和而成；而另一不同是，干邑必須按傳統分開兩次蒸餾，而雅文邑則需放入小型連續式蒸餾器，一次過經過長達廿四小時蒸餾而成。由於每家每戶均是家族經營，成本有限，每年秋收後租用流動蒸餾器釀製，然後存放在Black oak黑橡木或Limousin橡木桶中，經過長時間的沉澱，吸收橡木清香，從而轉化為多層次的香草、花果味。試飲手中一九七九年雅文邑，由於只蒸餾一次，口感粗獷辛辣，一股四十二度的烈勁後餘韻悠遠，嗒出雲呢拿甜香，由於產量有限，知名度根本無法跟干邑相比，暗自成為法國人的品酒小秘密。
回到首府城市Auch，繼續在鄉村酒店Hotel de France的Le Grande Salle餐廳不醉無歸，先來一杯雞尾酒，用上Folle Blanche透明原酒加白桃汁，雖然有四十二度酒精，但混入白桃汁容易入口，接着遞上雅文邑酒區Domaine du Tariquet酒莊的白酒Cotes de Gascogne，混合Ugni Blanc、Colombard、Sauvignon和Grand Manseng葡萄，淡淡金黃色入口清爽，配鴨肝醬及三文魚多士一流。甜品才是戲肉，雅文邑慕絲稍嫌酒香不夠，但當侍應倒下Delord酒莊為酒店特別釀製的廿年雅文邑—— 一八九三年創立的Delord屬雅文邑下區頂級雅文邑酒莊——入口醇厚，充滿雲呢拿和堅果香，辛甜交集。
Domaine de Chiroulet http://www.chiroulet.com
Le Grande Salle http://www.hoteldefrance-auch.com/restaurant.aspx
美食：跟芝士王秘室試味
來到首府圖盧茲，一心走到當地Victor Hugo街市見識，發現鄰近Xavier芝士店更「芝」味，老闆Francois Bourgon曾獲選「Best of France cheese-maker 2011」，這位芝士王隨父親製作芝士三十多年，「傳統的芝士大多用raw milk，絕不能用藥。」Francois說，每天從不同農場收集新鮮牛奶，他如魔術手般負責熟成部份，在店舖地牢闢出地下室製作。隨他深入秘室檢查芝士，推開門便有大陣阿摩尼亞味，非常嗆鼻，架上放滿奇形怪狀的芝士共五百多種，他聞聞細小扁身的軟芝士，熟成六至八周即成，用手一按形狀較大的硬芝士，需熟成經年吸走芝士水份，而軟山羊芝士會置於稻草墊上晾乾，「熟成期間濕度要穩定，每星期要轉動芝士兩三次。」終於找到嗆鼻源頭，藍紋芝士佈滿灰綠霉菌多得驚人，霉菌初期是灰綠色，到熟成時由藍變灰。
Francois說各種芝士的熟成期，需依靠定期試味決定，這環節我絕對樂意代勞，先試Epoisses洗浸芝士（Washed Rind），熟成兩星期的質感較硬，入口似橡膠，兩個月貨仔需以Burgundy的Marc de Bourgogne白蘭地抹洗表面，內藏雪白軟滑芝心，柔滑質感外，入口會有陣陣酒香，比較下Saint-Florentin芝士鹽味較重，而切開兩個月的Chabichou山羊芝士，飄來濃郁鹹香，剛才密室的異味統統被芝士香蓋過。
填鴨式密食製肥肝
Gers省以農起家，養鴨超過五百萬隻，於是製鴨肝成為家家戶戶的傳統技能，「鵝肝是大時大節的食品，鴨肝較便宜，平民食得起。」Bienvenue a Terre Blanche製鴨肝工場負責人Christian說，鴨肝起源自法國西南部Gers省一帶，走進Saint-Puy小村莊，Christian示範肥美鴨肝是如何煉成的，小鴨自由放養到三個月半大，把鴨公關在籠裏，開始連續十二天的灌食生涯，每天吃兩餐粟米，用機械直貫只需五秒，十二天後鴨肝脹大十倍，便可取肝加工製成罐頭。
「不要認為不人道，據古籍記載，早在古羅馬和埃及人發現候鳥有極大儲糧特質，才發明填鴨。」逛街市時，發現家禽檔的鮮鴨肝比鴨殼價錢貴近五倍，選購時最好買寫上 De canard entier的罐頭，代表只用一整塊鴨肝做，而Bloc是碎肝，Galantine則是次一等的碎肉加肝，即場試食，感覺鴨肝似乎較羶，但香濃沒比鵝肝遜色。
Xavier http://www.xavier.fr
Bienvenue a Terre Blanche http://www.terreblanche.fr
庇利牛斯 美食天堂
啟程之前，對法國南部庇利牛斯大區（Midi-Pyrenees）聞所未聞，原來首府正是香港人較熟悉的空中巴士基地圖盧茲。作為全國面積最廣闊的大區，庇利牛斯大區由Ariege、Aveyron、Haute-Garonne、Gers、Lot、Hautes-Pyrenees、Tarn及Tarn-et-Garonne八個省分組成，由於鄰近地中海，每年平均二千小時的日照時間，法國陽光照耀大地，孕育出葡萄酒、芝士、藏紅花、黑松露及鵝肝等人間美食。
TRAVEL MEMO
簽證：持特區護照或BNO護照毋須簽證。
查詢：法國領事館3752 9900。
機票：乘搭國泰航空由香港直航圖盧茲，五月份來回經濟艙每位$7,920起，未連稅。
查詢：http://www.cathaypacific.com
匯率：1歐元約兌8.6港元（文中價錢已折算成港元）
官方網址：http://www.frenchgourmay.com
鳴謝︰Business France
香港：一年一羊 肉質柔軟
這粉紅色的羊肉，嫩滑得有點像日本芝士蛋糕，一口咬下，就是軟綿綿、鬆鬆柔柔的，那是不可能在其他羊肉身上找到的質感和味道。只因，這羊來自法國和西班牙交界的南部庇利牛斯大區，如果你記得去年習近平主席在里昂吃過的Allaiton羊，你對庇利牛斯羊就不會陌生，因為兩者的特色都是喝羊母乳大，前者飲到九十天大，後者更只有四十天的飲奶期，然後就送入屠房，由於從出生一刻就只喝羊奶，才成就這粉嫩的肉地。
有出世紙 品質保證
這種庇利牛斯羊一年一胎，一胎一羔，小羊只在春天出生，所以，也只有四五月的時候才有機會品嚐。每一隻庇利牛斯羊還會烙下紅色印記，這也是出世紙，好讓廚師追溯源頭，是品質的保證。
在香港，基本除了五星級酒店的法國餐廳有機會供應如此矜貴的小羔羊外，基本是很難有機會吃到。但今年才首次參與Le French GourMay的米芝蓮二星餐廳Wagyu Takumi，亦決定以粉嫩無比的庇里牛斯山乳羊設計菜式。曾經在法國巴黎工作七年的行政總廚小西充，為了將羊肉的嫩滑更突出，先將羊鞍肉以網油香煎，之後配上骨肉分離了的羊架，再包上羊皮，之後輕輕再以慢火煎一煎，保留羊的肉汁之餘，肉質亦不會過熟。配以黑蒜汁及焦糖洋葱同吃，肉的粉嫩本來已令我這羊癡驚喜萬分，但就連配菜亦恰到好處，可惜是庇里牛斯山乳羊的供應有限，來貨並不穩定，就算預約好也不一定有。
Wagyu Takumi 灣仔活道16號萃峯地下1號舖
攝影：孔詠詩、劉永發
編輯：黃仲兒
美術：楊蕙蘭
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