2016年11月30日星期三

蘋果日報- 【飛機餐好難食?】時間趕空間細 空中廚師點整好味飛機餐?

蘋果日報- 【飛機餐好難食?】時間趕空間細 空中廚師點整好味飛機餐?

時間趕空間細 空中廚師點整好味飛機餐?

網站AirlineMeals.net曾列出幾種「地獄料理」,北韓航空的「一條青菜壓麵包」、Ryan Air的「肉丸潛艇」、深圳航空的「鱔糊深淵」,實屬暗黑經典。嗱,世事無絕對,好食的飛機餐,係有的。多次被選為經濟艙、商務艙最佳膳食的土耳其航空,就出名好食。但究竟最強的飛機餐,是如何煉成的?


在Do&Co的廚房,每日出爐麵包40萬個,分40種,真心「包」羅萬有。


肉類不會煮太熟,這樣即使到上機後再翻熱,也不致變太韌。


Flying Chef(右)本身須為職業廚師方可獲聘,於空中為乘客提供膳食。


土航商務艙獲Skytrax 2016選為「最佳商務倉膳食」。


商務艙空中有海鮮意粉選擇,蝦肉還算彈牙,在機上能做出水準不容易。


Do&Co空中廚師導師Alican Melen

土航的膳食由餐飲公司Do&Co負責。全國設有9個分部,伊斯坦堡阿塔圖克機場的廚房,每日處理800航班,超過15萬份飛機餐。以為一定由機器代勞?事實上由預備食材、煮食、包裝都幾乎全人手製作,這裏每日出爐麵包40萬個,人手卷的餐具2000份。機上提供多達15款餐點,顧及宗教人士、素食者、敏感患者等特殊需要,並會不時檢討、改良。除了量大,也要與時間競賽。作為歐亞間的熱門轉機點,24小時不斷有航班抵達,廚房得全天候運作,2500位員工分三輪上班。做好的食物存放在冷藏庫,不會待超過一日。

先天條件還可控制,可是飛機餐難以好食,主要是受機上環境所限。Do&Co的空中廚師導師Alican Melen解釋:「在有限的時間、空間、食材下,一切都變得困難。假使你在地面時忘記帶甚麼上去,也沒有辦法能即時補救。」食物雪藏後於空中加熱,常變得韌過鞋底。始終空姐九萬幾樣嘢要做,唔同真係同你贒實個焗爐咩?

土航就引入空中廚師(Flying Chef),招募最少有2年經驗的廚師,再經幾個月訓練,才可於商務艙服務。比起空姐,空中廚師對食物掌控更精準。他們要憑經驗判斷,菜式需要加熱多久,要不要加牛油、醬汁調味,在機艙的環境下,做出飛機上最好的食物。「比如牛肉,我們會要求地面廚房只煮到medium rare,我們再按乘客要求,做到最佳口感。意粉亦一樣,一定要undercook。如果做到Al Dente,機上加熱就會變到薯蓉一樣。」Alican認為,將空中餐飲做到地上水平,非不能也,只是需要更精密的準備如計算。「要成為的好的空中廚師,首先你在地上也要是個的好廚師,才能於局限環境下隨機應變。」

記者:甄俊宇

攝影:鄧鴻欣

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