【旅遊籽】在高空味蕾敏感度減三成 飛機餐難食之謎
【旅遊籽：航空秘聞】
航空公司除機師、空姐和地勤，其實還隱藏各式各樣的工種，由你在三萬呎高空吃下肚的飛機餐，以至機組人員每晚在外地下榻的酒店，都有專人在幕後籌備和策劃，這次就由他們現身說法，講講我們不知道的航空秘密。
招樂祈（Geoffrey）在航空公司專門策劃機上膳食，他說每件食材、煮法都經過反覆試驗才可上機，一點都不兒戲。
航空公司除機師、空姐和地勤，其實還隱藏各式各樣的工種，由你在三萬呎高空吃下肚的飛機餐，以至機組人員每晚在外地下榻的酒店，都有專人在幕後籌備和策劃，這次就由他們現身說法，講講我們不知道的航空秘密。
肉先起骨內臟免問飛機餐總是有股神奇的魔力。很難想像，提起飛機餐三隻字會令人食指大動，偏偏人們又對那個托盤上的食物充滿期盼，有人開設網站Airlinemeals.net，收集了超過七百間航空公司逾四萬張飛機餐食物照。看似簡單不過的一餐飯，背後原來大有學問，而香港航空的膳食策劃及設計助理主任Geoffrey，就是負責策劃及設計飛機餐的神秘人物。
記： 點解飛機餐咁難食？G：有科學研究指出，在飛機高分貝的噪音和高海拔的情況下，味蕾的敏感度會降低三成，特別是對甜味和鹹味。另一方面，飛機餐始終要先煮好，經過冷凍再翻熱才能進食，所以味道難以媲美在餐廳即叫即煮。
記： 點解飛機餐咁細份？G：曾經有不少朋友也這樣問過，其實一隻飛機往往載二三百位乘客，單是飛機餐已佔不少位置。空中廚房的儲放空間極有限，為能載入餐車和放進焗爐翻熱，一份飛機餐的體積有嚴格限制，所以比較的骰。
記： 我哋放入口嘅飛機餐，其實幾耐之前已經準備定？G：要視乎航班起飛時間，大約平均在起飛前12小時開始製作。
記： 飛機餐係咪特別多味精？G：大家可能會覺得飛機餐味道較濃，但不代表會用味精，我們會用天然食材和調味料提升食物味道。
記： 有乜食材唔適合做飛機餐？G： 安全考慮，有骨食物一律要預先起骨才能上機，例如魚和雞，而味道強烈的食物如辣椒、大蒜，還有動物內臟，都不會使用。
記： 準備飛機餐有乜秘訣？G： 以白飯為例，為令白飯翻叮後不會太乾，我們也花了很多心思，例如把白飯放在飯盒中間，減低和錫紙的接觸面，避免過度加熱，也會在煮飯時刻意加多點水。在商務艙，我們會事先放一塊菜葉在白飯面，減少白飯在加熱時的水份流失。
記： 飛機餐有乜穩陣之選？G：基於機艙環境較乾燥，一些較濕潤或有醬汁的食物會較易入口，例如有醬汁的意大利飯，甚至是咖喱飯。
有人在網上成立Airlinemeals.net，收集飛機餐照片供大家參考和比較。
擺放位置很講究，白飯放在飯盒中間能減少和錫紙盒的接觸，避免水份在翻熱時流失。
飛機餐一般在起飛前十二小時內準備，煮好後會被冷藏至攝氏四度，上機再翻熱。
佳美航膳行政主廚林江漢指，隨科技進步，他們會用真空和分子料理的技術煮飛機餐，令味道在翻叮後仍然突出，如燜牛腩是上佳選擇。
以負責香港航空膳食的佳美航膳為例，每日要煮二萬份餐，五十多名廚師每日分三更工作。
記： 飛機餐豬、牛、雞點揀好？G：三種肉類當中，牛肉比較考功夫，火候控制要準確質感才會好吃，而飛機上翻熱較難控制火候，所以選雞肉和豬肉比較保險。
記者：陶思敏
攝影：許先煜、資料圖片
編輯：陳漢榮
美術：楊永昌
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