2017年9月3日星期日

【師傅到】下欄變上菜　豬網油古法蒸魚

「落網之魚」可悲，落網油蒸魚卻別有佳味，鰣魚與豬網油堪稱絕配，然而上品難求，今以海斑代之用古法烹調，重拾舊菜韻味。

正宗古法粵菜：
古法蒸海魚

【材　料】

豬網油1塊、魚1條、薑酌量、梅菜酌量、香筍酌量、
糖少許、雞湯少許

步驟一：準備配料

用少許糖和雞湯，把薑、梅菜、香筍浸泡入味。師傅提醒若家中沒雞湯，用糖和豉油浸泡配料亦可。

步驟二：準備魚

把魚從魚肚切開，頭朝上攤平碟上。把魚開邊好處甚多，令魚的體積增大且更易熟，減省烹調時間，亦有利味道滲透。之後把薑、梅菜、香筍切絲，鋪上魚身。

步驟三：包魚

把豬網油攤開至最寬最薄狀態，然後鋪上魚面，再把多餘網油剪去。師傅提醒要令味道均勻滲透，竅門是把側邊多出的網油收進魚底，令豬油融化在魚的底部，吃時每一口都帶油香。

步驟四：蒸魚

不少人有感蒸魚時間難以掌握，師傅教授簡易方程式，他說：「只要把魚的重量除二就是蒸魚的時間，即16両的魚蒸8分鐘。某些情況下時間會有增減，例如鰨沙這類扁平的魚可減1至2分鐘，較厚身的魚則要加1至2分鐘。」可酌量加上豉油及葱花上碟。

把魚開邊，頭朝上攤平。

吳永皓師傅

資深粵菜大廚，有逾二十年入廚經驗，對菜式的源流典故，乃至各類知識也有涉獵。

採訪：吳翬文
攝影：張志孟
編輯：馮秀珍

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