只是过客: 從七十年代說起　一揉一揑一壓我們遇過的壽司師傅 | 蘋果日報 | 副刊 | 飲食

2014年6月26日星期四

從七十年代說起　一揉一揑一壓我們遇過的壽司師傅 | 蘋果日報 | 副刊 | 飲食 | 20140626

■西村師傅現在每個月有兩星期會留在香港與熟客見見面。
70年代，21世紀。
從小金井粒裝壽司到元綠迴轉壽司到Omakase。
從卷物到壽司到江戶前壽司。
從蟹柳到三文魚到青森大間吞拿魚。
四十年間，香港人對壽司的認知從一嚿飯變成達人。
陪伴我們走過這條路的，是一個又一個壽司師傅。
在無數次一揉一揑一壓的一口飯之間，我們的嘴巴學懂了壽司的滋味：魚鮮在舌上流連，飯的米香在嘴內釋放，小小一件壽司，蘊含了大海和土地。
那些有幸同途的壽司師傅，有的我們從未知道姓甚名誰，有的是我們特意去朝聖的星級日廚，近年還有學滿師自立門戶的香港師傅。
那些年，這些年，他們的手藝，構成了滋味的壽司記憶。
記者：陳詠敏
攝影：陳永威、楊錦文
元祖級日本師傅西村弘美：
那些年，上海米配走私貨

細說香港壽司歷史，必先認識今年70歲的西村弘美。西村弘美是最早來到香港的第一批日本壽司師傅，且讓故事由1976年說起。
當年，日本高級料理店金田中來港開分店，派來西村師傅主持大局。那時正值香港經濟起飛，日本餐廳剛冒起三四間，而且統統是高級餐廳，像金田中，便是城中富豪政客的食店，店內榻榻米佈置，大部份師傅和侍應都是日本人，「食一餐飯要$800，那時侍應人工才$500，我人工才$3,200！」西村師傅用半鹹淡的廣東話說道。
那時候香港人對日本菜還不了解，「大部份人都不吃魚生，只吃壽喜燒、鐵板燒等熟食。當時又沒有日本批發商，我們做壽司的好慘！用上海米來揑壽司，好散呀啲米，要好大力揑，揑多幾下！魚生也沒有，要靠出埠的導遊從日本帶回來，用走私貨、水貨！亦會用少少香港的材料，好似魷魚。」現在聽來，還真天方夜譚！
在金田中工作了9年後，西村師傅在尖沙嘴打正旗號開餐廳西村，再後來開了美村，現在和一班舊手足新開了福村，數數手指，原來他在港已近40年，難怪他早已把香港當成了家。
40年來，他門生眾多。現在多少已經成名的壽司師傅，追源溯本，藤瓜牽連也是出自西村門下，人數上百人：日本批發食物公司旗下大亞味工房的平師傅、魚珈旨的女師傅陳珈儀、還有新加坡最佳壽司店Santaro的李國榮師傅，都追隨西村師傅多年。而跟隨西村師傅14年的首徒阿星，則成了師傅左右手，現在是福村的壽司枱主將。
西村的徒弟，都稱呼他為爸爸。這個爸爸，是個嚴父。「在日本學師，師傅地位很高。做錯了事，師傅會破口大罵，隨手拿起湯勺，沒湯勺就拿拳頭，出手就打！但為了學做壽司，我們哭着痛着還是要跟師傅道歉。我也鬧徒弟，做不好的壽司亦會全部丟入垃圾桶，但我從不打人。」他收徒弟，主要看性格，有學習的心，聰明快手的，他特別喜歡。但初來香港的時候，他認為香港人很難成材。「因為佢唔係日本人嘛，口味很不一樣。好似一道清湯，我們日本人個個都話好味呀，香港人話唔好味，淡茂茂好似水咁。又好似日本人，好明白季節的變換，好明白時令食材的口味。香港人呢，唔明白，而且因為天氣悶熱濕焗，食嘢味道好濃重。」但是隨着我們越來越懂得吃日本菜，西村師傅認為香港人也可以做出一級棒的壽司，而且香港人的聰明，倒是叫他另眼相看。「好快好快好快！」西村師傅一連說了三次「好快」，以證明香港人的學習能力，真的好快。「教一樣東西，很快便上手。因為香港人都心急呀！想好快做大師傅。以前我哋會覺得學10年都唔夠，好似功夫咁，要師傅說你修行夠了可以下山了，我們才會出去闖，現在呢？學師練習都是快鏡完成，三兩年已可以做大師傅。」
■西村師傅說，做壽司手感很重要，他現在正在訓練兒子接班，着他天天以揑豆腐渣來練習。
蟶子$100
■蟶子同樣以醬油煮過，僅至半熟，入口鮮甜嫩滑。
小肌$70
■小肌魚帶銀身魚的野性味，伴以薑芽和豆渣，味道層次豐富。
露筍$50
■露筍以薑絲水泡過，甜中有薑的香氣，表面髹上蛋黃醬，更添幾分滑溜。
■店子班底上至經理下至侍應已合作了十幾年，有如一家人。
患癌養病　開新店成寄託

然而做壽司這回事，就是講天份，也重經驗的手藝。幾十年的大師傅功架，別無選擇，還是得來幫襯西村師傅。
西村師傅和老拍檔經理Ricky合營的福村，剛開了三個月。
其實去年9月，西村師傅證實患癌，食道內有一個蘋果大的腫瘤。他回日本醫治，醫生說只有半年命，惟獨一個醫生說：「有得救。」西村師傅把命託在他手上，腫瘤居然奇蹟地縮小。化療除了令師傅脫髮之外，丁點沒讓他不適。新店的進度更成了他的寄託，兩星期日本覆診休養，兩星期回港飲茶打點的生活，又讓他生龍活虎起來。
看着面前瘦了一圈的師傅，換了個戴帽造型，卻依然風趣愛說笑，肯定他是康復而且無大礙了。
壽司現在主要由首徒阿星負責，西村師傅是有熟客大駕光臨才偶爾獻技。
飯在他手中，運籌帷幄，散亂的飯粒在掌心游移之間，便揑成了好看的扇形，拿上手不跌墮，放入口卻散開，是為壽司飯的標準模範，可作丈尺。
我也特別愛西村師傅對魚生的配搭，傳統卻又大膽，大膽卻又好味。
他的小肌壽司，把壽司飯包在開腹的小肌魚之中，配上薑芽，撒了一把豆渣。吃來小肌的酸度剛好，有薑芽的微辣，豆渣滲出陣陣豆香，從沒在外國吃過這樣的壽司，卻又如此地美味。
他的雜菜壽司，有一大堆手剁的拖羅碎，加了生菜，還有炸過的薯絲，在嘴巴內又軟腍又脆爽，口感豐富，味道也匹配。
還有西村師傅的招牌壽司，隨着來到福村改名為福村壽司。拖羅茸、海膽、甜蝦、魚子的組合，並不各自為政，也不各搶風頭，而是相得益彰地顯出星光閃閃的氣勢。那是老師傅對海產特性的熟悉，對自家配搭的信心。這些味道，師傅仔要學，還是要再多花幾十年的勁。
大蛤$70
■以醬油煮過，蜆肉鮮甜有海水味。
鮑魚$100
■非常好吃。南非鮑以鮑魚汁煮至軟腍，入口卻有溏心鮑的黏牙感覺。
福村壽司$200
■吞拿魚茸、甜蝦、海膽和魚子層層叠，鮮甜又豐富。
鰻魚$160
■鰻魚煎軟，層復層髹上濃郁的鰻魚汁，鰻魚入口即化。
雜菜$120
■吞拿魚茸混合生菜和炸過的脆薯絲，口感爽脆。
福村日本料理

尖沙嘴廣東道33號中港城平台Tower3,02-03舖

從七十年代說起　一揉一揑一壓我們遇過的壽司師傅 | 蘋果日報 | 副刊 | 飲食 | 20140626

自立香港師傅唐禮正：
廿年後，創業做江戶前壽司

490

■Jason認為能夠直接和客人溝通，是香港壽司師傅的最大優勢。

若果你還質疑香港人能不能成為一個好的壽司師傅，實在很天真很儍。巴黎米芝蓮兩星餐廳Passage53的大廚佐藤伸一是日本人，不也煮出令法國人叫好的法國菜？
唐禮正(Jason)雖然只有36歲，但已有20年做壽司的經驗，曾經跟過不同的名師學藝：西村師傅、壽司喰的向川師傅，還有鮨佐瀨的佐瀨師傅，有集百家之大成的優勢。剛好跟西村師傅提到會採訪Jason，西村師傅記性好：「啊Jason！光頭嗰個！佢唔錯的唔錯的。」師傅連續說了兩次「唔錯的」，Jason應該真的還不賴。西村師傅補充說：「Jason性格幾好的，好有心學習，而且很快手，做事快快快，做壽司最緊要就是手快。」
說起西村師傅，Jason亦很尊重。「我曾在金田中工作，那時西村師傅雖然已離開了金田中，但還是常常來吃飯，我就是那時認識了他。後來西村請人，有好幾十人想求職，我在填表時剛好西村師傅經過，他便跟經理說：『這個我認識的，不用填表了，他肯做的話就請吧。』」Jason說西村師傅就像活字典，滿肚子都是壽司的學問，做不好時，「他鬧人鬧到趴街！」可是有時人客不多，他又會早些關門讓大家早點回家休息，所以人人對西村師傅敬重愛戴兼而有之。
至於向川師傅，作風很西化，「講英文多過日文！」常常有創作壽司，傳統的、創新的壽司都有，令Jason對於壽司這日本傳統有很多新想法。至於佐瀨師傅，Jason則從他身上學會了最高規格的壽司做法，從洗米、切魚、揑壽司，他是從頭學一遍，精細化、優美化他從前學過的壽司知識和技巧，正是精益求益。
從洗地、打飯、切蘿蔔絲、切魚、揑冷飯到成為佐瀨師傅的副手，Jason的廿年青春都花在壽司之上。去年8月，他和兩位壽司喰的舊同事：做和食的富師傅和經理阿Yen，傾家蕩產盡地一煲開了壽司角。選址中環，在自己曾打滾、有日籍師傅坐鎮的地頭開店，還要租金不少，實是勇字在心口。
「我們最初考慮在元朗開店，覺得自己在元朗肯定是手到拿來可以成為山寨王，但想想自己的熟客都在中環，還是留在自己熟悉的地方好。」Jason說。那是覺得自己能在這兵家必爭之地打勝仗？他說：「我們沒有鬥的意思。你會選一個特別的日子去鮨佐瀨，你會去花很多錢，說話也會細細聲的，因為那是一個朝聖的地方，你是去見識。我們這兒是吃飯的地方，你可以常常來，你可以跟師傅聊天交朋友，你想吃甚麼不想吃甚麼我們都會為你想辦法，這是我們有共同語言的香港壽司師傅的優勢。我們的風格其實跟日本名師的壽司店不同。」Jason如是說。

時不知鮭魚
■比秋鮭更早回流的三文魚，因而名為時不知。以醬油醃了一天，入口細細綿綿的，口感輕盈。
槍魷魚
■切了花輕輕炙過，令魷魚的香氣更突出，加上青檸汁更清香。
北寄貝
■北海道的北寄貝，有貝類的鮮甜，爽口彈牙。

醬油漬赤身
■以自家製的醬油輕醃五分鐘，既有醬油的鮮香，又帶出了赤身的鮮甜。
大拖羅
■入口即化成一口魚油香，一點筋也沒有。
車海老
■鹿兒島來的花竹蝦大隻爽口，肉質嫩而不䊹。

■(左起)和食富師傅、經理阿Yen和Jason，三個香港人合力打造高級壽司店。

山形米靜岡山葵　用料最好

跟名店相同的，是用料。能用的，他都用最好，至少從事實上證明香港師傅能媲美日本師傅。米是山形縣的Akidawara米，在香港去穀精米，確保米香；魚產跟小規模的買手購入，專挑好的、少見的魚種，來自北海道、鹿兒島等地；山葵來自靜岡，用時才在鯊魚皮磨上磨出幾圈鮮香又辛嗆的山葵；魚鮮天天返貨後，放在墊有冰的木盒內而不放雪櫃，吃時魚脂便更有油香；鹽用的是岩鹽，即刨即吃，連鹽花也美味。
他做的，都是江戶前壽司。每一件都好看、簡單，但其實每件都就有着魚鮮的特性並調好了味道。吞拿魚用醬油漬過，甜味更突出。魷魚鎅了花，輕輕炙過，擠了兩滴青檸汁。時不知鮭魚，是少見的魚種，以醬油漬了一夜，加上鮮磨山葵……每件壽司來到你面前，都是調校好了最佳的味道，桌上的醬油、額外的山葵，都不過以備不時之需。吃一口香港師傅做的壽司，入口飯的溫度剛好、黏度剛好、味道剛好，一切都好。連價錢都很好。晚上的Omakase，每位由$850至$1,550，在中環區算是非常的實惠。吃過這一餐，你會相信，卅多年來，日本壽司師傅手中的棒，香港年輕的師傅是接下來了。

燒吞拿魚鮫
■魚鮫燒得皮脆肉嫩，魚油非常豐富，燒過後更香更惹味。
吉野汁煮賀茂茄子
■茄子挖空切件，加上鮑魚和蝦一起以日式吉野汁煮，單是濃郁的茄子甜味已夠吸引。