童年時代雞仔餅、香蕉糕這類中式小吃，才不過賣兩三元，嘴巴搔癢吃它三五七件，真過癮！現在，精緻的西式糕點已成主流，昔日美味而低調、香脆而隱密的味道漸漸失傳。
總覺得，唐餅像一個老頑童，背後有不可取代的個性。每一塊麵餅看似製作簡單，卻全仰賴眼光和經驗，把最好的材料發揮，讓人吃到其真味與質感。那個性，源自師傅一雙手。
記者：何嘉茵
攝影：伍慶泉、劉永發
■做雞仔餅工夫多得很，每次也要全體出動，各人有不同的崗位。
奇趣餅家 前舖後工場日日鮮製
「借開呀！」在奇趣餅家我聽得最多便是這句話。
餅家在一九八四年開業，轉眼三十年，仍保留前舖後工場的格局，在佔地約八百呎的工場內，有一張長方形工作枱、六個舊式焗爐，六七位師傅正搓粉包餡忙個不停，分工合作默契十足，這光景是老餅家獨有的。朝七晚七，店子獨賣唐餅小吃，由於需求大，工場忙得很，不同時段出品不同唐餅，出爐很快很密。「做唐餅其實很簡單，不外乎麵粉糖油，同一份材料可以做到七樣不同的東西，日日做，都是熟能生巧吧。」老闆張銳江說。
他沒說謊，即使貴為招牌作雞仔餅，製作難度其實也不算高，只是特別花工夫。雞仔餅每天早上十時準時製作，每次也要總動員。只見一個師傅手剁豬肉、醃餡料，兩個師傅把麥芽糖混合生油及麵粉，用手不停搓約十五分鐘，慢慢搓出一條約六七呎長的麵糰，然後放入餡料再包合起來，由於麵糰巨大，得須兩人合力完成，場面壯觀得很。「我們所有工序都是全人手製，所以花的時間較多，放得太久麵糰好容易變硬，我們每日做至少百多斤雞仔餅，要幾個人一齊做，才不會拖慢進度。」張銳江抹一抹汗說。說罷，他和師傅便把包好餡料的粉糰，逐粒剝至約手指頭般大，每粒形狀有輕微差別。「每個師傅手勢不同，始終每個步驟都用人手，不像機器般做得整齊。哈！其實粒粒相同反而不好味，沒咬口。」眼前的雞仔餅口感不像坊間般的死硬，質感較軟腍。「好多老街坊年紀大，無牙咬，所以不能做得太結實。」他笑說。
手感不能用機器取代
如今在香港已不多見的的香蕉糕，也是此店招牌作之一。負責做香蕉糕的師傅馮國南，跟隨張銳江二十多年，幾乎每一天都重複着做相同工作，看似死板，其實最仰賴人的經驗。做香蕉糕，難度最高是把暖糖水逐少加入熟糯米粉及香蕉油，攪至完全混合至稠身的糊狀。只見他插小臂入桶攪動約十五分鐘，不禁疑惑，為甚麼不用機器或工具取代？「用最古老原始的方法才最好味，做餅，絕不能一條配方行到老，用手搓可以直接感受麵糰軟硬度，力度、加水或少水都較易控制，都是靠感覺做出來的。」
■一出爐，街坊就湧住來買，始終新鮮熱辣才最好吃。
■雞仔餅，是廣東四大名餅之一。奇趣餅家的雞仔餅較軟腍，皮厚餡豐，南乳味偏重，每斤$40。
■香蕉糕，糕身柔軟，不會太硬或太甜，有淡淡的香蕉味，每件$3。
雞仔餅製法
1.剁碎肥豬肉，用糖醃至晶瑩通透，加南乳等調味，搓成長條形。
2.麵糰搓至六七呎長，放入餡料。
3.輕推餅皮裹住餡包，麵糰巨大，至少要兩名師傅合力才能完成。
4.把麵糰切成一份份，再搓為漏斗形，再逐粒剝至約手指頭般大。
5.排列整齊，髹上蛋漿放入爐焗十多分鐘，其間要轉動兩次。
香蕉糕製法
1.糖加滾水攪溶，下生油和香蕉油拌勻，再逐少加入熟糯米粉，攪至稠身糊狀，需時約15分鐘。
2.撒糕粉，有助定形及防黏。
3.把麵糰平均搓成幼蛇狀，長約六七呎，把香蕉糕頭尾切齊，再平均切段即成。
奇趣餅家 旺角花園街 135 號地下
華爾登餅店 少糖少油零色素
鴨脷洲也有唐餅店，那是一間低調小店，連網站食評平台也未見其影蹤。
老闆是今年不夠三十歲的孫瑞祥（Ted），他是西環三十年老字號華爾登餅店的太子爺，一兩年前另闢蹊徑，在鴨脷洲開麵包店，另設小櫃賣唐餅，由他一人負責，朝六晚七，為的也是對唐餅的熱愛。這些年，他每天依循傳統唐餅製法，同時又沒墨守成規，推陳出新。「好多人對唐餅的印象是又甜又膩，時代改變，人越來越追求健康，所以盡量少糖少油，吃起來也不會太油膩。」此店做得出色的是鮑魚酥，和坊間焗起來啡啡黃黃、只放鹽的不同，其顏色呈橙紅，沒加色素，是用南乳混合水油皮而成，再自創加入花生、瓜子茸等，表面再撒上黑芝麻而成，層次豐富，充滿鹹香。「這裏有很多水上人，經常說我的鮑魚酥吃到以前的味道，其實我也不知道這種味道是甚麼，只是做我喜歡的味道吧。」
■孫瑞祥在鴨脷洲開麵包店，另賣唐餅，所有唐餅由他一人負責。
■鮑魚酥因外形似鮑魚而得名，用麵粉加入南乳來做，入口酥脆充滿鹹香，十分惹味，每件$4。
鮑魚酥製法
1.把南乳、花生、瓜子茸、芝麻等餡料撈勻。
2.把餡料放入酥皮，沿邊收口搓成圓兜狀，再碾平。
3.把碾平的麵糰屈成長條，再捲起來。
4.用刀切入麵糰三分二，攤開平放，略按成鮑魚狀，然後髹上蛋漿，撒上黑芝麻，放入預熱至180℃焗爐焗17分鐘，其間要轉動三次。
華爾登餅店 鴨脷洲鴨脷洲大街132號
唐餅的秘密
摺叠
唐餅分酥皮及餅皮，較常見的是如鮑魚酥的酥皮，酥皮要做到表面鬆脆，便要分別搓成油皮及水皮，再把油皮放上水皮，然後不斷摺叠搓成，像華爾登餅家的酥皮，層數約有27層。
豬油
製唐餅不能沒豬油，豬油可以令焗出來的酥皮層層分明，咬落更鬆脆，奇趣及華爾登便用來自台灣及加拿大的純正豬油。
蛋漿
主要是用來增加色澤，讓焗出來的唐餅更顯金黃，一般會髹兩三次才放入焗爐，是不可或缺的步驟。
大風扇
每當出爐後，唐餅要吹至少十五分鐘，才可入袋包裝或售賣，主要是把濕氣吹散，水氣收乾，吃起來就更脆口，大風扇一向被餅家視為秘密武器。
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