只是过客: 壹週刊 - 1272

2014年7月28日星期一

壹週刊 - 1272 - 專欄鰻與鱔

鰻與鱔

鰻魚和鱔魚怎麼分呢？不是海洋生物學家，不必去研究。中國人依各地不同的叫法來定，通常小條的，一尺長，胖子的拇指般粗的，都叫鱔，上海人切絲後用油來泡，上桌前把炸得蹦蹦跳的蒜茸放在中間，是真正的炒鱔糊，當今已沒有多少人會做了。

鰻魚則指日本人的蒲燒，把肥大的鰻魚去骨後片開，先蒸熟，再拿去烤，淋上甜汁，皮的下面有很厚的一層脂肪，肥美得不得了。
外國人通稱為 EEL，從前只是窮人才吃，做成肉凍，當成下午茶的點心，比有錢人吃得好，當今少人做，也賣得很貴，偶爾在餐廳看到，必點。
吃壽司時，用的鰻魚都是海鰻，日本人的規矩分得清楚，壽司店賣的全是海鮮，一切河魚是不碰的。河鰻則要在專門的鋪子吃，每一個城市或鄉下必有一間，堅持用古法慢慢地烤。從前我的東京辦事處後面有一家，由一個小老頭用一把扇子搧炭，發出來的煙熏得他眼淚直流，還是不停地做，差點盲掉，看得令人心酸。
到了夏天，鰻魚鋪外面必掛着旗幟，寫上「丑之日」幾個字，天氣熱時吃鰻魚來強精，這個風俗，應該是在唐朝時由中國傳過去，我們自古以來有「小暑黃鱔賽人參」的說法，喜歡吃烤鰻魚的人到了東京，可以去一家叫「野田岩」的老店，只有在他們那裡還能吃到野生的，當今日本的，百分之九十九點五都是養殖，天然的因環境污染，少之又少。
有大量的需求，從大陸買鰻苗，又在台灣養成小魚，最後放入日本的湖泊中成長，大家吃到的，到過好幾個國家。當然，天然的和養殖的還是有分別的，只有老饕才吃得出。
日本的鰻魚店中有各品種，愈肥大的愈貴，便宜的瘦得不得了，有些還是在汕頭燒了，真空包裝運到日本，烤它一烤上桌。
除了用甜汁烤，還有只加鹽的，叫「白燒 SHIRAYAKI」，吃時撒上山椒粉，是下酒的好餸，還有鰻魚的肝和腸，都很美味。他們也把鰻魚肉剁碎了加進雞蛋中，燒成鰻魚蛋卷。
既然野生的那麼珍貴，還是去韓國吃較為合算，他們那邊吃的人少，湖泊中又天然生長的極多。吃法是像日本用甜醬沾過，放在爐上烤，又有韓國人喜歡的辣椒醬的做法，價錢賣得十分合理。
但是到了韓國，還是欣賞他們的「盲鱔」好，這是一種深水海魚，吃海草長大，不必找獵物，所以眼睛也退化了，個子只有像上海人吃的黃鱔那麼大。骨頭多的話怎麼吃？他們是原條烤的，放入嘴中，才發現這些盲鱔的骨頭也像眼睛那麼退化，是沒有骨頭的，整條都是肉，富有彈性，又很甜美，非常好吃。
偶爾，在香港也能找到巨大的鰻魚，廣東人稱之為「花錦鱔」，因為皮膚有花紋，非常之珍貴，那麼一大條，要有人「認頭」才劏。吃的是那層又肥又厚的皮，頭和頸的皮最多了，也賣得最貴，許多年前已要三千塊一份。有人認了頭，其他部位切成一圈圈地用大量的蒜頭紅燒，每客也要一千大洋。
小時聽到父母說，在江邊抓到一條花錦鱔，就要打鑼打鼓，叫村裡的人前來分享，當今這些大魚當然被吃得絕種，在餐廳發現的，都是從緬甸或寮國等東南亞地區空運來，鰻魚的生命力強，不會在中途死掉。
潮州人很喜歡鰻魚，做法也多，用刀子切開，皮還連着，曲成一圈，用鹹酸菜來炆。這些不過是雕蟲小技，我見過一位大師傅做的，是把脊骨用力一拉，整條鰻魚反了，肉包着皮的，那才是空前絕後的做法，已不復見。

家母喜歡吃鰻魚，來香港小住時我常去菜市場買回來做給她吃，選最肥大的，用鹽把皮上的潺去掉，頭已切斷了還活生生地跳動，把家中菲律賓家政助理嚇個半死，洗乾淨後用枸杞子和天麻清燉給老人家吃，湯上那層肥油小心去掉，清甜得不得了。當今老人家走了，我也很少下廚做這道菜。
在外國旅行時，看到美麗的湖泊，裡面的鰻魚又肥又大，沒有人吃，尤其是在墨爾本住的那一年，到了那裡的植物園野餐，都有想把湖中的鰻魚全撈上來的念頭。
說到大，最大的應該是在南太平洋看到的，當地人對鰻魚有崇拜般的信仰，在淡水中飼養。我見過幾條十幾呎長的，小孩子們都撫摸牠們，當成玩具，那年去了大溪地，真想抓回來紅燒，一定是天下美味。
在香港，從前有些鐵板燒的店鋪中，也把肥大的鰻魚放在鐵板上慢慢地煨，烤時用扁平的鐵鏟壓着，令油流了出來，略焦後，淋上甜醬，吱的一聲，傳來陣陣的香味，後來再去光顧那家店，已說大師傅不再做了，可惜得很。想到此，有時間再去鐵板燒鋪子一間間找，也許可以尋回那失去的味覺。
未能食素

甘牌燒鵝

弟弟甘崇轅開的叫「甘牌燒鵝」，就在軒尼詩道上，租金比哥哥那家貴得多，但人流夠，也能補足。
很聰明，專賣燒鵝，再加上湯水，售價大眾化，使到門口排着長龍，地方不算大，客人擠得滿滿的。

這裡的甘牌小吃，和金牌諧音，當然有父親的影子，不過皮蛋賣得比哥哥的便宜，一隻才十塊錢。另外有蜜汁餞豆，這是用來吃燒鵝時墊底的東西，但做得異常精美，這裡的一大碗，只賣二十塊，有些客人寧願不吃燒鵝，只叫蜜豆來送酒。
小吃另有香麻海蜇、佛山熏蹄和五香牛，我看中的是韮菜花鵝紅，賣四十五元，上桌一看，有一大碗，但只是上面四塊大鵝血，下面的韮菜花份量十足，已不必另叫蔬菜。鵝血做得十分之軟滑，味道非常可口，沒有豬血雞血鴨血吃的新加坡人，看到了一定會發瘋地叫個不停，另外有青蘿蔔的鵝紅，每味賣四十五元而已，最吃得滿足是燒鵝頭頸，這個最美妙的部份，才賣十六元。
一般客人還是為吃燒鵝而來，燒鵝髀飯最貴，要賣八十。要便宜可叫各部份都有的燒鵝飯，四十五元而已。
這裡的乳豬也燒得精彩，不如來一客燒鵝拼乳豬飯，賣六十元，貪心一點，想吃燒鵝、乳豬和燒味的三拼飯，反而便宜，由四十四到六十四元，看拼的哪一種肉而異。
但鵝有季節，每年在清明和重陽兩個節日前後各兩個月的最佳，要吃一年到尾肉質都柔軟的話，只可以吃滷水，這裡的除了掌翼之外，還有豬仔腳，豬脷、豬耳、滷墨魚也做得好，喜歡鴨下巴的人不可錯過。
為懷念父親，「甘牌燒鵝」也做太子撈麵，這是當年甘健成先生所創，在鵝腿旁切一刀，讓燒鵝汁滴在撈麵之中，當年人人叫甘先生為太子，賣個滿鉢，就以太子為菜名了。

滷水鴨下巴$70

乳豬$135

韮菜花鵝紅$45

滷水掌翼$75

地址：香港灣仔軒尼詩道二二六號地下
電話： 2520 1110

「甘牌燒鵝」價錢大眾化，顧客盈門。

壹樂也

意見

做了電影監製工作四十年，還不知道走的路線對不對。我生長在一個電影的黃金時代，拍什麼賺什麼，所以也沒有預算，總之要把戲拍好。

當今的影壇已沒那麼幸福，要找到人投資，是極不容易的事，但為什麼你看到一部拍完又一部，還是不斷地有新片出現呢？
要明白的，是電影為一場夢，你想看到的，現實不存在，但戲院裡有。所以我們在兒時，漆黑裡尋到快樂，就會着迷，外國人說，是被菲林蟲咬到了。
馬上上癮，又看到許多愚蠢的劣片，你就會說：怎麼拍得那麼差？我隨便來幾下，就會拍得好過你。這時，你就想當導演，拍部比別人更好的戲給你看看。
這群着迷的人不斷地說服別人給錢他們拍戲，也有些富裕的也蠢蠢欲動，想去投資，所以電影就一部又一部地拍下去，這中間又有一種叫監製的人穿針引線，三個怪物聚在一起，夢就做成了。
當然也有所謂的電影大亨，他們資金雄厚，背後又有銀行，或什麼基金，一年拍個十幾部，有的賺，有的虧。一直拍下去，直至虧的居多，倒下來為止。
比起荷李活，東方的電影像山寨的膠花廠，因成本較低，可以沒有劇本就開戲，也能夠一面修改一面拍攝，把菲林當成稿紙，不如意的話，扭成一團扔進廢紙簍。
荷李活不行，一天的外景費用就要一兩百萬美金，所以他們非有一個完善的劇本不可，絕對不會允許導演拍得過長，把一整段戲剪掉。
那麼他們拍的都是商業電影嗎？也不是，總有小成本的藝術片出現，但是他們的目的鮮明，知道市場在哪裡，要拍曲高和寡的，也行，但他們不會盲目地，貪心地要求作品賺大錢，又得很多金像獎。
和他們比較起來，我們是一個任性的孩子，浪費大把製作費，片子太長就剪，拍完再說，有的導演簡直愛上他們每個拍過的鏡頭，不肯縮短，結果總鬧出一部戲拍成上下兩集來。而分上下兩集的，失敗作居多。
荷李活戲也有分幾集的，他們拍了前傳，再拍後傳，或者相反，但每一部戲都有一個獨立的故事，絕對不會無頭無尾，不管你怎麼看，都沒有且聽下回分解的。
在電影工廠年代，製作人的權威是高高在上的，像張徹的戲，永遠拍得過長，這麼一來放映的場數就減少，收入也不多了，那怎麼辦？邵逸夫先生一下令就交給剪接師姜興隆和我去處理了。
我們往往會把一些與故事無關重要的戲先整段刪去，如果劇情連接不上了，就請導演拍多一些其他鏡頭來說明。或者，我們會把重複又重複的打鬥場面剪掉，這麼一來，乾淨利落，再把剪好的版本給導演一看，也就沒有反對的聲音了。
剪掉的，都是錢，都是心血，何必那麼浪費呢？與其事後剪掉，我們在看劇本時，已知道這一段是多餘的，這個人物對說故事沒有幫助，在看劇本的階段，已要做好這些工作，但當今有誰會看劇本呢？
把意見說給導演聽，他們都會當你是一個要來搶兒女的歹徒，他們已經進入了沉迷的階段，永不清醒。這時候有權力的投資者，或他們信得過的監製，就應該出聲了，不堅持的話，永遠是浪費。
嚴守住製作成本，是荷李活最大的工作，每場戲要拍幾天，算得好好，一超過了，監製就會要求導演刪掉其他的工作日來補數。東方導演去了荷李活，當然不爽，認為你這麼限制，那怎還有神來之筆？
當監製的人也不是永遠是對的，但他們總是一個旁觀者，很清楚看到整個局面，他們的意見，不應該忽視。所以說監製和導演是一個夫婦檔，應互相扶持。

一生人看過無數劇本，我當今很有把握地告訴人：第一，你想拍的是什麼戲？文藝的、只想得獎的、還是想賺錢的，請別混淆。曲高和寡，是寡呀，不應該想豐富的收入。
第二，劇本一場場地研究，這一場想說些什麼？與前後有沒有呼應？每一場在上映時有多少分鐘？加起來，你的劇本已是四小時了，就應該在劇本中刪減。
第三，故事是否大家都看得懂？你想拍抽象的，沒有人看得明白，只想得獎的，也行，就不必求個盆滿鉢滿，電影還是有基本的，要大家都看得懂。
第四，把製作費放在哪裡？大明星身上當然有保障，未成名演員是種冒險，大家都知道，但你的製作費是多少呢，能賣多少錢才可以賺回成本呢？非事前計算好不可。到最後，還是有一個完整的故事，就算有龐大的製作費，也要先從小拍起，到大為止，一相反，永遠吃力不討好。
第五，這個導演雖有名氣，但得研究他的個性，是不是一個自我滿足，每天在打飛機的？你要花錢讓他去打飛機，也要心甘情願，不可以事後踢自己的屁股。
第六，如果你是想捧紅一個小明星當禁臠的話，別拍電影，買房子買鑽石，會便宜得多。
第七，……
意見沒完沒了，但誰會聽呢？

(蔡瀾)

未能食素

甘飯館

正當吃厭西餐，以為沒有什麼值得寫的中國菜時，出現了兩家，都是甘健成兄的公子們開的，哥哥的叫「甘飯館」，弟弟的叫「甘牌燒鵝」。
等待已久的甘家後代們獨立餐廳，終於出現。兩兄弟吸取了上一輩的教訓，與其合開一間，不如分道揚鑣，免得日後發生爭執。

先談「甘飯館」，為了租金，躲在銅鑼灣英皇道和電氣道、永興街後面的水星街，地方說難找也不是，但就不在大街上。
為什麼開在這裡？問大哥甘崇軒，他說除了一些大眾化的食物之外，也想在晚上請大廚炮製一些懷舊又失傳的菜譜，符合他爸爸的老客人要求，剛開始，不應發大來做。
午市有特價精美套餐，每款只賣三十八塊，大家都吃得起，要豪華一點，有燒味雙拼、明火例湯、咕嚕雞球和瑤柱蛋白炒飯，賣三二八。四個人的套餐八○八，有精緻燒味拼盤、玉帶海星斑、紅炆斑腩、桂花炒魚肚、廣東三寶雞、籠仔蒸時蔬和福建炒飯。
三十八元的碟頭飯選擇也不少，有鮮茄斑腩飯、節瓜肉片飯、蝦乾蛋白炒飯、 XO醬蒸排骨飯、蜜汁叉燒飯等，另加例湯，不喜歡喝湯可配汽水，但得加六塊錢。
除了這些，甘老先生的菜譜當然有金牌燒鵝，也賣得不貴。燒鵝髀飯不過是五十二，如果叫一碟燒鵝當菜，是一百三十八。

蜜汁叉燒$80

鹹魚茸蒸肉餅$78

咕嚕肉$78

有沒有皮蛋呢？當然，成本上升，當今一客半隻，配上生薑片，也要賣十塊錢了。但品質上有絕對的保證，還是值的。
要了一碟咕嚕肉來試試，肉塊炒得又軟又脆，不下菠蘿片，只用生薑和燈籠椒，加上用山楂來代替醋，做出來的咕嚕肉不同凡響，各位一試就知。
前菜有風沙雞翼、生煎鵝肝腸、椒鹽茄子和甘香豆腐，我們試了鹹魚茸蒸肉餅，份量剛好，蒸成小小一塊塊，容易下酒。
大菜方面有一品鵝煲、龍蝦過橋等等，需要預訂，老客人想吃些什麼來懷舊，也能做出。

地址：香港天后水星街五號海興大廈地下
電話： 3568 2832

「甘飯館」乃甘家後代開的獨立餐廳。

壹樂也

可否食素？

「媽媽，去吃些什麼？」小時問。
星期天，不開伙食，一家大小到餐廳吃頓好的，母親回答：「今天是你婆婆的忌辰，吃齋。」
「齋字怎麼寫？」
看到一個像齊的字，媽指着紙：「這就是齋了。」

桌上擺滿的，是一片片的叉燒，也有一卷卷炸了出來的所謂素鵝。最好笑的，是用一個模型做出一隻假得很不像樣的雞來。
吃進口，滿嘴是油，也有些酸酸甜甜，所有味覺都相似，口感亦然。一共有十道菜，吃到第三碟，胃已脹，再也吞不下去了。
「什麼做的？」我問。
「多數是豆製品。」爸爸說。
「為什麼要假裝成肉，乾脆吃肉吧！」這句話，說到今天。
西方人信教，說心中產生了慾望，就是有罪了。我們的宗教還不是一樣？看着假肉吃肉，等於吃肉呀。從此，對於這些偽善者，打從心中看不起。
我有一個批評餐廳的專欄，叫「未能食素」，寫了二十多年了。讀者看了，問說：「什麼意思？」
「還沒有到達吃素的境界，表示我還有很多的慾望，並不是完全不吃齋的。」我回答。
「喜歡嗎？」
「不喜歡。」我斬釘截鐵。

到了這個階段，可以吃到的肉，都試過，從最差的漢堡包到最高級的三田牛肉。肉好吃嗎？當然好吃，尤其是那塊很肥的東坡肉。
蔬菜不好吃嗎？當然也好吃，天冷時的菜心，那種甘甜，是文字形容不出。為什麼不吃齋呢？因為做得不好呀，做得好，我何必吃肉？
至今為止，好吃的齋菜有最初開張的「功德林」，他們用粟米鬚炸過，下點糖，撒上芝麻，是一道上等的佳餚，到現在還記得清清楚楚。當今，聽人說大不如前。
在日本的廟裡吃的蔬菜天婦羅，精美無比。有一家叫「一久」的，在京都大德寺前面，已有五百多年歷史，二十幾代人一直傳授下去，菜單寫着「二汁七菜」，有一飯，即是白飯。一汁，味噌湯。木皿，青瓜和冬菇的醋漬。另一木皿是豆腐、烤腐皮、紅燒麩、小番薯、青椒。平椀，菠菜和牛蒡。豬口（名字罷了，沒有豬肉）芝麻豆腐。小吸物，葡萄汁湯。八寸：炸豆腐、核桃甘煮、豆子、醃蘿蔔茄子、辣椒。湯桶，清湯。
用的是一種叫朱椀的紅漆器具，根據由中國傳來的佛教食具製作。漆師名叫中村宗哲，是江戶時代的名匠。用了二百年，還是像新的一樣，當然保養得極佳。這是招待高僧的最佳服務。
但是吃那麼多，是和尚的心態嗎？如果是我，一碗白飯，一碗湯，一些醃菜，也就夠了吧？

吃齋應該有吃齋的意境，愈簡單愈好，像豐子愷先生說，修的是一顆心。他也說過，其實喝白開水，也殺了水中的細菌。而且，佛經上，沒有說不能吃肉的記載，都是後來的和尚創造出來的戒條。
日本人叫吃素為精進料理，精進這兩個字也不是什麼禪宗的說法，吃的是日常的蔬菜，山中有什麼吃什麼，當然用心去做，也是修行的道理，做得精一點不違反教條，所以叫成精進料理。
各種日本菜館已經開到通街都是，就是沒有人去做精進料理。在香港或大陸各大城市，如果開一家，是大有錢可賺，台灣人的齋菜館就是走這一條路線，生意滔滔。
吃素我不反對，我反對的是單調，何必盡是什麼豆腐之類呢？東京有一家叫「笹之雪」的，店名好有詩意，專門賣豆腐，叫一客貴的，竟有十幾二十道豆腐菜，我吃到第四五道，就發噩夢，豆腐從耳朵流出來。
何必豆腐、腐皮、蒟蒻呢？一般的豆芽、芥藍、包心菜、番茄、薯仔等等，多不勝數，花一點心機，找一些特別的，像海葡萄，一種海裡的昆布，口感像魚子醬，好吃得不得了，哎呀！這麼一想，又是吃肉了。
各種菇類也吃個不完，一次到了雲南，來個全菌宴，最後把所有的菇都倒進鍋裡打邊爐，雖然整鍋湯甜得不能再甜，但也會吃厭。
我喜歡的蔬菜有春天的菜花，那種帶甜又苦的味道百吃不厭，又很容易燙熟，弄個即食麵，等湯滾了放一把菜花進去，燜一燜即熟，要是燙久了就味道盡失。就是香港的菜市場沒有賣，我每到日本都買一大堆回來。
還有苦瓜呢，苦瓜炒苦瓜這道菜是把燙過的，和不燙的苦瓜片，用滾油來炒，下點豆豉，已經是一道佳餚，如果蛋算是素的話，加上去炒更妙。
人老了，什麼都嘗過時，還是那碗白飯最好吃，我已經漸漸地往這條路去走，但要求的米是五常米或者日本的艷姬米，炊出來的白飯才好吃。這一來，慾望又深了，還說什麼吃齋呢？還是未能食素！

未能食素

BLUE BUTCHER

近來的中餐廳沒有什麼新意，吃來吃去都是西菜，今天又來到吃肉專門店 BLUE BUTCHER。
裝修不講究，這是容易讓客人走進來的新路線，但 BLUE BUTCHER像他們集團的其他設計一樣，要爬上爬下。樓梯不好走，老人家當然不行，也苦了穿高踭鞋的女人。

坐下，先來一杯雞尾酒，友人卡遜最喜歡喝 OLD FASHION，這種酒的特徵是有橙皮掛在杯口，味道還是調得不錯的，但橙皮不對，沒有去掉皮內的瓤，可能要求過高。
和他太太蓓蒂三個人去吃，叫了三杯酒，和三個主菜，自從 ST. JOHN'S將牛骨髓興起之後，各餐廳紛紛模仿，這裡也賣，是將關節部份鋸成杯子，烤熟了之後用匙子挖骨髓來，但總覺得這方法不夠吃，骨髓只有那麼一點點，不像把整條骨橫切那麼吃得過癮。
鵝肝總得試試，但平平無奇。為什麼鵝肝不能花一樣功夫去做呢？其實變化無窮的，如果你有機會到布達佩斯的 GUNDEL去，就知道我說些什麼。

牛骨髓$125

生牛肉$190

鵝肝$195

生牛肉也是我們必叫的，今晚叫的只當成頭盤，份量不多，當然不是在桌邊拌，做好了拿出來的，所以也不能太過苛求，但酸瓜加了過份，蓋掉了牛肉的鮮味。
來一塊黑豚腩肉，味道還可以，這一道菜也加了面頰肉，後者還是中國人會炮製，西方人吃面頰肉總沒做得那麼好，尤其是牛的。
來一塊澳洲的牛扒，要求全生的 BLUE，知道做出來之後的效果只有 REAR，果然如此，但是肉質本身並不是很好，沒有美國 DRY AGED的香，也不像日本牛那麼軟熟，一說到日本的，就要給不會吃的人罵說那麼油，又沒肉味。
最後還是來羊肉較妥當，來一份很少人叫的肩肉，原來是用大鍋煮出來，我們並不介意吃不光，打包好了，肩肉不是什麼值錢的部位，雖然份量足夠，也要一千幾百塊一客，好吃沒話說，但已冷凍後沒有味道，吃不出是牛、是豬、或是羊了。三人吃了三千多，不值。

地址：香港上環蘇豪荷李活道一○八號　電話： 2613 9286

「 BLUE BUTCHER」
是一家吃肉專門店。

壹樂也

手杖的收藏

嚮往十八九世紀的紳士拿着手杖的日子，那時候的人已不提劍，用手杖當時尚，做出種種不同的道具，是優雅的生活方式。

手杖 WALKING STICK，中國人說為枴杖，要身體殘缺時才用，這和我想像的差個一萬八千里，故從不喜這個字眼，龍杖倒可以接受的，像壽星公或龍太君用的那根，《魔戒》中倫道夫的也很好看，但都不是我要談的。
自從倪匡兄因為過肥，要靠手杖支撐，我就每到一處，都想找一支來送他，走遍古董店，不斷的尋求，他用的，怎可以是那種廉價的伸縮型手杖呢。
最初在東京帝國酒店的精品部看到一根，杖身用漆塗，玫瑰淌血般的鮮紅，表面光滑，美不勝收，愛不釋手，即刻買下。
送了給他之後，也喜歡的不得了，但是少用，是因為怕弄壞了或丟掉，所以得不斷地尋求。終於有一天，在北京的琉璃廠看到一根花椒木的，中國人做手杖自古以來都用花椒木，說磨擦了對身體好，買下，是看到它的形狀。
枝幹四處發展，開杈處剛好托手，杖頭有角，像梅花鹿，真是有形有款。拿着它，從古董店走出來，乘人力車經過的洋漢看到，翹起拇指，大叫：「 Wow! Cool Man, Cool!」
從此，引發起我收藏手杖的興趣，尤其是我自己也要用上，在做白內障手術前，我一隻眼睛看不清楚，梯階感覺不到，像把 3D看成了 2D，是平面的，得靠手杖，大叫過癮，可以一天換一支來用了！

發掘手杖，先從分類開始，有城市用的和鄉村用的，前者也分 CROOKS，是把彎柄手杖，像雨傘那種。杖頭前短後長，接連到其杖身的叫 DERBY，讓人帶到賽馬場去，鄉村用的多數是一支過，手把圓形或分杈，種類多得不得了。
DERBY手杖的手柄，銀製的居多，做成種種動物的形狀，有魚、鴨、狗、狐狸或獅子這些純銀的頭，看銀子的重量，有些賣得極貴。
當然也有一拉開就變成一張小椅，杖尖可以插在草地上的手杖，那是特別用處，不值得收藏，還是帶有趣味性的好，一談起，當然想到杖裡劍的，我買過一支，劍鋒成三角形，一拔出來冷光四射，奈何不能拿上飛機。
有趣的還有扭開杖頭，就是一根清除煙斗的器具，也有一根是開瓶器的，另外可以掏出五粒骰子來玩。神探 POIROT用的那把，手柄可當望眼鏡，上網一查就能買到複製品。我買的那支杖身挖空了，可以放進三四個吸管形的玻璃瓶，一個裝白蘭地、一個威士忌和一個伏特加。

到哪裡去買呢？世上最好的手杖店應該是倫敦的 NEW OXFORD ST五十三號的 JAMES SMITH& SONS了，它從一八三○年開始，賣的是雨傘，當然也附帶生產手杖，最為齊全，也負責替客人保養一世。
當今我常用的手杖，好幾支都是一位網上好友送的，她知道我喜歡，在歐洲替我寄來，一支是用黃花梨木做的，杖身很細，但堅硬無比，杖頭用鹿角雕出，和黃花梨的接口連結得天衣無縫，非常之優雅。
另一支杖頭圓形，用銀打的，花紋極有品味，杖身的木頭用 SNAKE WOOD，是極罕見的木頭，在中美洲和南美洲發現，特徵是分枝對稱地長出，做出來的手杖有凸出來的粗粒，堅硬無比，又不很重。
最近寄來的那根，有個包薄皮的長方形木箱裝住，打開一看，是用非洲的 MACASSAR黑紫檀做的，杖頭純金打造，有 62.8克重，刻有法國貴族的家紋，一九二五年由當時的巴黎名家 GUSTAVE KELLER設計。

但並非每一支手杖都是名貴的，在雅典的古董鋪中隨便撿到一支樣子最普通的彎柄手杖，長度剛好，就用二十歐羅買下，陪我走遍歐洲和俄國，不見了又找回來，很有緣份，同行的朋友都在打賭是用什麼東西做的，有的說是藤，有的說是橄欖的樹枝，爭辯不休，說回香港後找植物學家證實一下，至今尚未分曉。
值得一提的是遊俄國時適逢冬天，我有先見之明，在大阪的大丸百貨看到一個鐵打的道具，像捕獸器一樣可以咬住杖身，下面有尖齒，在雪地上行走也不會滑倒。
上次去首爾，找到一位當地著名的銅匠，我極喜他的作品，杯杯碗碗都是銅製，用銅匙敲打一下，響脆聲綿綿不絕。介紹了許多團友向他買，為了感激，他問能為我做些什麼？我當然要求他用銅替我做根手杖，不過他回答銅太重，還是不適宜，即刻跑去找他做木匠的朋友替我特製一把，用的是白樺木，已經削皮磨白，中間那段還留着原木痕跡，手把做成一隻鴨頭，有兩顆眼睛，甚是可愛。
最後一根手杖還沒到手，剛從北海道的阿寒湖回來，那裡有一位我最喜歡的木刻家叫瀧口政滿，他的作品布滿「鶴雅」集團的各家高級旅館，我也買過他一隻貓頭鷹，也曾經寫過一篇叫「木人」的文章講他。這次又見面了，他高興得很，又問能為我做什麼，我當然又回答要手杖了，請他設計杖頭像他刻過的「風與馬」中那少女，飄起了長髮，他答應了，下個農曆新年又會帶團去阿寒湖，到時就能有一根獨一無二的手杖了。

未能食素

AMBER

很久沒到過小文華酒店（當今叫為置地文華東方）的 AMBER去了。
二○○九年吃過之後，寫文華大讚，後來它得獎無數，連續四年在 S. PELLEGRINO全球五十家最佳餐廳榜上有名，算是很有面子的。
大廚 RICHARD EKKEBUS是荷蘭人，跟過多位名家，從 PIERRE GANAIRE那裡學到最多吧，菜式富有創意。

早期的海膽啫喱凍大家都會記得，蟹餅也非常出色，乳鴿也做得好。這回去吃，主要還是想再嘗他們的羊肉。前些時候在 COCOTTE吃羊肉吃得過癮，法國運來的，到底和澳洲羊不同。
法國羊哪裡最好？當然是 PYENEES地區的，這一系列的山脈分隔了法國和西班牙，西班牙那邊叫為 PIRINEO，著名的伊巴利高火腿就是那裡產的。其實，它的羊肉比豬肉更佳，那裡的羊奶奶羊 MILK FEB LAMB吸母羊的奶，不吃別的東西，長到四十二天就屠宰，表示不會有人工荷爾蒙和抗生素，一般很難入手，要到刁鑽的市場中才能買到。
大廚用的就是這種羊，中午我的食量不大，方形的一小塊肩肉，另外一塊肋骨，還有用培根包住了脾臟 SWEET BREAD，三種不同部位，份量剛好吃得津津有味，單單為了這道菜，就值得一去再去。
談了主菜之後再講其他的，最先上桌的法國棍包，做得袖珍，像條小黃瓜，用西班牙火腿包裹着，這比啃普通麵包好得多。
另外多道菜，讓大家自己去品嘗，甜品過後，拿出一個銀筒，外面有一圈圈的設計，用手一推，最頂上那一片打開，露出小糖果和餅乾，另外還有兩層，各裝着不同的巧克力，非常之別致，這是出於 ADAM TIHANY的手筆。整間餐廳也是由他設計，用了很多木頭，非常古雅，如果你注意到，百葉窗也是大片的木頭做出來。
當然我們不是去吃裝修的，配合了好的出品，再加上那高貴的氣氛，這家人的得獎，不是浪得虛名的。