Wagyu 和牛 - 维基百科，自由的百科全书

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和牛是对于黑毛和种、红毛和种、无角和种和日本短角和种四个品种的食用肉牛的统称。近年，也有其他国家如澳洲输入及饲养和牛。

由于和牛的血统及饲养方式与其他国家品种的牛只有别，形成和牛独特的味道与质感，令和牛牛肉的价格比其他牛只高。^{[来源请求]}

因爆发口蹄疫症，日本于2010年7月18日将最后6只宫崎和牛的种牛宰杀，外界预计，日本宫崎和牛将会绝迹至少7年，即最快要到2017年才有机会吃到正宗的日本宫崎和牛。

饲养

日本饲养的和牛，对饲料和品质控制非常严谨，每只和牛在出生时便有证明书以证明其血统。自出生后，和牛便以牛奶、草及含蛋白质的饲料饲养；一些牧场更会聘请专人为牛只按摩及灌饮啤酒，令肉质更鲜嫩。此举在潮湿的季节有助于牛只的消化，增加牛只的饥饿感，而按摩可防止牛只肌痉挛，对于牛只活动空间小的农场尤其适用。

品种

和牛分为四个品种：黑毛和种（黒毛和種，Kuroge washu）、红毛和种（赤毛和種，Akage Washu）、无角和种（無角和種，Mukaku Washu）和日本短角和种（日本短角和種，Nihon Tankaku Washu）。和牛的不饱和脂肪酸如ω-3脂肪酸及ω-6脂肪酸含量较高，与相同脂肪比例的牛肉相比，健康风险（如冠心病）较低。

黑毛和种牛占全日本肥牛的90%，其原产地包括鸟取、但马、岛根和冈山。红毛和种牛（又称"赤牛"）是和牛的另外一个主要品种，产地包括高知、熊本等地。日本短角和牛在日本牛中的比例不到1%。

著名品种的和牛有三重县松阪市及其近郊生产的松阪牛，与神户牛、米泽牛并称为日本三大和牛之一。其他著名和牛有兵库县但马血统黑毛和牛，及近江牛等。

等级

已屠宰的和牛，将根据其肉色深浅及脂肪分布评定等级，共分为A1至A5级，以A5为最高级，价格也最高。高质素的和牛，其油花较其他品种的牛肉多、密而平均，油花是肌肉的松软脂肪，其分布平均细致，肉质便会嫩而多汁。举例说，为和牛带来入口即溶的口感，取决于和牛肉的油花的融化温度：一般如神户牛肉的和牛的油花在摄氏40度便会融化，但最顶级的松阪牛肉的油花却在25度就已经会融化。肉质色泽以桃红色为最佳；脂肪色泽则以雪白色为佳，如油脂经氧化，颜色会变为带黄色或灰色，质素则较逊。在香港，高级的和牛肉，每100克售价可高达数百港元。

食法

和牛有多种食法，较受欢迎的有铁板烧、涮涮锅及寿喜烧等，也可以西式的炭火烧烤或煎熟，以半生熟为佳。日本人会将和牛肉伴芝麻酱进食。

参见

• 安格斯牛
• 韩牛

参考文献

• 啤酒养和牛 雪花降香江 明报
• 油花多而密最靓 明报
• 和牛配酒 Naku Wine

Wagyu

Le terme wagyu (和牛, wagyū^?) fait référence à plusieurs races de bétail japonais, dont celle qui produit le fameux bœuf de Kobe.

Origine

Le terme wagyu résulte de la juxtaposition de 2 mots : wa (Japon) et gyū (bœuf). Ces races proviennent du Japon où elles se sont séparées en plusieurs lignées génétiques (rouges et noires) à cause du relief et de l'impossibilité de faire voyager du bétail dans un pays féodal souvent en guerre. Elles furent, à l'origine, élevées pour leur puissance et leur force dans les travaux agricoles. Aujourd'hui, les animaux sont engraissés de manière intensive afin de développer la masse musculaire. Plusieurs lignées sont à l'origine de l'appellation :

• Tajiri ou Tajima, de la préfecture de Hyōgo
• Fujiyoshi ou Shimame, de la préfecture d'Okayama
• Tottori ou Kedaka, de la préfecture de Tottori

Morphologie

Ces races portent une robe rouge ou noire (celle de Kōbe est noire).

Elles présentent une taille moyenne, autour de 600 kg et une silhouette massive avec une encolure forte.

Aptitudes

La race Wagyu donne assurément la plus célèbre des viandes. Son persillé (graisse intramusculaire : à l'intérieur plutôt qu'autour des muscles) est en effet une des causes principales de la saveur de beurre sans égal du bœuf de Kōbe, de sa tendreté et de son goût délicieux. Par ailleurs, le gras de la viande resterait plus pauvre en cholestérol que celui d'autres races.

Il existe une variété encore plus raffinée de Wagyu, à laquelle les éleveurs prodiguent des attentions particulières telles que des séances régulières de massage, écoute de musique classique et ajout de bière à leur eau¹. Cette variété de Wagyu est consommée dans les grands restaurants.

Économie

Depuis juin 2014, l'exportation vers l'Europe du bœuf wagyu est autorisée². Il est importé par l'entreprise monégasque Giraudi, à raison de 40 animaux par mois³.

Références

1. Pauline, Garaude, « La vie "rêvée" des bœufs de Kobe [archive] », Le Monde, le 3 juin 2013
2. Le boeuf wagyu, haute couture de la cuisine japonaise [archive], AFP sur La Libre.be, le 10 juillet 2014
3. Adrien Gombeaud, « On a testé : le boeuf de Kobe [archive] », Les Echos, le 16 octobre 2014

Voir aussi

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Articles connexes

• Liste de races bovines
• Bovin

Lien externe

• (en) FAQ sur le bœuf de Kōbe

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