2017年3月20日星期一

【旅遊籽】教你十個關鍵字　清邁市場食盡泰北美味 | 2017-03-20 | | 蘋果日報

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【旅遊籽】教你十個關鍵字　清邁市場食盡泰北美味

【旅遊籽：浪迹遊蹤】
要食得其法，可由認識一國語言開始。因為往往最地道的飲食文化，都藏於巷弄街市之中，單憑英文未必世界通行。不過語言學習是長年修業，做個三日兩夜旅人，臨急抱佛腳，也最好有幾個單字傍身，點菜都易點吧。此念頭去泰國往往更濃烈，單是一碟炒飯不同醬料、加不加辣、兜唔兜亂，而經衍生十款變化幾十個詞彙，味道差異可大可小。這次找嫁去清邁的Carol與丈夫Tom帶路，遊清邁最地道的街市，用十個關鍵字，教你食盡泰北美味。

Carol五年前認識Tom，一年後即決定嫁來清邁，兩口子一起經營食店。

同樣的場景，不同的地方。五年前，Carol的麻辣火鍋店在旺角，今日變了在清邁。身邊多了一身黑實、高大健碩的Tom，兩人在港認識，拍拖一年，她就決定嫁來做泰國人妻，兒子Jayden亦已三歲多。他倆的菜館在尼曼路，由於要採購食材，經常出入街市。清邁最大的市場，為古城東的瓦洛洛市場（Warorot Market），惟該處遊人眾多，觀光味濃，當地人都愛到城北的塔尼市場（Siri Wattana Market）。塔尼市場頗大，分街市與熟食中心兩邊，外圍就有許多生活雜貨店、油糧辦館。熟食中心半露天設計，30幾個檔口對街，由朝早6點一直開到夜晚7點，一大早就見鑊氣炒到㷫烚烚。中間為座位區，因人多坐得有點逼，但衞生方面，倒比香港的更乾淨企理。

塔尼市場的街市部份亦有不少熟食檔攤。

熟食中心30多檔對街，座位區於中間，乾淨企理。

經常到市場採購，Tom與攤販相當稔熟。

清淡重原味　一碟肉碎炒飯看不同

來街市，自然想食泰北地道的。Tom於清邁土生土長，就請他先點菜，一上桌，竟是見慣見熟的香葉肉碎炒飯。大概所有的民族，即使大江南北菜系各異，都有屬於它們的番茄炒蛋，明明食材煮法都一樣了，卻食得出各家各法。泰國菜分四大菜系，中部偏甜、南部重鹹重辣、東北愛乾辣涼拌，而以清邁為中心的北部菜，則最清淡溫和。因地制宜，只因這一帶氣候清涼，不如中、南部愛下辣下椰奶，煮食時多用鹽、香料吊味，盡量呈現食材原味。Tom特地叫了兩碟香葉肉碎炒飯，一碟加皮蛋、一碟加當造的筍，沒有香港食慣的嗆辣，感覺頗為清新。「同店主講Pad Krapow（香葉肉碎炒飯），皮蛋的泰文是Khai Yiew Ma，筍就是Nor Mai。」另外還有名為Khai Jiew的泰式奄列，上面淋上紅咖喱汁，亦是Tom的心水推介。

兒子Jayden 今年三歲。

茶檔提供泰式奶茶。15泰銖（$3.3）

市場裏有磅，讓顧客可自己磅重，以防「呃秤」。

成碟炒飯落肚，飽了九成，兩夫婦帶我們到街市尋寶。街市裏頭乾濕分離，海鮮、肉檔都只有獨立空間，感覺衞生。有趣的是除了新鮮食材，地下一層盡是熟食小攤販，由茶檔、糕店、小食等，足有30多個。排近門口的是炸物區，「泰國人好鍾意食炸嘢，炸天婦羅、菜、金菇、番薯，乜都炸。」Carol隨即買了些炸番薯，「不是很甜，但很煙韌。似芝士波，但無芝士味。」不過最吸引，必然是炸豬皮，「Kaeb Moo是傳統泰北小食，分兩種，一種只得皮，另一種連埋肥膏，好食得多。」食落似蝦片鬆脆，帶豬油香味，惟乾啃不易，泰北人吃時要配上青椒醬Nam Phrik Num，「係用烤過的青椒、洋葱及蒜頭做的，甜甜的。」就像食Nachos不能缺辣椒醬一樣，這種青椒澀而不辣，與豬皮是絕配。

必試炸豬皮辣肉腸　炸竹蟲糯米糕上怪異榜

泰北另一名物，是腸。Sai Oua形如蚊香，放在網燒爐上面，肉帶黃色，以薑、蒜、辣椒、香茅等製成，本身就十分惹味。「呢隻腸比較濃味、偏辣。泰北人好鍾意食糯米飯，無論紅、白色都好。佢哋買20蚊腸、搭5蚊糯米飯，咁就夠一餐。」另一種就是粉紅色的Naem，以生豬肉、豬皮及糯米，混入蒜及辣椒，發酵3至5日而成，味道微酸，口感彈牙。「食嘅時候，泰國人就將佢切粒，連蒜頭、新鮮辣椒嚟送酒食。」
泰北飲食文化獨特，除了上述正路「名物」，市場亦不乏奇形怪食。泰北、東北地區竹林多，用來做竹藝品、竹筍之餘，生長在竹裏頭的竹蟲Rod Duan亦作盤中餐。「竹蟲好肥，蛋白質豐富，油炸後送酒一流，我哋當薯條咁食。」另一邊的甜品區，一種名為Khao Kriap Pak Maw的泰式甜品，外國人眼中猶如輻射變異的藍色物體，亞洲人飲慣三色冰自見怪不怪，據說是經過藍色植物染色的糯米糕，倒上椰奶，與豬肉碎及炸蒜食用，「好甜，比中式甜品甜好多。」未必合港人口味，旁邊還有泰式竹筒飯Khao Lam，將有黑豆、紫或白糯米塞入筒燒，翻開卷軸般的外皮，內裏是熱烘烘的紫糯米飯，不致過甜又夠飯香。可以伴以小盤蟹膏Pu Ob一起吃，十分不錯。每樣小食不過數十泰銖，幾蚊港紙，想食盡平價美味，記得將泰文讀音放口袋。

10種街市必吃小食讀音