意大利调味饭 - 西班牙大锅饭

 

意大利调味饭

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意大利烩饭

意大利调味饭（Risotto）又称“意大利炖饭”或“意大利烩饭”，是意大利传统的米饭类菜肴。

目录

[编辑] 起源

意大利调味饭起源于盛产稻米的北部意大利，是米兰地方很有特色的菜肴。正宗的意大利调味饭通常为只有六七成熟的夹生饭，这种口味很难让习惯熟烂米饭的亚洲人接受。^[1]

[编辑] 烹饪

1. 在一个小口锅内加热黄油或橄榄油，放入洋葱翻炒爆香，加入米，用中小火。
2. 用大勺不断搅拌米，直到米粒颜色变浅，加入少量鸡汤，直至鸡汤蔓延过米的表面，然后再次搅拌，直至鸡汤里的水分蒸发；再次加入鸡汤，继续搅拌，如此循环往复，直至20-25分钟后鸡汤全部用完。此时米粒外表圆滑但中心还有稍微硬度（有点像生米），这时候加入少量的蘑菇丁、鸡丝、红酒、胡椒粉和盐等进行调味和上色。
3. 最后装盘，撒上少量的奶酪粉。

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西班牙大锅饭

贝饭（paella de marisco），一种典型的西班牙大锅饭

西班牙大锅饭（加泰罗尼亚文：Paella，宽式IPA：/pa'eʎa/），又译西班牙海鲜饭，源于西班牙巴伦西亚，在当地语言是“锅”的意思（源于拉丁语的patella），而在西班牙语paella专指此种饭，而制作此饭的锅则叫做paellera。此饭是星期日与法耶火节（Falles）的食品。

各种大锅饭

paellera

基本的材料为米、橄榄油和藏红花，再配以各种海鲜或肉。

常见的种类有鱼饭（paella de peix）或贝饭（paella de marisco），故有人错译成海鲜饭。但至今已经产生各形各色的大锅饭（可配以香肠、鸡、鸭、四季豆、小龙虾、龙虾、贻贝、洋葱、豌豆、灯笼椒、虾、鱿鱼、大蒜），而为纯粹主义者而言是难以接受的。烹调时可以是在野外从锅中取食，或者是在色彩丰富的材中为米饭用番红花saffron染上黄色。

此菜传入其前殖民地—菲律宾，并形成了包含更多海鲜的品种（因当地四面环海的缘故），例如螃蟹、鲍鱼、酱油、蛤及Annatto（一种天然食用色素）。

此菜亦传入邻国葡萄牙，称为Arroz à Valenciana（巴伦西亚饭）。

[编辑] 历史

起源于9世纪后的伊比利半岛，由汪达尔人中的穆斯林所制作。

[编辑] 制作

制作大锅饭用的是专用的锅，锅身大、浅而平。先以橄榄油炒肉，再下蔬菜。然后下米使油渗入。再加入沸腾的上汤，调低炉火。饭熟时离火使饭吸收剩余汁液。放凉数分钟后即可食用。

食时可加上柠檬汁。用匙直接从锅中取食。

[编辑] 相关文化传统

2003年加泰隆尼亚日巴塞罗那以西某村庄制作大锅饭的情形

制作完成时须念"bon profit"的咒语，另外传统上在食用时不可同时食用面包。

在巴伦西亚地区，有大型聚会—不论是节日（特别是法耶火节）、选举活动、抗议示威—都需要制作大量的饭，有时甚至是用以打破吉尼斯世界纪录。为此需要制作特大的锅。

在西班牙是春夏时节，郊游的食品，负责烹调的通常是家中的成年男性。

西班牙人吃的米饭常为夹生饭，这种口味很难让习惯熟烂米饭的亚洲人接受。