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东西美食差异
2012-01-21 11:05:36
美国哈佛大学和英国剑桥大学等数所高校的研究人员在Scientific Reports上撰文称，他们分析了5万多份食谱发现，北美和西欧的大厨惯用西红柿、意大利干酪和白酒做晚宴，也敢将风马牛不相及的白巧克力和鱼子酱配在一起，因为它们内含若干相同或相近的化学成分，口味相近，而亚洲地区的菜式则尽量避免这一点。
为了探索除个人口味差异之外的烹饪选材的规律与原则，印第安纳大学的Yong-Yeol Ahn等人搜集了三家烹饪网站上56498道菜谱，分析了其中381种成分和1021种口味组合后，制作了一幅"口味关系网"——只要某两种成分出现在同一种口味里，那么这两种成分就连线。
结果发现，正宗北美菜肴中口味的重复率比预期还高，这些有限的口味大部分就是由某两三种成分搭配组成。而传统东亚菜肴的口味重复率却相当低，表明他们避免使用相同口味的食材。
研究人员还发现食谱和食材存在严重比例失调现象。大部分的北美菜式都重复使用牛奶、黄油、可可、奶油、香草和鸡蛋，其内含的13种主要成分就构成了74.4%的西餐菜谱。以香草蛋饼为例，所用材料包括牛奶、黄油、香草、鸡蛋、蔗糖和小麦粉，其中黄油与牛奶一半以上化合物口味相同，黄油与鸡蛋、鸡蛋与牛奶、鸡蛋与香草、黄油与香草等也含有相同的口味组合。东亚菜谱则以牛肉、猪肉、鸡肉、姜、椒、葱等为代表，体现了截然不同的口味食材组合。两种食材的口味越接近，它们搭配出现在东亚餐桌的可能性越低。
研究人员还打算结合生物学和社会学，推进食品科学，进行更详细的定量研究，探索食谱中各种口味组合中不同成分的量的配合。此外，食谱的进化——新的成分或食材如何进入到某个地区并成为其餐桌常客，也引起了研究人员的兴趣。
文章原链接：http://www.sciencevie.cn/gb/article/201202/msgtree/20121211105369775.htm
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