【《蘋果》記者貴州直擊】
中國人向來將「民以食為天」視為人生座右銘，自古以來古怪食材多不勝數。貴州就流傳着一道重口味的牛癟（粵音：別）火鍋（外稱牛屎火鍋）。這道菜式是取出牛胃的草汁，加入牛膽汁及香料，再煮成別具風味的湯底，據聞有健脾開胃之效。《蘋果》記者到貴州實地試食，除撲鼻的牛糞味，最難忘的就是那揮之不去的苦辣味，令人大開眼界。
貴州地處雲貴高原東部，三成人口是少數民族，其中侗族主要聚居地黎平縣，除了建有肇興侗寨等風景區外，還以牛癟火鍋等地道菜式聞名內地，吸引不少旅客到訪。縣內主打侗族菜的牛癟館超過數百家，幾乎每條街都有牛癟館。在當地經營牛癟館的禹老闆，向記者講解牛癟火鍋的製作方法，他認為，外地旅客較難接受牛癟火鍋，但保證一試上癮：「第一次吃可能不覺得怎麼樣，之後回想那個味道，就會越來越想吃。」
■牛癟火鍋雖然深受當地人歡迎，但未必每個旅客都敢試。《蘋果》記者攝
反覆過濾加香料熬製
記者隨禹老闆的腳步，走入黎平縣大市場，該市場是一幢三層高建築物，一樓專賣肉類。現場所見，牛肉攤檔都擺有一桶桶盛載牛癟的膠桶。攤販介紹，牛癟是牛隻胃內的草汁，從稱為瘤胃的第一個胃提取，每個胃可取出約20斤牛癟。至於其餘三個胃，因草汁已消化及發酵，不能食用。而提取牛癟的牛隻一定要餵飼青草，餵飼料的牛隻無法製成牛癟。
禹老闆說，煮牛癟火鍋的過程十分繁複，廚師用紗布反覆過濾雜質，倒入牛膽汁備用，之後炒熱菜油，倒入薑、蒜泥、吳茱萸（捶油子）、石菖蒲、花椒及辣椒等，再倒入牛癟汁，大約煮半小時湯底便大功告成。而配搭的火鍋料有別於本港打邊爐，主要是牛肉、牛柏葉及生菜，上碟時會將肉類及內臟切絲拌勻。禹老闆說，「好吃的牛癟不苦不辣，有一點點青草味，對治胃痛有幫助。」
胃痛喝一碗感覺舒服
石小姐及金小姐與記者一同試食牛癟火鍋。石小姐認為，胃痛喝一碗牛癟湯，感覺會很舒服。而首次吃牛癟的金小姐認為，湯頭味道濃郁，但掩蓋了肉類及內臟的味道，整體還可接受。香港中醫師公會會長關之義表示，吳茱萸等藥材具有平肝息風的功效，可治肝風、胃痛以及反胃作嘔等。他說：「雖然藥膳有一定功效，但因各人體質不同，食用前最好聽取醫生意見。」
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