只是过客: 壹樂也韓菜風潮

2014年8月3日星期日

壹樂也韓菜風潮

壹樂也

韓菜風潮

最敬佩和最喜歡的是發奮圖強的人，而整個國家都發奮圖強，那就不得了了，南韓就是一個很明顯的例子。
短短的數十年，從我第一次抵達當年的漢城，到最後一次遊玩，一個都市，一個國家的改變和進步，是那麼的厲害，令人驚訝。

別說汽車、衣著、化妝品和電視手機，單單是食物，由一個只有烤肉和泡菜的不良印象，到目前滿街令人垂涎的食肆，是別的國家想像不到的。
不只在韓國，韓菜的風潮影響到世界各地，連洛杉磯小韓國的餐廳，都擠滿了客人，老饕們對韓菜的愛好，就有如從前喜歡日本菜一樣，說什麼又好吃又健康，吃韓菜已成為一種時尚了。
我替自己欣慰，這麼多年的介紹和推廣，終於看到有人認同，韓國料理在香港開了一家又一家，整個金巴利新街周圍都是韓國餐廳，擠滿了年輕人。
大家當寶的時候，我又不得不批評，其中不及格的還是居多，韓國人在得意之時，也非反省一下不可，像我最近光顧的，有些簡直不成樣子，會把韓國菜做壞招牌。
從前的韓國餐廳，一定是韓國人當大廚，當今的走進去一問，回答都是韓國老鄉做的，其實有很多廚子是新移民，有些還是尼泊爾人呢，莫名其妙的菜，一道出完又一道。
見菜牌上有血腸，大喜，即刻點了，上桌一看，是血腸沒錯，但是超級市場的貨色，做得雖然像樣，但一點光澤也沒有，是大量生產，冷凍後運來，在食肆中蒸它一蒸，切片後從廚房拿出來，吃進口，是一團團的糯米，黑漆漆地，哪能吃出有什麼豬血味道，都是些人工調味品。
叫了一樽麥哥里土炮來送，一味是酸，和我在韓國喝到的完全不同，別說是韓國人自己炮製的洞洞酒，連工廠貨也不如，餐廳既然要賣，為什麼不可以選可口一點的呢？
要了一碗冷麵，一看就知道是即食的，也不要緊，完全無味，只好把桌上的辣椒醬大量淋上，咦？辣椒醬也不辣，不過是加糖加醋整出來的玩意兒，連最普通的大陸貨也不如。
我們從前吃這碗韓醬冷麵，上面鋪了雞蛋、黃瓜和梨絲，加芝麻，加辣醬，一吃，即知味道不同，問餐廳經理大廚是不是剛從韓國來的？對方即刻點頭讚許，因為韓國廚子來香港一住久，必給本地客的口味調整，做出來的就不像樣，莫說這種亂七八糟的店鋪。坐着等食物上桌時，從廚房傳出對話聲，友人說不像韓國話，當然不是囉，是福州方言嘛。
石頭飯來了，這不會差到哪裡吧？雜貨店就有得賣，把炊好的飯裝進去，再在爐上燒一會兒，加黃豆芽、菠菜等等，半個蒸蛋再淋上辣椒醬，拌它一拌，即可食之。那知一般食肆做的，用的米根本就是東南亞貨，最致命的，是沒有上等的芝麻油，這是雜菜飯的靈魂，為什麼不肯下功夫講究一下呢？
不必用石頭，普通的鋼碗或不銹鋼碗也行，各位有機會到全州那家最著名的韓菜館試一試就知道，選最好的白米炊熟，上面鋪的有黃豆芽、紅蘿蔔絲、雞蛋絲、蕨菜、黃瓜、蘿蔔苗、冬菇絲、黃豆粉皮絲、大量的 KIMCHI，最後打個生雞蛋上去，當然有芝麻和最好的麻油和辣椒醬，這一碗飯吃過了，才知什麼叫韓國菜。
當今開得很多的是炸雞店，我不喜歡吃雞，就不去吃了，還有如春筍般標出來的烤肉店，用一管象鼻般的通風管吸氣，賣的肉多數沒有醃製，一點也不好吃，年輕人不懂，就是喜歡，客人擠得滿滿。

最初到韓國去時吃的烤肉，因為窮，用骨頭邊的碎片，蜜糖和辣醬醃製過，也下大量芝麻，然後波的一聲，一整碟鋪在龜片的銅鍋上，四周有槽，烤過的肉汁流下，盛在槽中，肉雖然好吃，但是那些肉汁最為精采，用扁平的湯匙舀了，淋在白飯上，是天下美味。可惜經濟起飛後，所有的烤肉都模仿日本人的烤法，高級了，但沒有舊時韓國菜的豪爽和精采。
在香港的話，那麼多家韓國餐廳怎麼選呢？友人老是要我推薦，我也不厭其煩地介紹：
香港最正宗的韓國料理有「梨花苑」，數十年前，金女士來港，在舊東英大廈開了最豪華的伎生宴，有韓國來的歌舞伎女陪伴，一晚消費幾千元，當年是天文數字，有人看場，李翰祥胡金銓光顧了不夠錢付賬，得求助於鄒文懷。當今由金女士千金接班，在尖沙咀和上環各開一家高級同名餐廳，至今也有多家分店，那裡的食物絕對不遜在首爾吃的。
另一家老店「阿里朗」，也由第二代經營，做出更精緻的菜來，已不像從前那樣只賣燒烤。
新的「伽倻」開在時代廣場對面的羅素街，菜很有水準，韓國領事館中人亦經常光顧。
另一家開在「天香樓」隔壁，叫「梨泰苑」，菜非常精采，這幾家有一定的水準，絕對去得過。住在香港真有福，任何一國的菜都是一流的，材料完全由空運而來，別的城市人都沒那麼幸福。

(蔡瀾)

未能食素

樂天皇朝

友人相約午膳，說到一家叫「樂天皇朝」的，開在利舞臺六樓，一聽這個名字，以為是韓國人 LOTTE的東主來開，原來是新加坡過江龍，已久不去調查那邊的飲食界，沒聽過這家與「翡翠小籠包」和「鼎泰豐」打對台的鋪子，真是孤漏寡聞。

閒話少說，是怎麼一家店？走了進去，雖然中午，但燈光幽暗，設計得十分講究，有如走進皇宮，中間一長方形的大水池，漂着蓮花燈，池尾掛着一件仿製的龍袍，以顯高貴。
認為錢都花在裝修方面，成本一定要加在食物上，先叫招牌菜「皇朝小籠包」，一籠八件，說要先從濃吃到淡，並有小紙張介紹夾起小籠包的吃法，這都是讓西洋人看的。
八種不同的顏色皮，綠色是用菠菜汁染的，這一招早有人用過，再下來的泥黃色用醬油，十分方便，深黑的用墨魚汁，意大利那裡學來的吧？鮮黃用紅蘿蔔，金黃用粟米汁，深紅則來自紅菜頭。味道呢？沒有人參味，吃不出，其他的也只不過是裝模作樣而已，好在這一籠東西賣得不貴，經營者很聰明地了解，當今一般香港人已是可省則省，不會去太貴的餐廳。

雞湯麵$5

皇朝小籠包$88

「皇朝擔擔麵」做得不錯，是湯汁多的那種，每一家人的擔擔麵都不同，這裡的味道和扮相像「詠藜園」。
還是叫他們的雞湯麵吧，像「鼎泰豐」的鵝湯，用一個盅上，另外加一碗乾撈麵，要吃乾的是乾，吃濕的話整盅湯倒進去好了，勝在麵條是現拉出來的，有彈力味道亦佳。
小菜中有包菜切絲，再用一條西洋青瓜絲包裹，點醬油吃，這道菜最容易做，味道也平凡。不如叫他們的油燜筍，還吃得過。喜歡吃蛋的人可叫他們的三色瑪瑙蛋，用皮蛋鹹蛋和雞蛋做出，還算花了一點功夫。
特別的是「榴槤小籠包」。無他，用沾滿了粉漿的泰國榴槤當餡，以小籠包做法包出來，蒸一蒸上桌，反正蒸法和包法已經熟手，蒸籠又大把，何樂而不為呢？