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返璞歸真打邊爐 - 唯靈

最近在酒店吃火鍋，不但食材豐富鍋底陣容也非常鼎盛，計有「川弓白芷魚頭湯」、「天麻雲腿雞湯」、「花膠螺頭湯」、和「韓式牛肋骨湯」，眾味紛呈宛若百卉爭妍十分熱鬧。

潮流也興辛辣刺激鍋底，不過以個人口味而論，總以為火鍋料貴精不貴多，鍋底味道清勝於濃。

在區區心目中，北方口味的涮羊肉實為箇中翹楚穩居榜首。

上世紀五十年代初嚐涮羊肉滋味是在灣仔一家叫北來順的清真館子，面對着那盤五光十色調味料手足無措。

要享受涮羊肉的樂趣必須先學會混醬之道。那時調味料有醬油、麻油、辣油、紹酒、香醋、麻醬、生葱、蒜、香菜任由食客各隨口味挑選調合。

區區嗜羊成痴少壯之時吃涮羊肉等閒吃它十碟八碟帶肥的羊肉片。

涮羊肉顧名思義只以箸夾着羊肉片在火鍋沸湯中涮幾下僅熟而食。區區吃慣靠生羊排牛排，往往只涮兩下羊肉尚未轉色便吃，那鮮嫩滋味更是美妙無比。

與涮羊肉有異曲同工之妙者有「順德魚塘公打邊爐」，往昔養魚人家在魚塘邊叠石為爐，以桑枝作薪架着大鑊宰魚圍爐暢啖別饒野趣，活宰鮮魚打邊爐把一條鯇魚起出脊肉切雙飛片灼食有個名堂叫「（虫崩）（虫少）過河」，把頭尾魚腩斬件煮熟而食謂之「水鬼跳氹」。

HH