2016年12月31日星期六

蘋果日報- 【飲食籽】追尋百分百牛肉製造 手唧鮮牛丸

蘋果日報- 【飲食籽】追尋百分百牛肉製造 手唧鮮牛丸

【飲食籽】追尋百分百牛肉製造 手唧鮮牛丸


以前是全人手製作,現在已轉為半人手半機器打牛肉,再以人手唧出牛肉丸。

【飲食籽:追源尋味】

喜歡《食神》這套電影,因而對牛丸有一份情意結。莫文蔚用她驚人的腕力,每件牛肉平均要用鐵棒不停地打26,800多次,才能做出「一噴不可收拾」的瀨尿牛丸。要食到彈牙、爆汁的牛丸,似乎要用全身力氣才成。時代改變,牛丸現已轉用半人手半機器打,更為了慳成本,牛丸混入豬肉。要找百分百以純牛肉製造的肉丸,我們來到牛丸起源地—─潮州汕頭 ,追尋手唧鮮製牛丸。


「兄弟牛肉丸」每日新鮮劏牛,只用後腿肉,即切即用來做牛丸。


由於快速運轉後,會產生熱力,要不斷加冰降溫,以免肉質壞掉。


牛丸加了炸蒜,特別香濃,是漢哥的秘密武器。

汕頭篇潮州有一個牛丸傳說。據說近百年前客家人南下,率先在潮州街頭賣牛丸,經潮州人加以改進,用鐵棒打出爆漿牛丸,後來成為家喻戶曉的當地小食。我們從香港即日來回潮州汕頭,早上九時半出發,中途經過四個中轉站,坐到腰骨都痠痛,差不多用上兩時多小時才到達目的地,肚已經餓到咕咕作響。我一心想找全手打牛丸,怎料汕頭人、從事飲食買手多年的孔顧潔(潔哥)搖一搖頭說:「潮州汕頭很少人做全手打牛丸,大多數是在餐廳門前做,或者是自己家中小量製作。現在已改用機器,沒有按傳統方式手打,只做個樣給你看便是,讓人拍照罷了。」對,當大陸經常爆出食物造假的新聞,要奢望找到全手打的牛丸確無可能,我好生失望。「現在市場賣的牛丸,包括深圳及全國,其牛肉純淨度很低,都是混有粉、或者其他平價肉,百分之七十已經稱得上很高,很少人以全牛肉來做,成本太高。」潔哥說。


較喜歡牛筋丸,食起來較有肉汁,較彈牙。


牛肉丸(左)和牛筋丸,各46元人民幣一包。

只用彈牙牛腿肉 秘製炸蒜調味潔哥帶我們到一間已有三十年歷史的牛丸生產工場—─「兄弟牛肉丸」,店子從事牛丸批發,供應當地火鍋店及食肆。說是工場,其實是在一間住宅的地下家庭式作業。老闆陳健漢原是賣牛肉,輾轉生產牛丸,他說十多年前由全人手做轉為半人手半機器。「手打效益太低,一次只可打5、6斤,現在機器可以做100斤,相差超過十倍效益,沒辦法!」漢哥說。靚牛丸必須用鮮牛肉製成。漢哥用的是黃牛,要先切走肥膏再切件。「做牛丸基本上是用牛腿肉,後腿肉比較瘦點,做起來較彈牙。」將肉絞碎後便可打成肉漿,由於快速運轉後,會產生熱力,要不斷加冰降溫,以免肉質壞掉。此時,漢哥神神秘秘將一湯殼的調味料放入鍋內,原來是他的秘密武器—─炸蒜!打好的牛肉,以人手唧出肉丸才會有氣孔,更爽口彈牙。漢哥用虎口位唧出大小相若的肉丸,摩打手密密唧。店只生產牛肉丸及牛筋丸,做法相同,只是後者加入嫩筋,食起來較有肉汁又彈牙。

兄弟牛肉丸

潮州汕頭市龍湖區外砂石頭鎮

記者:何嘉茵

攝影:梁志永、周芝瑩

編輯:謝慧珊

美術:利英豪

下一則: 【飲食籽】本地牛皇日劏八隻牛 做純牛肉丸撻到起膠



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