【飲食籽】鮮味層次豐富龍蝦汁
【飲食籽：心水食桌】
最近餐廳引入價值百萬元的法國高級銀器Christofle龍蝦機，花150小時全人手鑄造，原理來自血鴨機，由法國名廚Jacques Le發明，附有獨立編號及證書，是全亞洲唯一一部。
「有同事和我計，余生你的龍蝦機賣到三千幾隻龍蝦應該回到本，我說笑你又不幫我計計，我張意大利雲石枱要賣幾多隻鮑魚先賺回來？條數好似好簡單，否則就個個都會有一部，你猜只有你有一百萬元？但我覺得會成功，好任性覺得啱就去做。」他續說︰「在我角度是整體去計，客人來到餐廳不會只是叫隻龍蝦就離開。我餐廳已經用了好多錢，再增大一百萬，究竟我是否可以賺回全部的錢？我覺得死就死，不爭在一百萬元。」日本龍蝦先取出龍蝦肉，外殼放入龍蝦機壓榨成汁，會在客人面前完成，用人手扭動，其間會聽到粗暴聲音，一滴一滴落下，份量不多，用來炮製醬汁及龍蝦湯，鮮味非常突出！「龍蝦湯用幾十隻龍蝦殼去熬，熬幾十個鐘去熬都是龍蝦湯，但這個機出來的是龍蝦汁，就像雪梨湯和雪梨汁的分別，鮮味層次豐富，我在法國食過後一食難忘，故決心放在自己餐廳。」
「我這間餐廳不是日本餐廳，不是法國餐廳，是鐵板燒餐廳，無任何框框框死。」主要師傅班底來自鐵板燒名店雪舟，你會找到黑松露、黑豚肉，還有金鯛魚。「我爸爸媽媽不吃牛，我和廚師便想豬怎樣做可以特別些，我媽媽好喜歡做北京填鴨，便將北京填鴨的皮包在豬卷入面，再煎脆皮吃，和別人不同。」堅持的還有不用雪藏醬汁，「龍蝦、鮑魚或牡丹蝦，都會用本身食材去做醬汁，就算坊間會用鮑魚膽汁做醬汁，都會因時間關係預先做好冷藏再翻熱，這點我絕不能接受。」
Z88
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