【飲食籽】實踐Jamie Oliver飲食夢 食得健康孖寶
健康飲食唔只係中產玩意 $50抵食4餸全有機午餐
【飲食籽：故味重嚐】
食，是人類基本生存條件；但果腹之後，應當追尋健康還是滋味，卻成了現代人每天的掙扎。英國名廚Jamie Oliver一向推崇健康飲食，多年來以不同飲食計劃，正面抗衡歐美兒童因偏食帶來的問題。10年過去，Jamie早前承認計劃失敗，更無奈表示在英國只有中產階級才有條件重視健康飲食，讓人大嘆可惜。香港近年亦吹起健康飲食風，有機、食療及素菜等都有人追捧，但要找一間價格相宜又健康的，確不容易，現實是否誠如Jamie所說，健康飲食只有中產才「有本錢」關注？
"In Britain, eating well and feeding your kid right and being aware about food is all considered very posh and middle class." （在英國，讓小孩吃得健康，並關注食物營養，往往被視為奢華及中產的事情。）Jamie Oliver
Jamie Oliver推崇健康飲食，特別為兒童設計不同飲食計劃，可惜失敗告終。
農場直達不完美的完美
記者嘗試尋找標榜健康、用有機食材同時價錢大眾化的餐廳，難得找到仍在試業階段中的慧食堂，一個四款食物的素食午餐才$50；下午茶提供三款食物則$40。餐單食材每日來自嘉道理農場內多位本地農夫及其他小型農場的農作物，每日變化出十多款菜式，由湯、五穀、沙律、冷熱盤到甜品皆有。餐廳可以收取這個相宜的價格，因為這是政府與採用有機耕作的嘉道理農場合作的成果，將大埔舊警署建築群活化成推廣永續生活的綠匯學苑，把昔日的警察飯堂改建成餐廳，希望以飲食帶動低碳環保生活，同時省卻裝修成本與租金，將專注力全放於食物之上。
餐廳旁一片小農田，每日新鮮供應部份食材，品種多元化，亦做到真正時令。
餐廳每月推出低碳烹飪班，在教學廚房中教授製作輕便素食。
大廚Begin認為坊間租金高昂，不想轉介至消費者身上，惟有使用質素較低的食材，更遑論選用有機食材。
不浪費食材 從葉到根都用
嘉道理農場永續生活主任鄭美珍指出，在坊間經營餐廳要使用有機食材不容易，「有機菜種植需時，不能以激素催谷，可能比一般的菜花多三分之一甚至一倍時間，加上不能施以農藥，農地亦不能過度種植，收成不穩定，成本隨時高上三倍。」
大廚Begin曾於中環也是售賣有機健康素食的餐廳MANA！工作，他認為不少以有機飲食作招徠的西餐廳，對材料的外貌完美度過份吹毛求疵，同樣增加餐廳成本，「我們不會隨便丟棄食材任何一部份，從葉到根都使用，這樣樸實不花巧才是健康飲食的最佳呈現。」話雖如此，但菜式如鷹嘴豆豌豆生菜沙律、沙葛伴黑木耳醬、以至用湯料製成的甜批「潤燥湯」，賣相毫不馬虎，入口少鹹少油無添加之餘，更呈現一種原始的農家風味。
有機午餐精選菜式
豆腐配海苔汁
用上新生精神康復會出品的有機豆腐，豆味超濃，以乾海苔、醬油及醋調製成的汁料，鹹香亦恰到好處。
香茅薑茶
香茅與薑兩者互補，消暑同時暖胃，夏秋季節飲用讓身體更舒服。
香茅
有機生長期：80-100日
100g $15
一般生長日數：60日
100g $6
薑
有機生長期：180日
100g $50
一般生長期：120日
100g $5.5
紅扁豆紅莧菜濃湯
紅扁豆加入小茴、芥末子與切碎的莧菜，味道與口感皆濃郁。
莧菜
有機生長期：20-60日
100g $8.4
一般生長期：30日
100g $4.2
潤燥湯
潤燥湯由沙參玉竹、杞子、南杏及鴨梨等煮成，是傳統的秋日滋補湯水，大廚巧妙將它變成甜品批，有趣！
沙葛伴黑木耳醬
當造沙葛配合自家製黑木耳濃醬，製成爽口開胃又健康的前菜。
沙葛
有機生長期：150-210日
每斤$40
一般生長期：120日
每斤$12
鷹嘴豆豌豆生菜沙律
醬汁以豆漿自家製作，不含乳化劑或穩定劑等，混合有機鷹嘴豆、羅馬生菜及坊間少見的短豌豆，清新獨特。
短豌豆
有機生長期：65-75日
100g $30
一般生長期：50日
100g $14
青木瓜紫薑配甜辣醬
時令青木瓜，加上香料、紫薑及低升糖的印尼椰子花糖，清爽醒胃。
青木瓜
有機生長期：360日
每斤 $30
一般生長期：300日
每斤 $9
印度香料飯
各式香料以油爆香，加入黃薑粉後，混入柬埔寨入口的公平貿易糙米，再煮熟即成。
慧食堂
大埔運頭角里11號舊大埔警署
餐廳由被列為一級歷史建築的大埔舊警署改建而成，結合保育及環保生活。
滋味肉食魔法
一般標榜健康十居其九就是素菜店，位於上環的The Kinnet Café是少有照顧食葷者的健康餐廳，各款帶地中海風情的清新菜式皆花盡心思確保健康有益。食材上，大廚劉添成挑選有機雞隻及雞蛋，蔬菜及海鮮亦盡量使用來自本地農場及魚檔的，確保新鮮；烹調上則追求少油少糖少鹹無添加，但不代表出品清淡無味，反而劉師傅會使用天然調味，讓滋味與健康並存，「例如雞肉，其實只要用少許以紅辣椒研磨而成的paprika（辣椒粉）加蒜頭，其微辣與微甜能帶出肉的鹹香，根本毋須用鹽，減低鈉攝取；糖的話可選用天然的楓糖或龍舌蘭糖，用來做甜品，糖尿病人亦食得。」
然而，用上外地入口有機食材及天然材料代替化學調味料，成本自然增加，雖未致將食物價錢推上天價，但相比一般西餐廳仍無可避免有所提升，至於要取健康優質，還是取價格平宜，就在於食客的偏好。
大廚劉添成愛嘗試以其他天然材料代替化學調味料。
健康招牌菜
冷壓果汁 $58
以甘筍、紅菜頭、香橙、蘋果及檸檬，以冷壓方式榨取，味道濃而營養更多。
蔬果使用量多四倍：
冷壓果汁（500 ml）：6 lb
一般果汁（500 ml）：1.5 lb
藜麥粟米餅 $85
混合紅白兩種藜麥，不加鹽，只配乳酪及醃青芒果等提味。
烤有機雞肉（連兩款沙律） $138
以紅椒粉代替鹽，加上油浸醃雞肉過夜，再以高溫燒烤逼出油份，入口卻是皮脆肉嫩！
雞肉成本高一截：
有機價：$120 一般價：約$80
牛油果班尼迪蛋 $90
傳統班尼迪蛋的荷蘭醬，會加大量奶油打成，這款用上希臘乳酪代替，入口清新。有機雞蛋亦夠晒健康。
雞蛋價錢貴四偣：
100%有機飼料餵養的母雞生下的就是有機蛋，營養成份與一般雞蛋分別不大，但不含激素，同時減低對環境傷害。
有機價：$6 一般價：約$1.5
烤盲鰽魚（連兩款沙律） 時價
根據時令，從街巿挑選本地鮮魚，只需要簡單煎香即可，追求新鮮健康。
The Kinnet Café
上環禧利街33號地下層至3樓
港版Jamie Oliver推行校園素食飯盒
無可否認，除非政府支持企業，否則要追求健康飲食生活，都有一定金錢或資源成本的考慮，那Jamie Oliver的「失敗宣言」屬實嗎？
香港不少社企近年都落力推動健康飲食，三年前出現的Green Monday可說是當中的佼佼者，機構推行「校園午餐計劃」兩、三年，讓全港中小學每天都有素菜飯盒選擇，如今挑選素食的學生亦越來越多。創辦人楊大偉（David、圖）說：「我們的合作夥伴不少是連鎖店，其實普羅大眾都affordable，不一定高檔。我並不認為Jamie Oliver失敗，只是要達成整個food revolution，單靠任何一個個體都難以成功，必須集合不同範疇的人，如像他一樣的廚師、社會企業家、投資者、以至研發健康食物的科學家，才可改變整個行業生態。」
若某天大家毋須再刻意追求健康飲食，不再對茹素或有機飲食大驚小怪，食物價錢自然會下調，飲食革命在不知不覺間達成，全球健康飲食就不遠矣！
Green Monday自2012年起與20間午膳供應商合作推出「校園午餐計劃」，為800間中小學逾60萬學生提供素食午餐盒選擇。其2015年的銷量比例如圖：
記者：黃穎妮
攝影：潘志恆、林栢鈞
編輯：謝慧珊
美術：吳子豪
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