2017年3月21日星期二

【飲食籽】麵店十斤紅皮魚做湯底　煎香熬六小時奶白又唔腥 | 2017-03-21 | | 蘋果日報

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【飲食籽】麵店十斤紅皮魚做湯底　煎香熬六小時奶白又唔腥

【飲食籽：食得健康】
一碗好味的湯麵，除了麵條彈牙，湯底更是靈魂所在。在飲食業工作了15年的「醉鮮靚湯特色粉麵」老闆陳昌河師傅（河哥），曾在大大小小的餐廳酒家工作，由學徒做到大廚。由於大型連鎖食肆只講求快捷便利，未必顧及到健康及味道，因此湯品很多時會使用味精調味。河哥說：「好多係味之素、味精，甚至一滴香，賣相雖然靚，但一試會發現味道根本唔好。」他慨嘆以往當學徒只能接受公司安排，直到自己開餐廳，便想找回入行時，製作健康食物的初心。現時他主理的店舖以「住家湯」作主打，堅持不添加味精。
餐廳兩大主打是豬骨濃湯與魚湯。豬骨湯是每天使用30斤新鮮豬骨，熬製7至8小時而成，為確保湯頭帶豐富骨膠原，指定筒骨與豬骨各佔15斤。豬骨湯與軟腍的豬軟骨味道匹配，飲湯時不妨加入店家自製的蝦皮，可提升湯底鮮味。

醉鮮牛肉魚湯米線　$46

陳昌河師傅每日新鮮購入40斤各式各類的鮮魚，煎香後還要熬製5至6小時才完成。

豬軟骨豬骨湯米線　$40

熟客：飲完不會口乾

魚湯是河哥經過四個月時間，多番嘗試才熬製出的味道。他表示，很多人知道煲魚湯要加薑，但要煲出不腥臭，又呈奶白色的關鍵，是在於魚的比例和火候。他每日購入40斤各式各類的鮮魚，煎香後還要熬5至6小時。這40斤鮮魚並不是隨便挑選的，而是一定有10斤「紅皮魚」，儘管買不足10斤，他寧願用貴一點價錢去其他街市入貨，也不會「偷雞」用其他魚代替。他說：「只要魚的比例唔同，味道亦會唔同，客人經常幫襯，食得出分別。」
魚湯配醉雞是招牌菜之一，醉雞用上三種酒，每天自家製作三小時而成。酒味濃郁和雞件嫩滑入味，的確是水準之作。不過鑑於魚湯和豬骨湯沒加味精，相對較淡。喜愛濃味的食客可以選擇番茄薯仔茸魚湯，番茄薯仔預先攪拌成茸再煮至完全溶化，配上鮮茄粒，番茄迷可以一試。價錢亦十分貼地，只是賣40多元，餐廳附近也是平民區，鄰近唐樓，光顧的都是舊街坊。記者到訪那天遇上數位熟客，李先生大讚：「這裏的魚湯與出面唔同，即使每次好飽都會飲晒所有湯。」當黃先生踏入店，樓面的侍應也紛紛稱呼「老闆」，原來他一星期光顧四至五次，他說：「這裏選擇多，豬骨湯及魚湯一樣喜歡，冇味精，飲完不會口乾。」河哥指儘管工作量比以往大，但仍感到無比滿足，因為經營這間小店，讓他發揮一門手藝和延續自己的堅持。