【飲食籽】亞洲50最佳餐廳上榜廚師 精挑本地海鮮 逛街市減壓
【飲食籽：心水食桌】
二月下旬，曼谷在酷熱的天氣下，上演了一場被美名為「飲食界奧斯卡」的盛事，來自世界各地的名廚與美食家滙集，預備欣賞50多位亞洲名廚登上「亞洲50最佳餐廳」的頒獎舞台。那個晚上，RÕNIN成為今屆香港唯一一位新登場的得獎餐廳，全亞洲位列第45位，身為老闆兼主廚，Chef Matt Abergel說：「我希望因為在香港開設一所餐廳而被認識。」
每天到街巿選購食材，與檔主們聊天，成為Matt一天最放鬆的時刻。
生於加拿大卡加里的Chef Matt，15歲就走入廚房開始工作，輾轉在不同菜系的餐廳工作過，終於確立自己對海鮮及日本菜的興趣，並來到紐約，加入米芝蓮三星壽司店Masa，跟隨日籍大廚高山雅氏習藝三年多，然後加入倫敦Zuma。直到2009年，命運終於把他帶到香港，他被派到香港Zuma擔任行政總廚，接觸到香港的人與事，認知到更多可能性之後，他終於在2011年開設自己第一間餐廳Yardbird，以新界農舍雞炮製簡單直接的新派居酒屋美食，瞬即得到全城關注。Yardbird成為了中上環hip place的代名詞，餐廳不接受訂座，每晚都有長長的人龍守候座位，但對Matt來說，還是不足夠，「餐廳每天都很繁忙，廚房亦很細，我每天都希望更改餐牌，以不同的食材創作菜式，但這樣對餐廳的廚師負擔很重，對他們不公平。」正因這樣，他以強項海鮮作主打的RÕNIN，就在2013年誕生。「『RÕNIN』是『浪人』的意思，代表了我們希望擁有自由去做任何想做的事，能衝破做事的框框，而浪亦與海洋及海鮮有關聯。」而Matt還未有談及的，其實Ronin也是他兒子的名字呢！
能操簡單廣東話的Matt，遇上不懂英文的婆婆，依然會耐心慢慢聽着她說話，態度非常親切。
Matt憑着RÕNIN在剛過去的「亞洲50最佳餐廳」中，獲評選為第45位。
只有五人的廚師團隊，大家互相依靠幫忙，同時各有專長，每天共同創作更多有趣菜式。
來港八年 視香港為家
RÕNIN的餐牌天天不同，都蓋上當日日期，證明只賣當日最好的海產，真正做到不時不食，「我每天早上大約十時半會逛街巿，一般都會先到香港仔街巿，如果買不足夠，就到堅尼地城，也有魚販會幫我看上環街巿和中環街市有甚麼海產。」高大的Matt走在狹窄的魚檔間，左右都是香港叔叔嬸嬸，看起來有點格格不入，但幾乎每檔店主都會叫他——「Matt」、「肥仔」、「朋友」，甚麼名稱都有，大家用着簡單的廣東話和英文溝通，幫他選購新鮮食材，「街巿裏有很多好東西，當然有八或九成的東西我不會碰，因為從小的訓練，讓我用眼看也知道是否合乎我的標準。」
遇上休漁期，他惟有從日本入口更多魚，但拒絕選更遠道而來的海鮮，「所謂入口貨會較好，其實是錯誤的，對我來說，買歐洲魚更是荒謬，那些魚來這裏之前可能已離開海裏五天，卻要大家付出更多錢。」他觀察香港餐飲巿場，發現香港人習慣於不去認同自我文化，「很多人不相信自己城巿的食物，因為他們不了解。經常說越貴代表品質越好，是香港式的思維。城巿被外在價值所操控，但想想香港100年以來是甚麼？它一直都是亞洲的主要港口，最好的海產和海味都經過這裏，但近三、四十年突然因為進口容易，就變成入口貨較好嗎？這是沒有道理的。」
Matt深明對於廚師來說，要找「專人」去挑選食材很容易，但卻會讓廚師失去與食物，以及與所居之地的連繫。「來街巿是一天裏最重要的部份，大概也是一天裏我最享受的部份，亦是最少壓力的時間，我能感受到城巿的四季，置身其中才算成為城巿一分子。」來港八年，街巿成為他生活一部份，餐廳裏的夥伴則成了妻兒以外的家人，「我已經是香港永久居民了，是的，我扎根在這裏了，這是我的家。」
色澤明亮鮮艷，是Matt揀魚的第一個標準。
Matt會特別向菜檔訂購優質的蒜頭，大量購入，價錢仍比一般貴上四至五倍。
RÕNIN 中環安和里8號
記者：黃穎妮
攝影：伍慶泉
編輯：蕭家慧
美術：利英豪
Z88
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