【飲食籽】打邊爐要守規矩 蟹柳咪連膠紙烚 麵與肥牛唔好同時淥
【飲食籽：識飲惜食】
香港人一年四季都打邊爐，家裏打、朋友聚會又打，火鍋店開到成行成市，連鎖快餐店都推出全天候一人一鍋，不論任何天氣、人多人少也可以打得自在起勁。大家打足數十年相安無事，直至近日網上流傳一套卡通片《櫻桃小丸子》，片中姐姐忽然當起「火鍋指導員」，發表了幾項聽來似層層，卻不知真假的規矩，引來網民討論。片中說到麵與牛肉不能同時落鍋、加菜可代替加水，網民又爭論到底蟹柳的包裝膠套要不要先拆後淥……究竟誰是誰非？
打邊爐由細打到大，原來麵與牛肉不應同時落鍋煮？
（一）淥蟹柳應否拆膠？
一般超市買到的蟹柳，每條都有膠套包住。記者在街上問過約30名市民，當中不少人表示不會把蟹柳膠套拆除，怕拆膠後煮蟹柳會變形；亦有人說膠套必須拆除，更認為把膠套加熱，吃掉會致癌。
香港專業教育學院食品科技及安全課程主任方麗影博士叫大家不用過份恐慌，「當你把這膠料放入去煮，膠料會變形變軟，甚至有機會會有少許膠料溶出，但絕不足以令你生癌。」她補充，蟹柳的包裝膠料一般能抵受高溫約攝氏100度，加上量少不足以致癌，因此放入鍋打邊爐危險性不大。但始終不是食物，而且加熱時有可能溶膠而對人體有害，故建議最好把蟹柳先拆膠套後煮食。
方麗影博士建議煮蟹柳時，先把膠套拆除，再落鍋加熱，可免除溶膠的危險。
市民阿菇說自己廿年來都會蟹柳連膠套煮，不覺得會致癌或有其他問題。
香港專業教育學院食品科技及安全課程主任方麗影博士。
（二）打邊爐要隔走浮泡？
邊爐打至中段，湯面會出現一層啡色浮泡，總有人認為是不潔的食物渣滓，於是用湯匙把浮泡舀走。方博士指行內稱這層浮泡為「浮渣」（scum），是食材的油、脂肪和蛋白質的結合物。她指有人以為浮渣是由於食物不乾淨或不新鮮，如雪藏太久而致，此說法不屬實。
「浮渣多少，視乎打邊爐用的食材種類。假如肉類或海鮮較多，出現的浮渣會較厚，因為肉類和海鮮含較多蛋白質，肉類同時含較多脂肪，湯面有浮渣之餘，亦可能會出現一層油份。」大家不用太擔心，浮渣出現並非因為不乾淨。不過，為了健康着想，把浮渣隔走可避免吃下過多脂肪或油份。
為了健康着想，把浮渣隔走可避免吃下過多脂肪或油份。
（三）不夠湯，可加菜代替加水？
卡通片中最引人入勝的，是片中姐姐阻止小丸子加水，揚言加菜落鍋煮，就會釋出足夠水份，不用額外加水令湯底變淡。記者做街訪時，也遇到一位同道中人，「平時我加番茄，番茄水份更多！」
方博士聽後大笑，認為此舉絕不合理。「蔬菜中有很多水份是事實，但香港人打邊爐要用很多水把食物煮熟，不可能單靠用菜水。」日式火鍋shabu shabu的鍋較細小，火力集中，傳熱較快，或者只加菜代替加水是可以的。方博士直說：「港式邊爐要的水是一大鍋，如果只用菜水煮熟肉材，不如乾脆叫作『燜』吧。」
（四）肉與麵不能共存？
另一引起討論的，是卡通片中姐姐說肥牛片不能黏到麵條，因為麵的澱粉質和蠟質會令牛肉變硬。這一點聽起來半真半假，方博士卻認為這一點有道理，「兩者一起煮食，的確有機會令牛肉變硬，但非因蠟質。」她同意由於麵的澱粉質比肥牛片多，因而吸水比較快，而且煮麵時，澱粉質吸水令湯底降溫。「這時我們加入肉類，自然會因溫度和水份改變的原故，令肥牛片需要煮得較長時間才熟，吃上去口感會老身粗糙。」因此建議可以分開煮，以便控制肥牛的煮食時間。
卡通片雖有參考價值，但未可盡信，打邊爐還是聽博士提醒吧。
公仔麵澱粉質比肥牛片多，吸水又令湯底降溫，不想吃到韌肥牛就分開煮吧。
記者：黃凱婷
攝影：王國輝、周芝瑩、潘志恆
編輯：陳慧玲
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