只是过客: 蘋果日報- 奢侈的氣泡

2013年1月17日星期四

蘋果日報- 奢侈的氣泡

奢侈的氣泡

香港現在葡萄酒入口零稅，葡萄酒自出自入毫無管制，還記得2008年二月前每人入境的葡萄酒免稅額是一公升，但不包括氣泡酒。我從來不知道背後原因。是否氣泡酒犯了甚麼彌天大罪要被禁入境呢？

■香檳酒瓶會插在木板等待轉瓶除渣。

或許有人認為有氣的葡萄酒就是香檳（Champagne），而香檳就等於奢侈品，既然你要玩奢侈品，付一點稅應該是沒有問題的。這類人為數不少，即使在美國的白宮裏面也有。白宮剛剛公佈了奧巴馬連任慶祝年宴的餐單，配襯甜品的葡萄酒是Korbel Natural Special Inaugural Cuvee Champagne California。先不說這瓶特別為了美國總統就職典禮打造的氣泡酒是否跟蘋果批天造地設，單是酒的名字已經幾乎引發了美法兩國外交風波！

■香檳經常以巨無霸身形亮相，哪怕你的派對規模多大。

自從第36任總統林登詹森（Lyndon Johnson）入主白宮，美國總統主辦的宴會開始全面選用國貨，只喝美國出產的葡萄酒。Korbel不是陌生的名字，因為已經在奧巴馬首次當選的就職典禮酒單出現過。這次引起法國關注，由於有關當局發放的新聞稿將這款酒稱為香檳。美國一向自認重視知識產權，但在葡萄酒世界卻是頭號大賊，很多受保護的命名，例如香檳，本來是法國香檳區以香檳釀造法所產氣泡酒的專有名詞，其他產區禁止使用，不過，只要你在美國的超級市場或葡萄酒專賣店走一轉，會輕易找到大量美國製的「香檳」。賣到香港的也有不少。

法國一直嘗試叫頑石點頭，游說美國立例禁止葡萄酒生產商採用「香檳」為產品命名。到了2006年，歐盟終於成功爭取推出法例，監管酒商必須在「香檳」前面標示產地，例如加州，要寫成California Champagne，在紐約生產，則要寫成New York Champagne，雖然仍有侵權嫌疑，但總算是作出了讓步。

在白宮公佈的這張酒單，卻看見Champagne排在California後面，換句話說，是牴觸了法律，白宮知法犯法，法國人又怎不氣上心頭？

■Veuve Clicquot Ponsardin把推出香檳的每個年份寫在樓梯作紀念。

■被譽為香檳之父的Dom Perignon，是氣泡酒歷史中最為人熟悉的人物。

氣泡酒不一定是香檳
事實上，幾乎每個葡萄酒生產國都有釀造氣泡酒，發明氣泡酒的也不是香檳。不過，香檳毫無疑問是最懂得亦最肯花錢在宣傳推廣的氣泡酒，於是令到普羅大眾只要看到一瓶有氣的葡萄酒，便會衝口而出稱她「香檳」。

市面上的氣泡酒基本上可以分成四大類，包括以香檳釀造法（Methode Champenoise）生產的；以意大利釀造法（Metodo Italiano）生產的；以兩者之間的轉移方法（Transfer Method）生產的；及人工加入二氧化碳而成的。另外也有以半發酵方法釀成的半氣泡酒。

葡萄酒的主要釀造過程是酒精發酵，當葡萄汁遇到酵母便會自然開始發酵，汁液中的糖份會轉化為酒精，其間會產生熱力和二氧化碳，當糖份完全轉化，酒精發酵便會停止。釀酒師為了肯定葡萄汁完全發酵，會將產生的二氧化碳全部釋放，所以釀造出來的葡萄酒都是沒有氣泡的。

釀造氣泡酒的原理，是先釀成無氣的葡萄酒，然後再加糖及酵母，令基酒（Base wine）進行第二次發酵。這個過程，純粹為了得到氣泡，於是要在密封容器進行。勞師動眾求的只是一堆氣泡，或許這就是我們認為氣泡酒是奢侈品的原因。

■La Spinetta Bricco Quaglia Moscato d'Asti是意大利Asti半發酵葡萄酒的精品。 HK$200

■Veuve Clicquot Ponsardin是發明除渣方法的香檳莊。

香檳釀造法又稱傳統釀造法（Methode Traditionelle），顧名思義，是法國香檳區釀造氣泡酒的方法，不過，採用這個方法的產酒區卻不限於香檳，世界各地都生產香檳釀造法氣泡酒。程序比較繁複，先將釀好的基酒灌瓶，加糖加酵母封蓋進行第二次發酵。完成後要將瓶內的死酵母除掉，方法是在除渣三星期前每天以不同角度轉動酒瓶，直至全部酒渣集中在瓶頸位置，然後以低溫急凍瓶頸，立即拔開封蓋，凝結成固體狀的酒渣會被瓶內的氣壓噴射出來，這時注入一些基酒或糖份填補，便可用軟木塞重新封蓋。

由於香檳釀造法花費大量人力物力，於是意大利釀酒師Federico Martinotti發明了全新的釀造方法，原理是把基酒灌進大型的不銹鋼氣壓密封酒桶中進行第二次發酵，完成可以直接灌瓶，省卻了轉瓶及除渣的工序。可是聰明一世的Martinotti先生並沒有把發明註冊，被法國人Eugene Charmat在1907年搶先註冊成為Charmat Method，於是意大利釀造法變成了法國釀造法，Charmat Method也成為了正式的名稱。

■生產意大利Prosecco的葡萄園。

Prosecco成香檳替身
轉移方法則是介乎法意之間，先在玻璃瓶進行第二次發酵，然後全數倒進不銹鋼氣壓密封酒桶中處理，亦可避過除渣的工序。酒莊一般不會在酒標說明採用取巧的轉移方法，但當你看見酒標自豪地寫着Bottle Fermented，卻又找不到Methode Traditionelle或Traditional Method的字眼，一切盡在不言中。

人工加入二氧化碳而成的氣泡酒，生產過程跟汽水一樣，是在基酒直接打入二氧化碳，這個方法在歐盟國家是犯法的，但在新世界國家卻沒有問題。至於半氣泡酒，恍若回歸古代，葡萄酒還未完全發酵便灌瓶，唯一分別是現在由釀酒師操控，不是魔鬼。

雖然生產氣泡酒的國家及地區眾多，但是具有國際市場競爭力的酒款卻不外乎幾款，包括了法國的香檳、西班牙以香檳釀造法生產的Cava及意大利以Charmat Method生產的Prosecco和分別會以Charmat Method或半發酵方法釀成的Asti。本來德國亦是氣泡酒主要玩家，不過，因為德國實在太喜歡喝氣泡酒了，所以他們生產的Sekt，幾乎全給本土市場消耗，出口量只屬少數。事實上，德國人傾倒氣泡酒的程度，憑Krug、Bollinger、Charles Heidsieck及G.H. Mumm等等傳奇香檳明星莊均由德國人建立便可見一班。

一直以來，香檳都是氣泡酒王者，法國人對白宮的出錯大發雷霆是不難想像的。不過，由於近年香檳的身價不斷上漲，在歐美不明朗的經濟環境下，消費者都開始變心，嘗試尋找愛的替身。我最近出席意大利舉辦的Vino In Villa，大會便公佈了最新的世界氣泡酒走勢。在美國市場，雖然以貨值計算香檳仍是龍頭大哥，但論數量，已經被Prosecco追過。在另一氣泡酒主要市場英國，香檳銷情略跌，表現神勇的Cava已經幾乎在銷量追上。日本是亞洲最成熟的氣泡酒市場，Cava更差不多是香檳銷量的兩倍。

泡沫總會爆破，看着泡沫爆破，本來就是一種奢侈。