2014年1月28日星期二

食字部：楊貫一　劉致新　　煮酒論鮑魚

本月，楊貫一（一哥）創辦的富臨飯店遷新舖，名人官紳送贈的花籃由地下沿樓梯兩旁一直擺放到一樓餐廳，佔據每個角落，花籃名牌都是鼎鼎大名，前恒生大班柯清輝、詹培忠、政協主席邱樹宏⋯⋯足有二百多個，陳方安生更親身到賀。
一哥的確是香港飲食界傳奇，今年八十有一的他，16歲時拿着祖母向人籌借的50元路費來港，由川菜館大華飯店的小雜工做起，37年前初次創業，開辦富臨飯店，那時劉致新已是知音；今日二人聚首一堂，一個已成蜚聲國際的名廚，一味自創的「阿一鮑魚」，叱咤風雲數十載，九十年代以記者身份訪問過一哥的劉致新，亦已貴為紅酒評論家權威。
舊雨聚頭，由富臨的窮人三寶、讓阿一鮑魚煮法首次曝光兼名震天下的新加坡美食展、第一次獲邀到北京於一眾領導人面前獻技，談到近年創作的菜式⋯⋯觥籌交錯，一口Macallan 18，一口鮑魚，話題不絕。
記者：歐陽曉思、陳劭敏
攝影：劉永發、林栢鈞、黃子偉

一：楊貫一　劉：劉致新

■劉校長一直是富臨捧場客，廿多年前還訪問過一哥，不時跟一哥交流飲食心得。

股災造就創業

由川菜館大華飯店的小雜工做起，後來於高級餐廳當樓面，大華後來易主，阿一轉往尖沙嘴新樂酒店中餐廳做樓面，因為經常寫菜單，練得一手好字；六年後，轉到高華酒樓當部長，開辦富臨前於中環告羅士打酒樓工作。

劉：其實你甚麼時候開始正式研製鮑魚？

一：一九七四年股災之後，當時我仍在告羅士打酒樓打工，那個時候一直有一名姓符的熟客，對經營餐飲業興趣甚濃，不時想跟我合作開餐廳，股市大跌，樓市亦隨之大瀉，租金大幅下調，我們便看準機會，以四千元月租就租下本來要八、九千元月租、位於銅鑼灣駱克道四十九號舖，開了富臨飯店。大概到了一九八三年的時候吧，當時飯店生意雖勉強可以維持，但做得非常吃力，要爭取食客，經營普通食品人多競爭大，日炒百碟牛河可能都不夠交租，與其要薄利多銷，倒不如改變路線，突然靈機一觸，想到當年在高華酒樓（即現時佐敦逸東酒店）任部長時，兩頭鮑魚加天九翅的價錢為五百元，而我當年的月薪只有四百元而已，只有改走高質素，以品質精美作招徠才可以助我度過難關，賣一隻鮑魚，勝過炒一、二十碟牛河。

劉：但山珍海錯有那麼多款，何以對鮑魚情有獨鍾？

一：當時在高華，可口可樂每逢過年都開五圍，圍圍有鮑魚食，埋單要五百元，你知道當時四千元已經可以買一層樓了！而且我吃盡全港高級食肆後，都吃不到一家令我滿意的鮑魚，所以就選定了研發獨家鮑魚。

■一哥教一定要打直切鮑魚，肉質會更軟腍，當日一哥為我們烹調的是二十頭窩麻。
$2,900/隻

阿一炒飯$400/份
■一哥說炒飯的竅門是全程用大火，而且要不停用陰力炒動，沒得偷懶。

燕窩焗蟹蓋$620/位
■加入瑤柱的做法也是首見，瑤柱絲和蟹肉掛滿嘴，啖啖都是鮮味。

味燒汁焗牛尾$65/份
■新鮮牛尾以燒汁慢火燴煮數小時，外表看來肉質很實淨，但原來軟腍無比，味道豐腴嫩香。

■以老母雞、排骨、金華火腿熬燉兩天兩夜的高湯，用以煨鮑魚三日三夜，每天九小時，才做出溏心的效果。

番茄煎紅斑$95/両
■先在紅斑身上塗點酒再煎，煎出來的香味，竟比蒸魚更鮮香。

由傳媒唾棄到鄧小平讚賞

劉：但你不是做廚出身，食客要吃鮑魚也不會找你，當時有新同樂、高華這些高級酒家，要打響名堂殊不容易吧？

一：鮑魚是非常珍貴的食品，尤其是上好鮑魚更可遇不可求，八十年代初，一斤上等二十頭的吉品鮑，大概約值三千多元，當時我真的可以說是賭身家，大手入了數十斤，不成功，便成仁。每天趁着落場的空檔，在餐廳後巷架起炭爐，不停地做試驗，我真的無論何時何刻，也只想着炮製鮑魚的方法，就連當時我被人偷錢也不理，每天也研究至凌晨兩、三時才休息，連老婆都說我發神經！

　　之後我足足花了三年時間，才能煮到我滿意的溏心鮑魚，可惜其他人卻不相信，就算想請人試鮑魚，也無人問津。你還記得嗎？有次我想邀請傳媒朋友來吃鮑魚，也沒有人來，人家不相信我們也能煮到好鮑魚，幸得有你、王亭之、梁玳寧等來捧場。一九八五年有幸得梁玳寧邀請多位香港名廚，到新加坡參與美食節，讓我能表演炮製鮑魚，讓當時吃慣罐頭鮑魚的新加坡人吃到溏心鮑魚，報章又大篇幅將我即席用炭爐煮鮑魚的相片刊登，才慢慢多了人認識我的鮑魚，那是我人生一個重大的轉捩點。之後北京的導演朱牧請我去北京，煮給在政治界有身份的人吃，這一餐就是我的機會。

被揭柴油摻水　中石油：不要報道

■被指柴油摻水超標的中石油油站。

「此事對公司影響不好，希望你們不要報道！」中石油在黑龍江哈爾濱的油站出售的柴油，摻水嚴重超標40倍，有搵食車輛入油後要付出高昂維修費，沒想到油公司接受記者查詢時，不是馬上認錯，反要求不要報道，試圖隱瞞事件!

有貨車司機去年10月在哈爾濱尚志市的中石油油站加1,900元（人民幣．下同）的柴油，行走100多公里車子壞掉，更換噴油嘴後行走100多公里又故障，維修人員懷疑是柴油問題，打開油水分離器，竟可倒出近5公升水。

當地中石油負責人近日接受傳媒查詢時承認事件，但聲稱事件對公司會有不好影響，要求傳媒不要報道，當地的工商局稱，這宗事件涉及大企業，而且性質敏感，已向上級請示，建議作出行政處罰。

中央電視台

■王亭之所題的「阿一鮑魚天下第一」。

■一哥於1999年榮獲法國農業部最高榮譽勳獎，他笑說得到這個名銜後，從此在法國泊車不用再付錢。

一九八六年，已故北京釣魚台國賓館主任翟蔭塘到富臨吃飯，品嚐過鮑魚後大為讚嘆，邀請阿一到國賓館表演烹調技術，當日在國賓館的席上客包括有萬里、周南、谷牧、姬鵬飛及人大代表霍英東等人。同年，在船王包玉剛的推薦下，他重臨釣魚台國賓館為鄧小平煮鮑魚，吃過後鄧小平說：「這樣的鮑魚只有政策開放才可以吃到。」

劉：但你又從來沒有收藏自己的烹調心得，這樣才是最難得！

一：因為我知道就算講出來，人家也做不到！一般坊間的傳統做法，鮑魚是以大火烹調，或者用蠔油，認真浪費！我就喜歡以砂鍋、炭火為工具，並以老母雞、排骨、金華火腿熬燉兩天兩夜的高湯，再煨鮑魚三日三夜，每天九小時，才不會蓋過鮑魚的鮮。但很多人都不知道要分別用布袋盛入老母雞和排骨，小骨頭不會沾在鮑魚身上，這一步萬萬不能省！我記得你之後也鑽研了無水煮鮑魚，是怎樣做的？

劉：我也是從你的鮑魚中偷師！其實我家人一直經營海味生意，爸爸都有自己一套辦法煮鮑魚，他比較喜歡加上湯，但我仍覺得加水會沖淡鮑魚的味道，時常在想如何能不放水煮鮑魚，最終想到先輕輕煮老母雞、排骨和金華火腿，不加水就加入鮑魚，全放入燉盅燉上一整天，用老母雞和排骨的肉汁來燉鮑魚，由無水燉到出汁，味道意外地濃郁！但一哥那個鮑汁我真的做不到，吃罷鮑魚，用玻璃生菜沾汁，一滴也不捨得浪費。

■中國當代名學者范曾，吃過阿一鮑魚後留下墨寶，以「遠馨」二字形容鮑魚香味香傳遠。

■見一哥近來忽然清減，人人都為他的健康擔憂，其實今年已經81歲的他是刻意減磅，經歷搬舖仍精神充沛，近年鮮進廚房但知道老客來訪，還親自走入廚房再為我們弄了拿手鮑魚。

■一哥在八十年代已開始從日本岩手縣購入吉品鮑，算是讓岩手縣富起來的人。

■邵逸夫爵士對「阿一鮑魚」讚不絕口。

窮人三寶花膠、鵝掌、唐生菜

一哥與劉致新的淵源始於一哥開辦富臨飯店之初，那時一哥還未創製鮑魚，劉致新還是《經濟日報》的記者，每晚下班就隨上司王亭之前來消夜，每個月又會跟一眾金融專欄作家，到富臨邊吃邊開會，當時一哥要求出身八旗世家、少習琴棋書畫、醫卜星相的王亭之為他題字，但王亭之一直推辭，直至吃過他研發的鮑魚後，就給他寫下「阿一鮑魚天下第一」，變成富臨的招牌。

劉：以前我跟王亭之來富臨，也不是吃鮑魚，我們只會吃窮人三寶，即花膠、鵝掌、唐生菜，當時花膠沒有現在那麼貴，大概每件一百五十元，當時一個飯盒才十元，但在富臨吃花膠比鮑魚、魚翅已經是平了，不過現在的花膠都貴過鮑魚了，而且我發覺有些菜式現在也吃不到了！我最記得那碗冰糖燕窩，真的全碗都是燕窩，有次帶攝影師去吃，離開時他跟我說，那一晚是他畢生以來吃最多燕窩的一晚，用多到驚來形容。

一：對啊，現在的食材變了很多，我以前很愛煮本地紅蝦，但現在只剩紅蝦乾，味道截然不同，七十年代末是本地漁民的黃金時期，但現在香港漁民的魚穫大不如前，現在香港出產的蝦全都是養蝦，往往會被下藥，所以我現在喜歡煎魚，最近我研究了煎紅斑、煎蘇眉，味道比蒸更好。

劉：你真的很喜歡研製菜式，八十年代研究鮑魚、九十年代就創炒飯，現在就創煎魚！我也喜歡吃阿一炒飯，當時你會在煲熱的砂煲內灑下蛋漿，然後逐一落飯、瑤柱及蝦，最後淋上金華火腿汁，那種香味到現在仍記得，令人懷念！

一：現在我也會用砂煲炒！很多人以為炒飯很簡單，其實是一門手藝，講究韻味，竅門是全程用大火，而且要不停用陰力炒動，沒得偷懶。其實一碟看似最簡單不過的清炒菜心，也絕不能掉以輕心，要先把菜心切短，只留莖不留葉，然後瀝乾水份，下油後先放薑片後放菜心，炒至菜心縮水，菜才不會老，亦千萬不能用蓋蓋鍋，上碟前，才下鹽以保存菜心的水份，這樣才算是一碟見得人的清炒菜心。所以我常常說一碟菜心，必要做到「味、美、形、潔」！

■一哥在舊店為員工做最後一頓團年飯。

■陳方安生一家也是楊貫一熟客，她的母親方召麐也為一哥留下墨寶。

笑迎千萬客　信取萬人心

劉：「味、美、形、潔」，你知道你二十年前已經跟我說這幾個字嗎？坦白說我當時還不以為然，以為跟「色、香、味」相類似，你現在再說起，才勾起我當時的回憶，前前後後我訪問過你不下三次，你都一直強調「味、美、形、潔」呢！

一：人家說「色」最重要，從來我覺得食物的味道才是最重要的，其次才是賣相，這是我做菜的宗旨！我很喜歡法國作家莫泊桑一句說話：「人生像曲曲折折的山澗流水，斷了流，卻又滾滾而來。」我覺得很對，今天我做了八十多年人，回顧最艱難的時期，我除了忍耐還是忍耐，才會有成功的一天。別人的冷言冷語，不要理會，否則難以集中。人生有高低起跌，我覺得最重要是要「忍」！忍和耐心是我做人處世的原則！以前我入行的時候，因為職位比較低，比我高職位的人每當輸馬或者心情不好的時候，雖不是拳打腳踢，但時不時都會掌摑我，但我當時很需要工作，所以為了養家，我會忍，但幸好當時忍，才有今天的我！

劉：真的不知道你曾被掌摑，你真的很「忍」得！但我非常認同你說要忍，以前我當編輯的時候，還有執字粒，中文的字粒有七種大小規格，主要按部首分類，先找部首，再按筆畫先後次序尋找，找到適合的鉛字粒及圖案後，便把它們放在木托的空格備用，再在右邊排列次序，然後為印刷機的墨槽上色，並把字粒逐一上色，然後做印刷，所以當時一粒字都不可以錯，每次錯都會被大罵，但知道是自己錯，也抵鬧！鬧吓忍吓，又這麼多年了！

一：做好「味、美、形、潔」後，就要到服務，故我第二個宗旨就是「笑迎千萬客、信取萬人心」，忍完就要笑，才能吸引客人！

劉：我喜歡這一句，橫豎「阿一鮑魚、天下第一」都是叫我前老闆（王亭之）題字，為甚麼不再叫他題字給你掛在新店？

一：我有叫啊，但他現在長駐加拿大，下次他回來就要他題一題了，下一次要再煮窮人三寶給你倆吃，看看二十年後手勢有沒有失準！