亞洲五十最佳餐廳出爐，鬧得熱烘烘，每次選舉評審最佳，總會引起一陣爭論，不禁問究竟是誰的食評？誰的嘴巴？
食評這回事從來不簡單。當這些選舉或評審背後有着千絲萬縷的錯綜複雜的關係，亦牽涉贊助商的利益，誰能說得準？米芝蓮是輪胎公司、亞洲五十由意大利礦泉水贊助，甚至每個獎項都由不同奢侈品牌命名，當中怎能不涉及利益？老掉牙的說法是這些評選大多是西方人的準則和標準，西方人真的了解亞洲菜式的獨性和風格嗎？當然，我們不得不承認西方人評選有一套嚴謹而系統的標準，食評家嚴格遵守遊戲規則，試食以匿名的身份進行，確保公平公正。
或許梁文道說得妙：由於地球上多了一批遊客以美食為目的，他們很自然就要一根到那裏都可靠的盲公竹。米芝蓮提供的正是這麼一套標準……
說到底，我們更應相信自己的嘴巴，企圖扮演一根盲公竹評一評我們嚐過的Asia's Best。
記者：林慧賢、何嘉茵、蘇朗智、顏美鳳
甚麼是Asia's 50 best Restaurants
英國《Restaurant》雜誌自2002年起，每年發表全球50家最佳餐廳（S.Pellegrino World's Best 50 Restaurants），由全球超過八百位餐飲業的代表人士，例如主廚、美食專家、記者等共同選出，有餐飲業奧斯卡之稱。這個獎項偏好創意和實驗性。自去年起，亞洲舉辦同樣選舉。
No. 1：Nahm 真的是亞洲最佳？
去年到曼谷，我告訴自己一定要吃Nahm。2013年被評選為亞洲最佳五十餐廳第三名，也被選為曼谷最好的泰國餐廳，排名比香港的Amber、Bombana、Caprice還要高。更引人好奇是Nahm打破了西餐的壟斷，標榜的是Authentic泰菜，廚師卻是澳洲人David Thompson。
想吃，但險些兒失諸交臂。
去到餐廳，沒有訂位？一位卻難求，侍應說最少要一星期前預訂，惟有走後門說自己是記者編出九大原因和理由，方能覓得一桌，條件是晚上9時後入座。打開菜牌，已喜出望外，沒有甚麼摩登現代、分子料理等新派菜式，是實實在在的地道泰菜，椰子雞湯、炭燒蝦、咖喱蟹都是耳熟能詳吃慣吃熟的菜式，廚師更強調自己是外國人，更着意尊重傳統泰菜的味道。這樣便好，能確實的一較高下。
Beef Mussaman Curry
■傳統大城府皇室菜式，加了肉桂和酸醋，有截然不同的咖喱香味。
澳洲人煮地道泰菜
先來是一道Amuse Bouche "Ma hor"，傳統的泰國小吃，將熟肉放於菠蘿片上，以芫茜根、蒜頭、白胡椒、魚露和糖拌成醬，再加入脆脆花生和炸香了的乾葱頭與蒜片，是百分百的泰國滋味，而David多一個想法──脆的嫩的爽的共冶一爐，令菜式的質感更豐富。至於canapes，則試了鹹魚茸包、蟹餅和煙熏魚雲吞，我想我明白了多一點大廚的烹調哲學。David花很多工夫在配搭混合泰國香料，他清楚了解香料在泰國菜的重要性，泰國菜的味道豐富濃郁，酸、甜、苦、辣相互交織，他更着重的是平衡，讓味道變得更和諧，接着的泰式咖喱牛是最佳示範──十七世紀大城府（Ayutthaya）皇室菜式，以椰奶、花生、洋葱、魚露和辣椒等做成咖喱，特別之處還加入了肉桂。原來當年泰國與阿拉伯商人通商，阿拉伯引入肉桂等香料，自此泰國咖喱變得更滋味獨特。在David的烹調下，牛肉火候恰到好處，鮮香嫩滑，咖喱香料也下得準繩，好吃得無話可說，只能添多一碗白飯。
只是一頓飯過後，若有所失——無疑Nahm的菜式味道很好，賣相亦見精緻，但卻有一種過份計算的精準。泰國烈日當空天氣炎熱，地道泰國菜酸得人舌頭發麻、辣得人大汗淋漓，才能吃個無比暢快，這些Nahm統統欠奉，或者西方人更着重那個酒牌。
Turmeric Curry of Blue Swimmer Crab
■簡單一個canape，大廚都用上好幾種不同地道香料，味道做得平衡。
Clear Soup of Roast Duck with Young Coconut
■用椰青和金不換來做湯，味道特別但怪怪的。
■David Thompson是澳洲人，卻更在意如何做出最傳統和原汁原味的菜。
曼谷 Nahm
Chef:David Thompson
Awards:
- 2014年Asia's 50 Best Restaurants No.1
- 2013年World's Best 50 Restaurants No.32
- 2011年Nahm London 米芝蓮一星
價錢： 平均消費$500
網址： http://comohotels.com/metropolitanbangkok/
終身成就獎：厲曉麟 失傳的宮廷滋味
「爸爸是大學數學教授，他退休後才到胡同內開菜館，這是他人生中幹過最成功的事。我呢？因為不想工作，自己愛下廚，便當了個業餘廚師，最終還是愛好勝過職業。」厲家菜第四代傳人厲曉麟微笑着說。
厲家菜在北京名氣響，厲曉麟的曾祖父厲子嘉是清朝內務府二品大臣，掌管御膳房，告老還鄉後把御膳食譜的食材及烹調方法默記下來傳給後代。他父親厲善麟1985年開設宮廷厲家菜，每天只擺一桌晚餐，沒有餐牌，只接受預訂，這間胡同舊區的老店，只是一間沒有無任何標誌的110平方呎餐廳，但卻招待過駐京使節、比爾蓋茨、美國洛克菲勒家族成員等等，坊間甚至流傳「沒吃過羊房十一號就不是好大使」。「我們做的厲家菜，是由宮廷菜演變出來，以前懂字的人很少，在宮中做廚也是口述一代傳一代，我曾祖父在御膳房工作，可以經常接觸他們，所以才能保留這些珍貴菜式。這原本只是我們的家宴，朋友見我們煮得好，便着我們開店，最後在四合院的家中，每晚只做一圍桌，父親為的是興趣，都不為賺錢的。」
■厲曉麟笑說，沒吃過羊房十一號就不是好大使。
溥傑曾是座上客
時移世易，厲子嘉流傳下來的菜式雖達千多種，但厲曉麟坦言，有些食材現已難尋，可保留的菜式未有一半，現在常做的只有幾十種。「要做到和以前宮內吃的一模一樣，根本沒可能。我們沿襲宮廷御膳的基礎，加入自己的演繹。以前末代皇帝溥儀弟弟溥傑亦是座上客，那時他替我們店題字，我父親說不如叫咱們做厲家菜，而非宮廷菜。」宮中選料考究，據厲子嘉留下來的食譜中，雞湯只會用肉味最濃的雞胸，豬要取剛好50公斤重的來吃，水要用來自西山溪泉的水，米要從東北運來，還有對蝦、野生桂魚、野生飛龍（雞的一種），對現今社會來說，不是太浪費就是難尋無緣品嘗，不過厲曉麟找食材堅持盡量貼近宮廷菜風味。「如果做出來和以前相差太遠，我寧願不做。以前宮廷中人怕骨頭有血腥味，所以只取雞胸熬湯，這有點浪費，我略加改變，保留雞的其他部位如雞髀肉等，但仍是棄雞骨來熬湯，同樣清純得原汁原味。對蝦現已難尋，我便訪尋同樣矜貴鮮味的食材，像澳洲的小龍蝦等等。」
■厲曉麟有本筆記簿，如何設計菜式，他一一記錄着。
菜式多變 表現食材真味
他繼承的還有宮廷菜的煮法，謝絕味精色素，拒用微波爐及高壓鍋等，追求食材的真味。「像駱駝峯本身肉有異味，我們不用梳打粉，只用米水、蘋果、梨浸泡三日，期間要反覆換水，是宮廷最傳統的闢味方法；新鮮墨魚卵要用人手撕成百多片入饌；肉片要先用清水泡半天，令肉質入口更滑嫩，這些都是很費功夫和時間，與從前一樣精雕細琢。」他補充，最重要還是表現出食材的真味。
厲家菜菜式多變，名貴如清湯燕窩，平民如豆腐都有，糅合滿漢蒙回等民族精華。「皇帝吃飯不會看價錢，所以食材沒有高低貴賤之分，只有好味與否，好像乾隆最喜歡吃豆腐等家常菜，小葱伴豆腐、拌茄子、綠豆水飯等都是宴客的常菜，而慈禧則最愛吃燕窩，差不多每道菜都加上燕窩，鹹的甜的都有，用來養顏。」不少人以為宮廷菜多是藥膳菜式，原來是誤解。「宮中用藥都是有嚴格規定，乾隆時期的八珍糕，內裏有用到人參，都先要請示御醫，要傳旨才敢做出來。」他活像是一本百科全書娓娓道來。這些雖然食譜未有記載，卻是厲家一代傳一代的口述故事。
厲曉麟堅持做得小、做得精，所以每間店的桌子也不多，像北京的蘭庭厲家菜館，只有六七圍桌子而已。「我們做的菜式特別花時間，客人不能夠太多。前年在天龍軒做過短期示範，郭炳江（新鴻基地產聯席主席）吃過後很喜歡，問我們為甚麼開這麼少店，如果有這樣的名氣，至少也開上百間吧！我說厲家菜特別花時間，客人不能太多；怎能開百間？這還真是有點難辦得來。」
清湯燕菜
■慈禧最愛菜式之一，只用雞肉熬的清湯加入燕窩，湯的純，能襯托出燕窩的淡淡清香。
清蒸蛤什蟆(雪蛤）
■用雞湯、黃酒、雪蛤膏等清蒸，味道清點有心思。
烏魚蛋醉熘雞
■烏魚蛋即雌性墨魚卵巢，要用人手逐塊撕成薄片，很花時間功夫，味道一般帶酸，但此菜混雞湯來煮，清淡帶鮮。
酥造駝峯
■駝峯有強烈羶味，要先用米水、蘋果、梨浸泡三天，期間反覆換水，後加鹽切小方塊煎成，肉質彈牙味道香濃。
奶酪
■用牛奶、白糖、米酒和醋鮮燉，放入雪櫃冰凍，是傳統宮廷甜點。
上海 厲家菜
Chef:厲曉麟
Awards:
- 2014年Asia's Best Restaurants The Diners Club 終身成就獎
- 2008《米芝蓮》二星殊榮（東京店）
- 2012年香港麗斯嘉爾頓酒店在天龍軒獻技
價錢： 四道菜，每位RMB195起（只限周一至周四供應）
No. 6：André 食物的八角哲學
八角哲學（Octaphilosophy）可算是台灣籍江振誠邁向成功的哲學。自創的名詞，包括八種觀感：Pure（純粹）、Salt（鹽）、Artisan（工匠）、South（法國南部）、Texture（質感）、Unique（獨特）、Memory（記憶）和Terroir（風土名物），他所設計的菜式全以此為主題。
從來不預先設計菜單的他，每天清晨到魚市場、蔬菜市場挑選最新鮮材料，回到店子才構思菜單，每日提供的菜式都是開店前約三小時才決定妥當。當天，他為我準備一道以Memory為題的創作，把自己童年最喜歡的零食Snickers做基礎，用鳥結糖、鹽味焦糖、花生和牛奶朱古力的完美配合，以不同的處理方式自創屬於他的Snickers，就是一個酷似水晶雪球的擺設。敲碎糖造的水晶球，與半固體的鹽味焦糖和朱古力、香脆花生，做出充滿層次的口感，香甜中他加入來自荷蘭的秘密香草靜悄悄地發揮作用，帶來清新的驚喜，既熟悉又陌生，叫人一試難忘。
Crystal Snickers
■加入來自荷蘭的神秘香草提升它的層次感，一試難忘。
■江振誠的餐廳成立一年就獲得《紐約時報》點名讚揚，並選為全球十間值得坐飛機去品嚐的餐廳。
新加坡 André
Chef:江振誠（André）
Awards:
- 《紐約時報》全球十間值得花時間坐飛機去品嚐的餐廳
- 曾兩度入選《時代雜誌》「印度洋最偉大料理」
- 曾被Discovery選為「亞洲十大最佳青年主廚」
- 2014 Asia's 50 Best Restaurants No.6
價錢： 五道菜午餐約$900，八道菜晚餐約$2,020
網址： http://restaurantandre.com（需一個月前預訂）
我的搵食天書
細價股專家：周顯
我的搵食天書：日本《ZAGAT》、歐洲《米芝蓮》、中國「大眾點評」手機App
「去日本，我必看《ZAGAT》，其他地方他們都做得麻麻，惟獨是日本，他們會介紹很多比較地道的小店，不像其他地方一樣只會介紹高級食肆；而歐洲我就會選《米芝蓮》，因為之前跟過《米芝蓮》去當地的餐廳，全部都很有水準；最後，中國做得最好是「大眾點評」的App，比書更值得信賴。」
《Straits Times》Life!飲食版編輯：陳雪雲
我的搵食天書：《New York Times》、《Guardian》
「相對飲食指南，我較相信報紙如《New York Times》及《Guardian》的食評專欄。我不會特別關注《米芝蓮》推介餐廳，反而飲食記者更識飲識食。Asia's 50 Best Restaurants的餐廳排名，其實並不怎麼重要，反而透過這個選舉，讓亞洲人更知道老外們對哪種亞洲菜式更感興趣。」
《WOMs》創辦人及食評人：龐心怡
我的搵食天書：《ZAGAT》、Yelp網站
「2000年初在美國時，我最愛用《ZAGAT》，近年我會用Yelp網站。至於在歐洲，還是會用《米芝蓮》和其他旅遊雜誌。對於有了亞洲區的50 Best Restaurants指南，這絕對是好事，以往談起美食只會聯想起歐洲，但現在說起亞洲美食，不再只局限在街邊小食。」
著名廣告人、資深傳媒人、作家兼影評人：畢明
我的搵食天書：《World's Best 50 Restaurants》
「平日有留意開飲食指南，自己做廣告，知道評審背後大多與利益有關，所以不能全信，只作資訊性參考。眾多飲食指南中，以《World's Best 50 Restaurants》推出的較公正，去年我試過第一名—─西班牙EI Celler de Can Roca餐廳，第四名、第八名及第十二名亦試吃過，發現第一名未必最好吃，排名較後的餐廳比首名還好吃，排名往往有偏差。」
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