【飲食籽】水上人止痛良藥 白花魚膠看門口
【飲食籽：追源尋味】
「花膠，我們水上人真係成日食，我每星期都食一次。」71歲的大澳原居民黃光泉說，他們水上人不似一般人吃花膠只為滿足果腹之慾，花膠是水上人的看門口「良藥」。他們相信不同魚類的花膠有不同功效，如黃門鱔膠可以排毒、尺魚膠對胃和關節有益、雞泡魚膠適合女性調理身體，不過，功效最好的是白花魚膠，是治痛良藥。時至今日，在大澳百分百自家製白花膠只有兩家人，其中一家就是黃光泉。
71歲的大澳人黃光泉對手上拿着的白花魚讚不絕口。
上岸十多年，在大澳開店專售花膠的黃光泉，店內牆上掛滿琳瑯滿目的花膠，其中白花魚膠是他最引以自豪的。「白花魚膠真是好好，以前出海一定準備小量帶上船，有病痛、受傷，食完很快就不痛。」他拿起一個個金黃色、橢圓形的白花魚膠說：「現時魚獲少，好多種類的花膠，香港已經無，要靠入口，只得白花魚膠是自己做。」白花魚是中國獨有品種，分佈地區很少，香港鄰近的南中國海是牠們其中一個棲息地。用白花魚的魚卜製作而成的白花魚膠非常矜貴，所以被大量搜捕。黃光泉說近二十多年已沒見到野生白花魚的蹤影。「現時人工養殖的白花魚全年都有。」他是用距離大澳不遠的珠海桂山島附近養殖場的白花魚來製造花膠，「雖然在魚排飼養，但牠們不是吃飼料，漁民是餵魚仔、蝦同蟹等海洋生物，與野生的生活環境分別不大，質素較好我才選用。」
白花魚的魚卜表面獨有漁民稱為「花仔」的粒狀物。
半乾的白花魚卜呈白色。
上等的白花魚膠尾部有氣管頭，而且膠身有交叉花紋。
23頭每斤$27,600
伸手從頭部進魚肚取出魚卜
「魚的體積太小，魚卜取來無用，活魚最少要四至五斤重先有用。」他說最理想是八歲的白花魚，有十多斤重，「這個歲數的白花魚不會再大太多，而且在大海養風險大，萬一有紅潮及細菌便血本無歸。」取白花魚膠，他有一套傳統的大澳手法，「我們水上人不浪費，白花魚除了魚卜可以用來曬花膠，魚身還可以做鹹魚。」他們深信鹹魚要密肚曬，才可百分百保留風味，所以會伸手從頭部進魚肚取出魚卜。他邊示範邊說：「白花魚好特別，魚卜是黏住魚骨，要小心用手指將之抽出，一爆就不值錢。」話都未完，一個完好無缺的白花魚卜從魚身抽了出來，「你看這是魚的氣管，水上人覺得一條魚的命脈就是氣管，掌管生死，所以最有價值，花膠無這個部位就無人要。」清潔之後，他把魚卜表面，水上人俗稱「花仔」的是白花魚獨有的油脂和外內的薄膜除掉，並對半剪開，進行風乾及曬乾，最少要一星期才乾透，成為花膠。做白花魚膠的季節，他一日最少取百多個。
他說白花魚膠像葡萄酒一樣講年份。「雖然曬乾後已經食得，不過花膠是越老越好，太新我不賣。」因為剛曬好的花膠質地偏腍，味道較腥，而他賣的最少存放三年，「頭兩年花膠還有少少水份，每年都會輕一両，第三年至穩定。」老身的花膠口感爽滑，腥味少，而且他覺得功效更佳。他又說水上人一般在手術前兩日開始進食白花魚膠，汆水約五分鐘，再與肉類一起燉約兩小時。急救止痛的話，他有一個更簡便的方法，就是把白花魚膠放進微波爐叮至發脹，扑碎後放進煮好的白粥滾五分鐘後吃下。
將曬乾的花膠放進燒熱的海鹽鑊裏慢慢爆香，就成了點心常見的魚肚。
他說吸收花膠最好的方法是把花膠磨成粉，可放湯或拌進飲料。
把尺魚魚卜曬乾便成花膠，再用鹽爆過則成為魚肚。
平貨充貴貨
不法商人會用價錢平一半的盲鰽魚膠（右）當黃花魚膠（左）賣。黃光泉說兩者外觀完全不同，前者開口且尾鈍，而真黃花膠是密頭且尾尖。
雞泡魚膠需求大，有商人用成本平三分一，價錢約千多元的刺泡膠（右）充當雞泡魚膠（左）。要分辨兩者不難，雞泡魚邊位凹凸呈蝴蝶形，刺泡膠邊位則非常圓滑。
平發海味
大澳街市街12號
記者：吳宛蔚
攝影：張志孟、王國輝
編輯：蕭家慧
美術：楊永昌
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