2014年9月11日星期四

�果日�- �吹酒散�留香

風吹酒散頰留香

秋風起　嚐天下第一雕

醇酒和佳餚，自古就是絕配。可是，近年葡萄酒文化大行其道，人們口中不是波爾多、就是勃艮第，其實中國亦有令人驚艷的佳釀，卻一直被忽視，花雕就是最好例子。傳統上好的花雕酒，是浙江紹興人對初生子女的祝福。但凡添丁弄瓦，都會用糯米、小麥和鑒湖水，釀一酲好酒埋在地下，陳上十數年，好等女兒出閣，金榜題名時喜上加喜。一開酒埕，醇香撲鼻，可淨飲，也可入饌，香得連李白都要豎起手指公。
記者：胡慧敏
攝影：劉永發、伍慶泉、潘志恆

獨賣老花雕　秘訣在兌酒
要數全香港最好的花雕酒，天香樓認第二，無人敢認第一。門面低調的老店，半世紀前，已經開始賣花雕。全因已故老闆韓桐椿認為，飲食是一門藝術，佳餚當前，豈可無酒？於是每年都會從紹興精挑一百埕花雕，陳於貨倉，一放十數年。花雕越陳越醇，可是日子久了，水份揮發，就會變濃變稠，質地似甜酒Baileys，不夠好喝。這時，就需要找來經驗師傅，根據每埕酒的情況，兌入五年陳的「新酒」，令風味更完熟。在天香樓工作四十二年的張叔，過去一直跟着老闆擔此重任，盡得真傳。每埕酒都好似一個小女生，性格各異，要兌入多少新酒，才能呈現最佳狀態，靠的都是經驗，這亦是天香樓花雕獨步天下的秘密。

近四百元一斤花雕（約八小杯），酒色橙黃清亮，未飲已經聞到酒香，酒精約十五度，啖一口，非常醇厚，原本辛烈的酒精，經過三十年歲月轉化，變得甜美柔和。怪不得蔡瀾先生說：「到天香樓，餸可淺嚐，花雕則要大喝。」自古有謂：上好的酒，飲後不上頭，風一吹，酒氣就散，經親身驗證，此言非虛，很多熟客，一人飲兩斤也視之等閒。還有愛酒之人，每月都會外賣十幾斤回家，招呼親朋。天香樓花雕的魅力，果然沒法擋。

■張叔在天香樓服務42載，得已故老闆真傳，熟知陳酒與新酒混配的技巧。

■天香樓的花雕被蔡瀾先生評為世界第一，好的酒，不上頭，出門一吹風，酒氣就散。

■只得9張枱，沒有獨立包間，不論官紳還是首富，都只以屏風相隔。

■天香樓天花的水晶燈，價值不菲，據說一盞燈價錢足已在當年繳付一層樓首期。

■門面裝修數十年如一日，賣的是實實在在的滋味。

30年花雕　$788（一斤）

■用紫砂樽盛載的30年花雕，背上天香樓3個字乃出自張大千手筆，是很多城中名人送禮之選。

■花雕又作花彫，有說花雕得名，就是因為酒埕上的七彩雕刻。而這個幾十年歷史的古董酒埕，一直被視為鎮店之寶。

醉鴿　$168

■醉鴿指明用出生廿多日大的頂鴿，配上30年花雕浸一星期，吃出啖啖醉香。

天香樓
尖沙嘴柯士甸路18號C

梭子蟹十八斬　酒香膏甜
花雕既可做主角，也是出色配角。文鼎酒家的十八斬，就是將東海野生的梭子蟹斬成十八件，再淋上以花雕、陳醋、蒜茸、辣椒等廿多種調料混成的秘製醬汁同吃。蟹是生鮮急凍每星期從寧波運來，配合師傅的刀法，務求令每件蟹均有橙紅鮮味的蟹膏相連，以冰鎮上枱，非常悅目。蟹件入口，酸酸甜甜又帶微辣，細啖之下，透出輕淡酒香，口味豐富又複雜，比普通標榜鹹鮮的醉蟹，更有層次。一人吃一隻，也不過份。

十八斬　$338

■十八斬的妙處就是每片蟹上都有平均的蟹膏，再淋上醬汁，橙橙紅紅的，煞是好看。

■文鼎酒家主打寧波菜，口味正宗。

■斬蟹的手法師承寧波總店的老師傅。

文鼎酒家
灣仔大王東街21-23號

花雕配龍躉　意想不到
怕自己不勝酒量，可以試試花雕蒸龍躉。霞飛會館主廚找來十五斤重的鮮劏龍躉，用其骨腩配上五年陳的古越龍山來蒸，甫上枱，聞到幽幽酒香，已叫人食指大動。為了保持魚的鮮味，火候控制尤為重要。蒸的時候，肉朝上，皮向下，讓厚厚的龍躉皮，盡吸酒汁，吃起來，魚肉嫩滑，魚皮又爽彈煙韌，肥肥的魚油被花雕的酒香中和，美味非常。吃魚時，別錯過那魚汁，用來拌飯，魚鮮酒香都在嘴巴裏，化為一體。

花雕蒸龍躉　$188

■龍躉骨腩鮮味彈牙，加上滑嘟嘟的魚皮盡吸酒汁，叫人難以拒抗。

■許師傅精挑5年的古越龍山來蒸魚，酒味不會過濃過淡，更能帶出鮮美。

霞飛會館
中環德己立街1-13號世紀廣場4樓

花雕轉身變

話梅花雕雪葩
雪葩的靈感來自一杯雞尾酒，沙田18的大廚輝哥外遊時飲過一杯用花雕、話梅、可樂調成的雞尾酒，驚覺味道異常匹配，就想出變成一款冰涼透心甜品。將大粒厚肉的話梅打碎，加上五年陳的花雕，再配一罐可樂，中和梅的酸和酒的苦味。吃一啖，嚐到清清酒香，甜中有微酸，兩者平衡美妙，中間還夾雜細碎的話梅肉，很是醒胃。難怪，雪葩推出兩年多來，一直是必吃甜品，連平日滴酒不沾的女士，也一吃上癮。