【飲食籽】罕有仙台牛攻港 教你點食夢幻之肉
【飲食籽：識飲惜食】
甫提起「仙台」及「牛」，相信最令人期待的必定是牛舌。但日本師傅說，其實大部份的「仙台牛舌」也是美國或澳洲貨，只有高級餐廳才會用黑毛和牛牛舌奉客。識食，一定是吃仙台牛肉。
Chateaubriand又名夏多布里昂，每隻牛只有3至5公斤，非常稀有。
日本和牛出產地眾多，松阪、神戶及近江牛就堪稱為「三大和牛」，但原來將目光放遠點，移向東北，在宮城縣出產的「仙台牛」也不失色。「宮城縣每年有兩萬隻牛出口，但並非全部能成為仙台牛，其中只有三成，即大概六千隻，才能達到仙台牛的標準。」JA全農宮城縣畜產部生產販賣課課長高川信幸說。
「和牛奧運會」選秀
日本食肉格付協會（日本肉品等級鑑定協會JMGA）會按肉質、脂肪分佈及可獲取多少優質食用肉等三方面為和牛評級。以肉質為例，會按其紋理、顏色、軟硬度及脂肪色澤分為一至五級，五級是最高。而「可獲取多少優質食用肉」方面，則分為A、B、C三級，最高的A級即代表牛肉去掉骨頭及油脂後，可食用的部份最多。而只有宮城縣內飼養的黑毛和牛，其評級又要達至A5及B5級的，才有資格成為「仙台牛」，至於次一等的C5、A4及B4級等，則稱為「仙台黑毛日本牛」，其雪花紋已大為不同。除產量少而矜貴外，仙台牛於去年十月舉辦的「全國和牛能力共進會」中更成為「冠軍牛」。當地人稱這比賽為「和牛奧運會」，五年一度，由全國和牛登錄協會主辦，在近五百頭來自日本全國的牛中，選出肉質最優秀的牛。
養殖仙台牛非常嚴謹，每個農場都有不同的餵養方法。
店長木村康洋擅長燒製和牛稀有部位，還會即席為食客燒肉。
特色A5仙台牛套餐，供應期由3月20至22日，只限定三日，需於一日前預訂。連前菜、麵飯及甜品等，每位只需$1,000，能試到高級和牛算超值。
餵飼笹錦米及純情米
和牛主要的食糧有稻草及玉米，而仙台牛矜貴之處，就是會餵飼宮城縣盛產的笹錦米及純情米。宮城是日本五大稻米的產地，有「稻米之鄉」之稱，四季分明，大部份時間陽光普照及天氣乾爽，就算冬季的氣候也溫和，少有降雪，非常適合種植稻米。農民通常會將稻米先打成粉末，再混到飼料中，所以出產的仙台牛肉質軟腍細膩，肉汁豐腴，且味濃醇厚，油花分佈非常平均。除飼料外，養殖仙台牛的方法也非常嚴謹，當小牛十個月大時，會被送到競投場拍賣，農民投得心頭好後，就會按其方式照顧，每個農場均各有不同。約二十個月後，牛隻才會被送到屠宰場及再拍賣。「我是從血統入手，在購入的小牛中，再選其中最靚的一隻，放到獨立室照料。」農場主人川村大樹說，他的仙台牛，就是「和牛奧運會」的冠軍牛。
因為仙台牛供應少、來貨貴，就算要在當地吃也有難度。不過最近香港專門吃和牛稀少部位的燒肉店YAKINIKU GREAT，就推出期間限定的全仙台牛宴。其實仙台牛供港也非新鮮事，早在2008年已首度輸入香港，但每月只有一隻，隨後更因311日本大地震而停止出口。
宮城縣近年興起吃仙台牛和牛刺身，前菜就有三款。
只有在宮城縣飼養的黑毛和牛、評級達至A5及B5級的，才有資格成為「仙台牛」。
另外三款稀少部位，包括（左起）唐辛子、上三筋及杓子，只需烤數秒便可以吃。
自創一牛兩吃法
這次的全牛宴，可以一次過吃勻最少八款的仙台牛稀有部位，例如唐辛子（Tougarashi）、杓子（Shakushi）、上三筋（Uwamisuji）及丸芯（Marushin）等，但最罕有及特別的，相信是有「夢幻部位」之稱的Chateaubriand，又名夏多布里昂或十肩脊，「夏多布里昂即是牛柳最中間的部份，西冷的邊位、黏住脊骨的肉，質地是最軟最嫩，雪花又均勻，在一隻牛內只有三至五公斤，稀有度極高。」店長木村康洋說，而這些刁鑽部位，就全由他嚴選出來。
木村先生還自創了一牛兩吃的食法，為了突出夏多布里昂的口感，先將它厚切及淋上自家製的熟成蒜香醬油，每邊各煎二十秒後，再蘸多次醬油並略煎便可上碟。除配用笹錦米煲成的白飯外，還分別配上青檸汁及海膽同吃，一款清爽、一款味濃，同樣能突出仙台牛的鮮味，而且一點也不韌，軟腍又多汁，令人一吃難忘。
YAKINIKU GREAT 中環皇后大道中255號
記者：黃依情
攝影：王國輝
編輯：蕭家慧
美術：利英豪
Z88
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