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2017年5月28日星期日

【教分真仿鮑】仿鮑其實係乜?真鮑大塊煙韌兼「啜刀」 | 2017-05-28 | | 蘋果日報

【教分真仿鮑】仿鮑其實係乜?真鮑大塊煙韌兼「啜刀」 | 2017-05-28 | | 蘋果日報

【教分真仿鮑】仿鮑其實係乜?真鮑大塊煙韌兼「啜刀」

今年五月,海關放蛇發現有酒樓以螺粒冒充鮑粒,該違例酒家被罰款五千元。相信經此一役後,消費者會有所警惕。然而,記者街訪後發現不少市民仍不清楚仿鮑與真鮑,到底兩者有何分別?營養價值又是否有很大差異?


黃師傅指真正鮑魚切片時應有「啜刀」感覺。

坊間出售的仿鮑主分為兩種,一是鮑汁螺片,多以潺螺加鮑汁調味而成;二是用魷魚加工而成,不少市民略有所聞的貴妃鮑魚就是例子之一,當中以鮑汁螺片最為常見。

擁有多年中廚經驗的「怡東酒店」中菜行政總廚黃永強提醒,鮑魚在供應商賣給顧客時甚少切片,尤其是乾鮑,一來是因為乾鮑價格不菲,切片可能影響價值,二來是因為要辨明真貨。至於中菜會否出現鮑片菜式,黃師傅則指部份場合如婚宴等會用到鮑片,如鮑片扒生菜、鮑片扒花膠等。鮑片及螺片大致可從外形及味道區分。用來切片的鮑片在行內稱為「湯鮑」,多為一至三頭,一隻三頭鮑大約可切五塊鮑片。由於使用的鮑魚為三頭或以上,切片後形狀明顯較螺片大塊及渾圓。質感方面,黃師傅強調真正的鮑魚,切下去應有「啜刀」感覺,口感腍滑之餘帶點煙韌。相比之下,螺片就只有腍滑,沒有煙韌的效果。


鮑汁螺片較鮑片細長。


鮑汁螺片添加不少醬汁以模仿鮑魚味道,變相增加鈉含量。

家營營養中心營養師吳瀟娜(Lillian)指,螺肉及鮑魚均屬貝類海產,都是高蛋白、低脂肪,含有豐富微量元素的食物。鮑魚及螺肉鐵質及鈣質豐富,但整體營養價值分別不大。對於部份報道指高血壓及膽固醇的人不宜食鮑魚,Lillian指其實從食物中攝取的膽固醇並非導致高膽固醇的主因,反式及飽和脂肪才是。對比起其他海產,鮑魚膽固醇含量不算突出,不足以導致高膽固醇。然而,她亦提醒高血壓人士應盡量少食鮑魚,因為天然鮑魚鈉含量較螺肉高一倍,故對高血壓人士來說,以新鮮螺肉、魷魚等代替鮑魚較健康。問到坊間出售的鮑汁螺片能否有相同作用,營養師則指螺片加上鮑汁調味後,鈉含量變相與鮑魚相差無幾。


怡東酒店中菜行政總廚黃永強。


家營營養中心營養師吳瀟娜。

-每100克鮑魚含85毫克膽固醇、301毫克鈉
-每100克螺肉含65毫克膽固醇、153毫克鈉
-每100克魷魚含233毫克膽固醇、44毫克鈉

資料提供:家營營養中心
註:影片及內文提及的仿鮑菜式均由記者提供,並非怡東酒店菜式。

記者:張欣頤
攝影:張志孟

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