电子邮件关注

2017年8月10日星期四

【飲食籽】「開心過買法拉利」Bombana開8張枱私房菜 | 2017-08-10 | | 蘋果日報

【飲食籽】「開心過買法拉利」Bombana開8張枱私房菜 | 2017-08-10 | | 蘋果日報

【飲食籽】「開心過買法拉利」Bombana開8張枱私房菜

【飲食籽:心水食桌】
我當然知私房菜不是甚麼新鮮事,但Bombana成為首個自資在香港開私房菜的米芝蓮名廚,卻是今年本地飲食界一項特別事。「要訂位先要做熟客」、「可能要搵林建岳先訂到位」都是私房菜「Octavium」的傳聞,這間神秘感十足的餐廳只得8張枱,連訂座電話都查不到,所有資料只在Bombana的fb賬號內,以「擠牙膏式」公佈,究竟其真面目是怎樣?就等Bombana為我們揭開神秘面紗。


「Octavium」是Bombana首間自資做老闆的餐廳。

「這件事在我腦袋裏已20年,我一直想開一間小小的餐廳,像意大利老家的一樣,與客人多一點互動,又可以每日買到甚麼材料就煮甚麼。這是我的夢想。」Bombana說這番話時,眼睛閃閃發光,眼角彎彎的,流露出滿意的笑容。餐廳的每一處佈置,都是他精心挑選的:用天然樹皮裝飾牆身、古銅色的金屬板做門口、樹幹形的吊燈,「你看,燈光把樹幹的影子投射到雪白的枱布上,多好看。」明明正介紹得高興,但當他的目光移到喜歡已久,每張約$30,000、由意大利設計師Mario Bellini設計的Cassina Cab Chair時,卻突然神色一沉,指着刮痕心痛地說:「我們以後會注意客人腰間有冇纏着鎖匙了。」雖然這些年已在香港、澳門、北京和上海開設了多間餐廳,但對這個新寶貝,他更上心。

似家中宴客 菜式夠彈性

「『8 1/2 Otto e Mezzo』是一個中環的聚腳地、『CIAK』是一個輕鬆的、和朋友吃pizza和意粉的地方,而Octavium就是兩者中間。」Octavium對Bombana來說就似家中宴客,氣氛溫暖輕鬆。菜式風格貫徹他的作風,緊守呈現食材原來味道和不賣弄烹調技巧兩大原則,「我想蒙着眼blind tasting的話,客人應該猜不到菜式出自哪個廚房。」唯一的分別,是Octavium烹調的菜式彈性比「8 1/2 Otto e Mezzo」高得多,菜單亦轉得頻繁,「很大部份客人為餐廳的招牌菜而來『8 1/2 Otto e Mezzo』,做新菜的空間就相對較小。」好像他一直以來都很抗拒做墨汁意粉,在Octavium卻願意破例。在他的眼中,做出好吃的墨汁意粉絕不簡單,最講究心機和時間的掌握,首先墨囊要墨魚生猛時摘下,然後逐一篩選,有丁點腥味都不要,更要即叫即做,否則鮮味流失,意粉只得顏色而沒有味道,失去意義。只有在容納30人的餐廳,他才有信心和時間把每碟墨汁意粉煮得最好。


墨汁Felicetti意粉伴小墨魚。墨汁意粉是Bombana以往不肯做的菜式,在私房菜的空間和時間下,客人終於可以吃到傳統口味的墨汁意粉。


挪威帝王蟹清湯配海膽及小茴香。用8公斤的帝王蟹殼和小量的海螯蝦殼熬煮4小時而成的蟹湯,味道清甜,不濃不膩。


意大利蛋菇沙律配巴馬臣芝士、芹菜及鮮杏仁。新鮮杏仁咬落像馬蹄爽爽脆脆。


挪威帝王蟹沙律配Oscietra皇室魚子醬伴薯仔麵糰。加上蕪菁、黃甘筍等蔬菜,十分清新。(加$320)


意大利西西里奶油夾心朱古力雪糕配蜜餞和雜莓。

讀書不成 學廚求生

「別人存錢去買法拉利,我卻覺得用來開餐廳更開心。」今日的他把心思都放在廚師這份工作上,但原來當初入行卻非自願。他是家中長子,自小讀書成績差,無論多用功總考不好,父母怕他不成材,長大後沒能力照顧自己,要他學門求生手藝。於是在他13歲那年,安排他到朋友的餐廳打暑期工,14歲又被安排去做鞋匠,16歲那年讀不上就入行開展了入廚之路。一直未將求學的事記在心上的他,直到2007年,兒子Bart上二年班時被發現患有讀寫障礙,Bombana始知當初自己讀不到書的原因。身為過來人,Bombana特別着緊,趁Bart從英國回港放暑假,要他到餐廳上班也學門手藝,為他提供多一個出路選擇。
之前開的餐廳,Bombana都有投資,但今次升格做老闆他要親自「揸數」,顧慮的比以往多,可是他並不為難,反而覺得更自由,「戶口有多少錢自己最清楚,買甚麼食材、用甚麼餐具等決策可以加快定下來。」他更任性地寧願放少幾張枱賺少一點,也執意廚房和廳面的面積比例要各佔一半,然而香港法例只規定餐廳廚房不可少於總面積百分之三十。原因只有一個——所有食材都要在廚房處理,不用現成貨。如魚要原條在餐廳劏;菜要在餐廳洗;就連麵包都要在餐廳焗才能做到他心目中的要求。他的經營哲學很簡單,「只要有客人,花的錢就總會賺回來。客人會來,就因為感覺到我們處理食材的用心。」至於「熟客先訂到位」的傳言,他說任何客人他都歡迎,不過暫時仍屬試業階段,要正式開業才開放予大眾。訂座熱線?他沒公開。莫非要到「8 1/2 Otto e Mezzo」找他親自留位?


私房菜用的食材多元化,如時令的野生挪威帝王蟹。


兒子Bart今年暑假都在工作中度過,主要職責和父親Bombana初入行一樣,都是沖咖啡。


意大利蛋菇因外形和顏色似雞蛋而得名。由於產量少價錢亦昂貴,每公斤索價$550。


餐廳名字Octavium即拉丁語「8」,不但呼應餐廳在大廈8樓,更是餐廳的桌子數目。


餐廳有個窩心舉動,就是為每個VIP準備一條繡上名字的私家餐巾。

Octavium
中環德輔道中22號華懋中心8樓
4道菜套餐$1,180 配酒另加$680(只做晚市)

記者:吳宛蔚
攝影:徐振國
編輯:馮秀珍
美術:孔文彬



I

没有评论:

发表评论