2016年9月17日星期六

【吾通吾識】BBQ必備物料　中左毒都未必曉

踏入秋天，又是郊遊BBQ的好日子。很多人都喜歡在烤網上放一層錫紙，或用錫紙包裹食物，直接放在火爐中燒。但原來這樣作，其實很容易中招。台中弘光科技大學營養系系主任王雪芳說：「錫箔紙一面鍍鋁，鋁箔遇到高溫或醬料會微溶出，長期使用對身體不好。」

若不想用鐵叉燒，而想像台灣人般，直接將食材放在鐵網上烤，那便要勤快翻面，鐵網出現焦黑時就得換另一塊鐵網。如果只得一塊，也不用擔心，王雪芳說：「可重覆使用的鐵網，為避免食材沾黏住，可先薄刷上一層動物油，烤肉較不會焦。」

若不喜歡使用動物油，最好等鐵網溫度夠高時再放肉，且不要急於翻面才不會黏網。她建議烤肉時肉片不要先醃醬油，雙面烤得快熟時再落醬或灑胡椒鹽調味就好。因市售烤肉醬都偏鹹，王雪芳建議，可加水以1:1比例稀釋，以避免含鈉量過高。

要減少燒烤時產生致癌物，醃食材的醃料不建議放醬油及糖，因糖加上醬油裡的氨基酸，以及燒焦的肉，產生的致癌物會稍高一點。此外，有些食材很難烤熟，像是玉米、豆干或是甜不辣，不是太焦就是烤不熟，可先水煮過後再烤，以避免食物半生熟下肚。而烤肉時搭配些蔬菜，可以幫助消化及均衡營養。

台灣《蘋果日報》