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2017年2月13日星期一

蘋果日報- 【飲食籽】澳洲名廚中環開檔 熬湯18小時煮越南河

蘋果日報- 【飲食籽】澳洲名廚中環開檔 熬湯18小時煮越南河

【飲食籽】澳洲名廚中環開檔 熬湯18小時煮越南河

【飲食籽:識飲惜食】
香港人對越南菜的喜愛程度不遜於西菜,若然談起最喜歡的越菜,相信越南河粉Pho必入三甲,卻意想不到就連澳洲籍越南名廚Chef Luke Nguyen亦最愛Pho:「我最深印象的越南菜,就是我第一次親手煮的菜式……那時我仍是一個小男孩,站在一個大箱之上,煮一大鍋湯,一鍋60升的越南河粉牛肉湯底。」這次名廚到港開餐廳,更跟我們分享在烹煮湯底時有甚麼比食材更重要!


越式和牛湯河 $168(午餐,連前菜)
牛湯色濃而清,飄香四溢,綴上羅勒、香葉、豆芽及辣椒,味道層次更豐富。


Luke Nguyen擁有越南血統,成長於澳洲,於當地擁有多間餐廳,亦出版過食譜及擔任過烹飪和旅遊節目。


用上和牛的關係,湯面帶油,但入口不肥膩,更增添油香。


越式撈檬 $168(午餐,連前菜)
伴上蔗蝦、紫蘇葉及酸瓜,加上自家調的魚露汁料,鮮味開胃,不過蔗蝦就稍嫌鹹了一點。


炭燒北海道元貝 每隻$68
新鮮帶子烤至添上微焦炭香,之後加上葱油、蒜茸牛油、青芒果和葱,再灑上碎花生,帶來豐富的口感。


越式蒸鱸魚 $198
以南薑、薑黃和新鮮香茅製成茸以醃製鱸魚,在中間放入粉絲和木耳,並以越南來的香蕉葉捲起,蒸約八分鐘,入味之餘魚肉亦鮮嫩。


牛油果撻 $88
坊間比較少見,用新鮮牛油果混牛奶製成法式撻,再加上焦糖脆脆和紫蘇,軟滑濃味不太甜。

Luke Nguyen擁有越南血統,成長於澳洲,23歲就開設自己的餐廳,出版過多本食譜,亦擔任過烹飪和旅遊節目主持,更曾任越南電視烹飪節目《Masterchef》的評判。才不到39歲的他,能擁有這樣的成就,除了天份加努力,還要多謝他的父母,他分享說:「我是在澳洲長大,但繼承了很多越南的文化,而且父母在我小時候已擁有自己的餐廳,我由識行開始已在餐廳中幫忙,讓我產生對食物、對新鮮食材、對越南菜烹飪的熱誠。」留着越南裔的血,即使並不是生於越南,但仍非常喜歡故鄉,「我的父母來自西貢,70年代因為越戰離開越南去到泰國,我就在那裏出生,之後再舉家到澳洲,但我會不時回越南,去了解、去學習更多越南菜。」


Chef Luke所用的牛骨湯底,每每花上至少18小時熬煮,讓味道從骨與骨髓中滲透出來。


店內亦展示了Chef Luke的食譜書籍,大家可以隨時翻閱或選購。


餐廳走時尚而輕鬆的路線,紅色配深啡色調頗搶眼。

三種骨加香料秘製 迫出香味對Chef Luke來說,越南菜的魅力無可比擬,但他不甘只跟隨傳統,「我希望將越南菜提升至另一個層次,讓大家知道越南菜其實很多元化。」所以他在澳洲的餐廳,都以新派越菜之名登場,利用高質素的食材,從傳統正宗食譜中變化出菜式。上月他落戶中環,開設了第一間香港分店,名為Moi Moi,「Moi」一詞帶有「歡迎」和「我」的意思,代表了他希望迎接大家品嚐充滿他個性的手藝。「因為我在澳洲長大,特別注重可持續性,食材會使用日本黑豚、澳洲和牛及安格斯牛、法國走地雞,全部都很優質,香草例如稻米草、紫蘇葉、芫荽等,亦會由越南入口,確保新鮮。」

芸芸越南菜之中,Chef Luke最愛越南河粉,他說:「一碗最好的Pho,秘密就在於湯底,最重要的食材就是骨,用上牛尾骨、牛脛骨和牛胸骨,還有同樣重要的香料,我們會用桂皮、八角、肉桂、丁香及其他八種秘密香料煮食,炮製出很香的湯底。」Chef Luke曾在香港試過不少越南河粉,他覺得大家最需要注意並非食材,而是花更多時間去慢慢熬煮湯底。「對我來說最少需要18小時,讓骨及骨髓完全釋放香味。」在Moi Moi,只有在午餐時間才可品嚐到越南湯河。因為用了和牛,湯看上去可能較油,但入口不會覺得肥膩,而且會有點點的香草回甘;河粉由餐廳自家製,所以品質更好,即使浸在湯中一段時間,仍然很軟滑。

餐廳分午餐及晚餐餐牌,兩者選擇不算豐富,但經常轉變以配合時令食材,讓客人可以品嚐到最新鮮的材料。午餐餐牌以頭盤配主菜套餐式供應,選擇大路,頭盤有米紙卷、沙律和春卷,主菜則由越南湯河、越式法包三文治到撈檬都有,套餐價錢為200元內,相當抵食。晚餐則分頭盤、中盤、主菜及甜品,亦有素食選擇;想試更多款式可㨂九道菜tasting menu,四位起每位400多元,在中環區來說算價錢相宜。雖然Chef Luke不會長期駐店,但將經常來港帶來新菜式,各位來的話,留意一下他會否在開放式廚房中出沒,為大家炮製美食。

Moi Moi By Luke Nguyen

中環干諾道中41號盈置大廈地下

記者:黃穎妮

攝影:伍慶泉、徐振國

編輯:梁浩維

美術:孔文彬

下一則: 【飲食籽】屬於童年記憶的美食——越南米糕



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