【飲食籽】炒飯少油有鑊氣 大廚愛砂鍋：精髓就是香
【飲食籽：識飲惜食】
好用的廚具不一定要貴價，像隨手可得的日本砂鍋，兩百元左右便買得到，煲湯煮鍋是基本，用來代替鑊去炒餸炒飯更是妙，名廚李文基（基哥）便說：「用砂鍋炒飯炒蛋的精髓就是香。」砂鍋可柔可剛，能炒滑蛋亦炒得出鑊氣炒飯，煮完之後鍋底乾淨少油易清洗，識用真的很好用。
李文基師傅是香港資深名廚及「世界御廚鮑魚大王」楊貫一真徒，現打理富嘉閣及為「富家精選粵菜」私房菜合夥人。
入行長達30年的基哥，曾追隨名廚楊貫一學藝16年。他跟砂鍋的淵緣由來已久，由早期跟一哥學廚時用炭爐和人仔煲（高身瓦煲）來煮鮑魚，那個人仔煲都是砂煲的物料。直到現在，他最鍾情的鍋具，仍然是砂鍋。
「砂鍋很好用，可以炒可以煮，傳熱好，保溫又持久。」平日工作時，基哥喜歡跟客人溝通聊天，在客人面前用砂鍋即席烹調便是一個交流的好機會。他通常會帶着一個砂鍋、一個手提煮食爐、三隻木筷子及長柄飯杓作工具，由名貴的鮑魚海參，到家常的炒蛋炒飯，通通以砂鍋在客人面前完成。砂鍋較美觀企理，而且傳熱好，保溫持久但又不會過猛火，所以不用不停加油，亦可炒出帶焦香卻不是燶焦的乾爽炒飯。基哥常用的日式砂鍋較厚身，暖鍋時間比較長，落油後要一分多鐘才燒熱，但只要充份預熱，便很好操作，炒東西有鑊氣又易清潔，所以是他很推介的鍋具。
只有用砂鍋炒飯，才可炒出有鑊氣及微焦的飯粒。
【竹笙蟹肉炒滑蛋】
基哥說用日本砂鍋來炒蛋，只用小量油，便可炒出滑蛋，關鍵在於炒蛋時要以推的手勢來把蛋一層層推至凝固。上碟後，鍋邊仍有一層薄薄蛋片，挖成蛋碎鋪在滑蛋上，即時增添一份焦香。
【材料】
雞蛋3隻、竹笙（已汆水，切條）2條、熟蟹肉1碗、油適量、鹽少許
【做法】
①
砂鍋下油，燒暖。雞蛋用木筷子打勻，加鹽，倒入鍋中。用飯杓推蛋液至凝固。
②
待一半蛋液凝固，加入蟹肉，再繼續推，加入竹笙。
③
把滑蛋上碟，鍋邊的蛋碎此時會微焦，也可以刮下蛋碎，放在滑蛋上即成。
【貼士】
砂鍋只要燒暖，不用燒至大熱，不然雞蛋會煎得過熟便會老。
【砂鍋炒飯】
基哥跟他師傅楊貫一一樣，愛在客人面前即時炒飯，要做到米粒乾身香口，吃起來粒粒分明的乾度，基哥說用一個日本砂鍋便可做到。用砂鍋炒飯只需用小量油去炒，飯粒爽身又有微微焦香，炒時最大的秘訣就是要分多次落配料和飯，讓水氣炒乾，不用拋鑊，飯也不會越炒越爛。
【材料】
白飯3碗、葱1碗、叉燒粒1碗、雞蛋2隻、瑤柱絲（浸泡炸香再蒸，拆絲）1粒、蝦仁（汆水至七成熟）1碗、油1湯匙、鹽半茶匙、瑤柱汁1茶匙、火腿汁1茶匙
【做法】
①
砂鍋下油，搖勻鍋底，燒熱。雞蛋用木筷子打勻，蛋倒入砂鍋後不要動，待蛋邊開始熟，用飯杓把蛋弄碎。白飯分三次放入，將飯和蛋一同拌炒，慢慢把飯炒開， 然後才一層層加入其他配料。加鹽，拌好，再加瑤柱絲，繼續拌炒。
②
加入叉燒，繼續拌炒，炒時要把杓子從底往上翻。在較中間位置加瑤柱汁，炒至飯粒吸收後再繼續加火腿汁，再炒勻。
③
加葱，炒至葱有香味，最後加入已汆水至七成熟的蝦仁，再拌勻。把飯攤平不動，煎至聽到劈嚦趴啦聲便表示飯已夠焦香乾身可上碟。
【貼士】
飯和配料要分多次加入，一次加入太多材料，鍋內熱度會下降，配料和白飯會出水，越炒越爛。
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記者：謝翠玲
攝影：鄧鴻欣
編輯：梁浩維
美術：利英豪
Z88
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