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2017年2月18日星期六

【飲食籽】炒飯少油有鑊氣 大廚愛砂鍋:精髓就是香 | 2017-02-19 | | 蘋果日報

【飲食籽】炒飯少油有鑊氣 大廚愛砂鍋:精髓就是香 | 2017-02-19 | | 蘋果日報

【飲食籽】炒飯少油有鑊氣 大廚愛砂鍋:精髓就是香

【飲食籽:識飲惜食】
好用的廚具不一定要貴價,像隨手可得的日本砂鍋,兩百元左右便買得到,煲湯煮鍋是基本,用來代替鑊去炒餸炒飯更是妙,名廚李文基(基哥)便說:「用砂鍋炒飯炒蛋的精髓就是香。」砂鍋可柔可剛,能炒滑蛋亦炒得出鑊氣炒飯,煮完之後鍋底乾淨少油易清洗,識用真的很好用。


李文基師傅是香港資深名廚及「世界御廚鮑魚大王」楊貫一真徒,現打理富嘉閣及為「富家精選粵菜」私房菜合夥人。

入行長達30年的基哥,曾追隨名廚楊貫一學藝16年。他跟砂鍋的淵緣由來已久,由早期跟一哥學廚時用炭爐和人仔煲(高身瓦煲)來煮鮑魚,那個人仔煲都是砂煲的物料。直到現在,他最鍾情的鍋具,仍然是砂鍋。

「砂鍋很好用,可以炒可以煮,傳熱好,保溫又持久。」平日工作時,基哥喜歡跟客人溝通聊天,在客人面前用砂鍋即席烹調便是一個交流的好機會。他通常會帶着一個砂鍋、一個手提煮食爐、三隻木筷子及長柄飯杓作工具,由名貴的鮑魚海參,到家常的炒蛋炒飯,通通以砂鍋在客人面前完成。砂鍋較美觀企理,而且傳熱好,保溫持久但又不會過猛火,所以不用不停加油,亦可炒出帶焦香卻不是燶焦的乾爽炒飯。基哥常用的日式砂鍋較厚身,暖鍋時間比較長,落油後要一分多鐘才燒熱,但只要充份預熱,便很好操作,炒東西有鑊氣又易清潔,所以是他很推介的鍋具。


只有用砂鍋炒飯,才可炒出有鑊氣及微焦的飯粒。

【竹笙蟹肉炒滑蛋】

基哥說用日本砂鍋來炒蛋,只用小量油,便可炒出滑蛋,關鍵在於炒蛋時要以推的手勢來把蛋一層層推至凝固。上碟後,鍋邊仍有一層薄薄蛋片,挖成蛋碎鋪在滑蛋上,即時增添一份焦香。

【材料】

雞蛋3隻、竹笙(已汆水,切條)2條、熟蟹肉1碗、油適量、鹽少許

【做法】


砂鍋下油,燒暖。雞蛋用木筷子打勻,加鹽,倒入鍋中。用飯杓推蛋液至凝固。


待一半蛋液凝固,加入蟹肉,再繼續推,加入竹笙。


把滑蛋上碟,鍋邊的蛋碎此時會微焦,也可以刮下蛋碎,放在滑蛋上即成。

【貼士】

砂鍋只要燒暖,不用燒至大熱,不然雞蛋會煎得過熟便會老。

【砂鍋炒飯】

基哥跟他師傅楊貫一一樣,愛在客人面前即時炒飯,要做到米粒乾身香口,吃起來粒粒分明的乾度,基哥說用一個日本砂鍋便可做到。用砂鍋炒飯只需用小量油去炒,飯粒爽身又有微微焦香,炒時最大的秘訣就是要分多次落配料和飯,讓水氣炒乾,不用拋鑊,飯也不會越炒越爛。

【材料】

白飯3碗、葱1碗、叉燒粒1碗、雞蛋2隻、瑤柱絲(浸泡炸香再蒸,拆絲)1粒、蝦仁(汆水至七成熟)1碗、油1湯匙、鹽半茶匙、瑤柱汁1茶匙、火腿汁1茶匙

【做法】


砂鍋下油,搖勻鍋底,燒熱。雞蛋用木筷子打勻,蛋倒入砂鍋後不要動,待蛋邊開始熟,用飯杓把蛋弄碎。白飯分三次放入,將飯和蛋一同拌炒,慢慢把飯炒開, 然後才一層層加入其他配料。加鹽,拌好,再加瑤柱絲,繼續拌炒。


加入叉燒,繼續拌炒,炒時要把杓子從底往上翻。在較中間位置加瑤柱汁,炒至飯粒吸收後再繼續加火腿汁,再炒勻。


加葱,炒至葱有香味,最後加入已汆水至七成熟的蝦仁,再拌勻。把飯攤平不動,煎至聽到劈嚦趴啦聲便表示飯已夠焦香乾身可上碟。

【貼士】

飯和配料要分多次加入,一次加入太多材料,鍋內熱度會下降,配料和白飯會出水,越炒越爛。


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記者:謝翠玲
攝影:鄧鴻欣
編輯:梁浩維
美術:利英豪



Z88

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