2016年6月6日星期一

蘋果日報- 【飲食籽】少少辣多隻蝦　美國第一火腿飯

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【飲食籽】少少辣多隻蝦　美國第一火腿飯

【飲食籽：識飲惜食】
平日食西餐，餐桌總有一支tabasco辣椒汁，你可知道它的產地？正是美國南部路易斯安那州，當地最大城市新奧爾良是美食之都，經典火腿飯Jambalaya是全美最出名米飯菜式，難怪有人說新奧爾良人是最愛米的美國人。

珍寶大蝦雞肉Jambalaya飯，堪稱全美最出名米飯菜式，是新奧爾良經典名菜，飯身微辣濕身，充滿煙熏火腿香，$198。

聽過爵士樂教父Louis Armstrong的《What a Wonderful World》未？他出身自新奧爾良黑人貧窮家庭，成就一生，最愛美食竟是廉價紅豆撈飯。新奧爾良聚居了西班牙與法國殖民及非洲奴隸，演變出Cajun及Creole兩大菜系，因濕地多容易種植稻米，所以米飯遠比意粉流行，逢周日當地人有一件重要事，就是趁未宿醉前把紅豆放鍋慢煮，用作「地獄星期一」指定晚餐必吃的紅豆撈飯。

靈魂配料The Trinity 西芹洋葱彩色椒當地比紅豆撈飯更出名的，有火腿飯Jambalaya，照字拆開就是「Jamba」及「Laya」，前者由西班牙文Jamon（火腿）演變出來，後者是「米飯」的非洲文。有指十八世紀初，西班牙人來到新奧爾良想煮海鮮飯Paella，卻找不到原材料，於是就地取材用自家煙熏的豬肉Andouille加入飯燴，漸漸發展成不同口味。在香港，味道正宗的Jambalaya不難找，最近於中環開業的新奧爾良菜館「The Parish」，大廚Jack Carson出身於當地農民家庭，他自豪地表示：「煮Jambalaya，一定要有新奧爾良菜的靈魂配料The Trinity！」故作神秘，究竟是甚麼？「其實就是西芹、洋葱、彩色椒，煮肉煮海鮮都會加進去。」成就一碟完美Jambalaya，要用The Trinity來煮雞肉、煙熏火腿，再加雞湯煮至收汁，最後加米煮成飯即成，亦可隨個人喜好加入不同海鮮。味道上，米飯濕身帶甜，吸收了火腿的熏香及微辣，幾濃味，而且很飽肚。難怪有人說，如果有朋友突然到訪家中，當地人就會煮個「大雜燴」，即Jambalaya。

Cajun粉大家聽得多，其實很多新奧爾良家庭都會自家調配這橙黃色的辣粉，Cajun粉用蒜、cayenne辣椒、paprika辣椒等製成。Jack說：「Cajun又豈止是粉，Cajun是一派菜系、一個族群、一種生活態度。」Cajun一詞來自Acadians，Acadians是班被放逐的法國殖民後裔，來到新奧爾良後，他們與當地歐洲殖民通婚，聚居在濕地和山邊，生活簡樸，漸漸地演變成Cajun人（卡津人），擅長熏肉狩獵的Jack正出身Cajun農家。他說：「在老家，我常常獵鴨，而雞、鴨、野豬、野兔及米飯都是我們的常用食材，放進鐵鍋用柴火煮，份外感受到野外風味。」剩下來的肉，可用來製作煙熏香腸或火腿作儲備，這天訪問，Jack示範用Cajun粉醃豬肉再風乾，然後連木片放入焗爐煙熏，製作出有煙熏香的微辣火腿Tasso，無論加進Jambalaya，或簡單拌白飯吃都很惹味。

煎鱲魚伴燴洋葱雜椒配白飯，鱲魚snapper是新奧爾良常見魚穫，伴以西芹、洋葱、彩色椒煮成的配菜，$168。

經典檸檬蒜香牛油焗蠔，生蠔於新奧爾良是平民食材，用法式檸檬蒜香牛油焗，即變得矜貴，是Creole菜系名菜，$140。

焗芝士通粉配自家製煙熏火腿，用美國人食極唔嫌的Mac'N Cheese ，加入煙熏火腿Tasso，就是正宗新奧爾良味道，$88。

脆焗五花腩配BBQ醬，喜歡濃味者必試，外層香脆，內裏仍保持肉汁豐腴，佐酒一流，$82。

美國南部炸雞配西瓜漬及 tabasco 辣醬，炸雞是大廚Jack 的撚手名菜，酥脆雞皮蘸tabasco 辣醬，超香口，$188。

貧富菜系 Cajun vs Creole相比Cajun菜系的粗枝大葉，另一菜系Creole就精細豪華得多，醬汁考究，用葡萄酒入饌，受法國菜影響極深。Creole一詞來自拉丁文Creare，意指「創造」，在新奧爾良就泛指土生土長的歐洲殖民後代，主要生活在市中心，一般比Cajun家庭富有。譬如說Creole家庭煮Jambalaya喜歡加入矜貴的珍寶大蝦，焗生蠔亦會加法式檸檬蒜香牛油，Jack笑說：「Cajun人煮Jambalaya不加番茄，因為番茄賣給Creole人更賺錢。」想了解多點，可參考《The Encyclopedia of Cajun and Creole Cuisine》一書，此書詳細記載了Cajun 及 Creole兩菜系的分別。