【飲食籽】先浸熟後吸汁 冷浸豉油雞
【飲食籽：大廚秘技】
豉油雞是家常菜式，但坊間豉油雞不是過熟至肉質粗嚡，便是未完全熟透骨頭仍見血，質素參差。要做一隻完美豉油雞，精髓盡在豉油汁，私房菜「吳師府」總廚吳永皓說，豉油汁材料不外乎薑、乾葱、片糖、雞湯及生抽，可按個人口味調校，略煮後，最重要秘訣是放入雪櫃冷藏1小時。「將煮熟的雞浸入已雪凍的豉油，會產生類似虹吸作用的原理，一冷一熱，雞身迅速吸收豉油汁，更入味。」
要令雞肉保持嫩滑，吳永皓說浸雞較蒸雞方法可取，因為浸雞類似慢煮原理，不會直接吸取熱力，雖然所需時間較長，但能令一向較韌的雞胸肉亦保持嫩滑。浸雞有兩大秘訣，一是浸雞的水要維持微滾狀態，俗稱「蝦眼水」，即清水加熱至沸點前，氣泡呈「蝦眼」大小黏着煲底。二是由於雞身內腔較難熟透，所以每隔5分鐘便要將雞完全抽離水面，重複約四至五次，雞容易熟透之餘，亦能保持嫩滑，浸大約45分鐘便成。
要雞肉嫩滑，浸雞較蒸雞可取，浸雞類似慢煮原理，連雞胸肉亦保持滑溜。
材料：兩盒雞湯、薑一塊、乾葱四粒、片糖一塊、生抽兩支、雞一隻、玫瑰露適量。
私房菜「吳師府」總廚吳永皓，擅長烹調古法粵菜。
做 法1.薑及乾葱切片，備用。
2.倒兩盒雞湯、薑、乾葱、片糖及生抽入鍋略煮，若想雞色澤較深，可加入適量老抽，煮好的醬汁放入雪櫃冷藏。
3.雞浸入熱水，水維持微滾狀態，每隔5分鐘將雞抽離水面，重複約四至五次，浸大約45分鐘。
4.將已浸熟的雞原隻浸入已冷藏1小時的豉油汁，浸約10分鐘即可切件上碟。
記者：何嘉茵
攝影：鄧鴻欣
編輯：陳漢榮
美術：黃創泰
下一則: 【法式日常】法式風情畫 菜頭沙律
I
没有评论:
发表评论