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2017年8月1日星期二

金钱豹倒下背后:全中国的自助餐都是“黑洞”?-手机金融界

金钱豹倒下背后:全中国的自助餐都是"黑洞"?-手机金融界

金钱豹倒下背后:全中国的自助餐都是"黑洞"?

手机金融界

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2017-07-06 

自助餐不是品类,而是一种模式。

来源 | 餐饮老板内参(ID:cylbnc)

作者 |内参君

金钱豹全线关停,内幕到底是什么?

金钱豹倒下,源于自助餐品类的"慢性自杀"?

金钱豹背后,全国3.5万家自助餐厅活得怎么样?

来看内参君的调查。

"王艳艳、王建萍、王瑛、大碗、李新洲

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|爆料|

"倒闭从三年前就开始倒计时了"

继6月底北京最后一家金钱豹餐饮门店翠微店全面关停后,金钱豹上海门店也进入了休业状态。(相关阅读:供应商集体"起义",金钱豹被上门追债!自助餐到底要怎么活?)至此,曾有 "自助餐中的劳斯莱斯"之称、鼎盛时期在全国开有26家门店的金钱豹全线关闭。

值得一提的是,仅今年上半年,金钱豹就关闭了13家店。

内参君就此联系采访了不少业内人士,他们对金钱豹倒下的消息,无一感到意外。(应采访对象要求,此处隐去具名)

"金钱豹倒闭是迟早的事,从三年前卖身那会儿,就是倒计时了。当时创始人把金钱豹股权整个打包卖给投资公司,投资公司雇职业经理人来经营,这就一定会出问题,不管是自助餐还是任何餐饮公司。害死公司的也不是职业经理人,采购、供应链等任何环节都能导致死亡,这是团队坏了。"

"最初,金钱豹通过宴会的方式,就把成本做低、把品牌做活了。加上老板用'自有资金+贷款'方式,现金流比较流畅,金钱豹的后勤供应链就很强大。但随着店面的增加,金钱豹最大的负荷也在后勤供应链方面。私募买来的品牌就是要获利,就把后勤系统砍掉了,但是这是金钱豹的竞争力,是可以统管全国20几家店的基础。"

"不倒才怪"

"产品以数据为导向,不从客户角度出发"

……

他们认为,金钱豹3次转卖,短短几年内换了7任总裁,在管理上和与资本方的协调上,都是导致它倒闭的致命因素

2

都是自助餐的错?

很多行业人士认为,金钱豹的衰落,除去品牌内部因素,并非全部是高端餐饮凋零的客观原因,也跟自助餐的"基因"有关。真的如此吗?

a、"扶墙进扶墙出"的时代已经过去了

比格的创始人赵志强说,在过去,人们对自助餐的认识就是"产品丰富,超值,多吃","扶墙进扶墙出"。因此自助餐厅们多是以数量取胜。但当社会物质资源越来越丰富,人们开始追求品质,消费升级被不断强调的时候,以量取胜的自助餐厅自然就变成不高档的代名词。

这也从侧面印证了金钱豹衰落的必然:曾经人们把金钱豹当社交货币,可以炫耀的资本,但如今的自助餐厅很难做成社交货币。

"毕竟去炫耀我占了多大便宜,不是一件太有面子的事情。"上海五月罗马海鲜自助餐厅的相关负责人如是说。自助餐有一个吃回本的原始念头,要从这个基点上去打造品牌,就容易产生性价比高的品牌标签。

b、开店模式"反潮流"

透过引领消费潮流的上海,或许可以看到自助餐的缩影。

在采访中,有业内人士透露,上海本地没有做得特别好的自助餐品牌。其中一个重要问题是,在"三高一低"的压力下,很多品牌的店都越开越小,但自助餐却无法回避它对大面积店面的需求。

大多数受访者都提到,为了能陈列更丰富的食材,自助餐厅的面积普遍都在500-1000平米。而即便是自助,如此大的店也需要相应的服务人力配比。

这在上海这样寸土寸金的战场里,生存压力可想而知。这似乎也注定了,自助餐品牌在"三高一低"下难以走远。

c、门槛最高的餐饮

五月罗马海鲜自助餐厅相关负责人告诉内参君,在做自助餐之前,他的想法很简单,若对出品没信心,就靠多来弥补,可是后来才知道,这是门槛最高的餐饮,又累又不赚钱。因为做自助餐就是要有丰盛的感觉,摆档一定要摆得多,对面积和食材渠道要求都很高,意味着成本高、投资高、回本周期长。

多位自助餐运营者提到,要想做好自助餐最重要是供应链。

多伦多所属东园集团副总经理许敏说,自助餐和其他餐饮不一样,这是一个上千万的重资本运营模式,需要大量采购、储存,这需要雄厚的资本支撑。自助餐厅的采购压力很大,如果食材经过中间商的几道转手,新鲜度很难保证。说白了还是供应链,小品牌根本做不起来。

其实,金钱豹也是败于此,如上述所说,"砍掉后勤供应链相当于砍掉了掌管20多家店面的命脉"。

3

金钱豹倒了,你还能想起谁?

金钱豹倒下了,那么在全国范围内比较出名的自助餐品牌,你还能想起来谁?

不止一个受访者回答内参君:"这个问题把我问住了","算得上全国一线的还真没有",做得比较好的也都是区域强势。

在大众点评上,内参君查到一个数据:全国的自助餐厅总数约35000家,自助餐厅最多的是深圳、成都、上海,分别都在2000家以上。

那么,问题来了,在这么大的一个体量里,为什么称得上是一线的自助餐品牌却凤毛麟角?

在全国,目前做得相对较大的自助餐品牌多伦多,发家于扬州,在全国有100多家直营店,但其在上海只有5家店,其大部分店面都开在二三线城市,甚至苏北地区的大部分店面在四线城市。目前的发展重点仍集中在二线城市。

目前在全国有68家店面的韩风源烧烤涮自助餐厅,有40家店都位于河南,只有区域的知名度和影响力。

另外还有深海800米,主打的也是中低端自助餐市场。

甚至,在全球,自助餐的品牌化程度可能都不高。why?

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|参见|

自助餐不是一个品类,而是一种模式

或许如一位智者所言,自助餐利用了人性的贪婪,但贪婪会反噬掉业者。所以注定了,所有经营者都要在"消费者想吃回本,经营者想赚回本"这个原始的经营漩涡里博弈。

显然,已经有自助餐经营者意识到这个问题。

比如,一线城市的一些自助餐,已经开始"变异"。

比格披萨创始人赵志强就表示,消费升级下,自助模式的内涵需要转移,产品更应该从"大而全"转移到"小而精"。

在他看来,未来自助餐的机会是:不能再靠自助模式打市场,而一定要聚焦品类,甚至是爆款单品。

比如,二三线的一些品牌,已经开始尝试宴会主打、"自助+点餐"等突出场景化、"去自助化"的尝试。

可兰牛排自助餐厅创始人吴少辉说,在考察了一二线城市的一些新趋势之后,他们发现"自助餐+点餐"是未来的新形式。更重要的,点餐制还增加了类传统中式正餐的服务,顾客的认可度和接受度非常高。

方家品牌管理公司总经理方郁凯提出,自助餐不要倾力在自助的运营上,宴会是一个提升营业、降低人工资本的一个版块,比如婚宴就是一个刚需。

不过,也有多位受访者提到,自助餐"产品丰富,选择多,性价比"的优势将一直存在。

可兰牛排吴少辉认为,一二线城市的传统自助餐模式逐渐式微,但在三四线城市还会有市场。在那里,客单价定价只要不超过当地人请客的人均价格(比如人均60左右),"产品丰富、性价比高"的优势就能凸显。

对于自助餐的未来,内参君更认同比格创始人赵志强的观点:自助餐不是品类,而是一种模式。

如他所言,做餐饮的逻辑是:先选择卖什么,再选择怎么卖。先选品类,再选模式。模式就像厨师手里的刀,厨师卖的是饭菜,而不是刀。而现在很多经营者都把自助模式当成品类去卖,把刀当成饭菜去卖


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