【切菜都要學？】橫切直切有紋有路 爽脆椰菜絲要咁切
切菜誰不懂，但怎麼同樣的蔬菜在家煮跟外出吃，口感便會不一樣？除了烹煮的火路控制，關鍵問題就是輸在起跑線，有些蔬菜切的方向不同，出來的口感會不一樣，其中比較大差別的就是青椒，直切橫切，口感迥異。青椒的纖維由頂至底為之順紋，順着纖維打直切成條，適合用來炒餸如炒牛肉等菜式，炒完仍然可保持爽脆。如果預備用青椒作沙律或醃菜等生吃的話，則可以把青椒橫切，把纖維切斷，吃起來口感較柔軟，方便嘴嚼。
青椒橫切可以保持柔軟，適合生吃。
在外吃日式炸豬扒時，總會配上爽脆椰菜絲同吃。想在家同樣做出爽脆效果，椰菜切絲時，便要留意切的方向了。椰菜葉的葉片是中間往左右生的，即纖維與葉芯成對角，要把椰菜纖維切斷便要逆紋切。不想搞錯方向，最簡單是把椰菜由頂至底對半切開，然後把有硬芯的椰菜底部朝向自己平鋪，打直切絲就是。切好的椰菜絲先泡浸冰水一會再瀝乾，吸飽水後的菜絲會更挺身爽脆。如果用來炒，可以較隨意，但切成小塊炒起來可縮短時間，吃起來便不會過腍。
洋葱利用不同切法，口感和味道也會有頗大的差別。洋葱的纖維也是由頂至底為之順紋，把洋葱纖維切斷，洋葱的味道便會容易跑出來，這種切法適合用來做洋葱湯，洋葱味較易跑出也較易變腍，加快炒出甜味。如果愛以生洋葱做沙律，亦可用種這切法。把洋葱浸水一會，可去掉洋葱的嗆辣，味道會較溫和。如果用來炒菜的話，則可以順紋切，炒好後的洋葱會比較爽脆和不會走樣。
記者：謝翠玲
攝影：鄧鴻欣
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直切青椒適合炒食，保持爽脆口感。
椰菜切絲時要留意菜葉生長的方向，下刀時要逆紋切。
椰菜絲切好先泡冰水再瀝乾，生吃較爽脆。
洋葱橫切後浸冰水可去辣味，適用於涼拌生吃。
直切的洋葱條炒起來會較爽脆。
Z88
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