2018年3月4日星期日

蝦 米 - 蔡瀾

蝦 米 - 蔡瀾

蝦 米 - 蔡瀾

《明周》上有蝦米的專題,介紹各種的蝦米,也講到我對南洋的蝦米情有獨鍾,認為當地曬的蝦米最鮮甜,去吉隆坡或新加坡時會從雜貨店買回來。
對的,我從來不在香港買蝦米,原因是看不見有高級貨,剛來香港時,還能找到從潮州運來的金鈎蝦米,當年已經貴得不得了,不是一般老百姓買得下手。
當今,有錢也買不到了,為什麼呢?蝦米的生產,是捕撈過剩時才曬乾來防止腐爛的。海洋已被人類傷害,加上現代化的拖網漁船,產量已越來越少,一有新鮮的,即刻在市場被人搶購,剩下的也用先進的冷凍科技輸出到各地賣錢,還有什麼人肯那麼浪費拿去曬乾呢?
另外一個錯誤的觀念,就是蝦要蒸熟了再曬才成蝦米。鮮蝦一煮,甜味至少失去一半,真正的蝦米,應該是活生生曬的,才算及格。還有是一定要用野生的蝦,養殖的有其形無其味,怎麼樣曬也是次貨了。
南洋蝦米就是好的嗎?也不對,我們跑去越南旅行,在菜市場中看到的蝦米大大小小,各式各樣,價格便宜得很,我一一試之,發現沒有一種有甜味,那是為什麼?
第一,完全是養殖。第二,河蝦居多,嚴格來,河蝦是不能夠稱得上蝦米的,河蝦的甜味,永遠比不上海蝦。第三,養殖的和河蝦曬出來的產品,顏色是已經失去鮮艷,加人工色素是必然的,想到一口一口地吃化學品,心中已發毛。當今來自中國的蝦米,也大多數染色。
在吉隆坡或新加坡能買到的,也只有自馬來西亞的蘭卡威島的才好,那裏還保存着生曬傳統,絕不先蒸熟,曬後裝進麻袋中,往大石摔撻,再放進筲箕,以純熟手法拋了又拋,這麼一來蝦殼就能隨風飄揚去掉。
我把從那裏買回來的蝦米送給倪匡兄,這個吃海鮮專家一嚐就知道是好貨,急了起來也不洗一洗,就那麼抓一些送進口裏吃,大叫鮮甜無比。
在幾乎全是養殖蝦的今天,還可以買到的野生蝦生曬的蝦米,還有從日本進口芝海老和長腳海老了,另外有靜岡縣田北町的櫻花海老也很甜,到了東京的築地或大阪的黑門市場時,在雜貨店也能找到,千萬別錯過。
蝦米一直沒有離開過我,到日本留學時家母也一公斤一公斤地寄來,說什麼即食麵調味包充滿味精,絕對不可食之。用蝦米滾湯已經是我家的傳統,每次煮即食麵都抓了一把,用熱水沖它一沖,再拿去滾湯,熬個五分鐘即能代替調味包。
把雪裡蕻洗去過量的鹽份,擠乾水,切成幼絲備用,另一方面,用滾水泡軟蝦米,撈出,用石舀舂之(不必太碎,太碎不成形),最後鍋中下油,冒煙後下蒜茸,把這兩種食材炒乾了水份,再下一點糖,就可以保存在冰箱中,口寡味淡時拿出佐酒,一流、一流。
蝦米是馬來棧的主要原料。浸軟後舂碎,加辣椒膏、蝦膏炒之,已是一種百搭調味料,用來炒蕹菜最為適合。
本來鹹豆漿下的是蝦皮,但是我發現用浸軟的蝦米來代替,味道更佳,配合了榨菜碎和油條,油條要炸了再炸,切成細片一齊煮出來的鹹豆漿最為美味,如果不怕又鹹又甜的吃法的話,那麼下一點糖來吊味,更是完美。
蝦米煮水蛋又是一味好餸,問題都得把蝦米浸軟,要不然太硬了總和很軟水蛋不調和,另外有一種秘方,就是把田雞肉剁碎了拌在蛋漿之中,是一種隱藏的味覺,鮮甜得不得了。
如果遇上好絲瓜,尤其是台灣的澎湖絲瓜時,用蝦米和粉絲來煮成一煲,可以下白飯三大碗。台灣人用蝦米有他們的一套,炒米粉他們最拿手,把細如髮絲的新竹粉浸軟了,南瓜切絲,下蝦米、小蛤蜊來炒,吃後不娶他們的媳婦不成。
江浙人叫蝦米為開洋,確有海味,簡簡單單的開洋白菜,已是經典名菜。我還吃過他們的開洋豆腐腦,味道極佳,當然那是巧婦做出來的才行。
潮州人的豬腸灌糯米加蝦米,這道理和包糭子一樣。廣東人的蘿卜糕更是少不了,生炒糯米飯中,豈可沒有蝦米呢。
蝦米在韓國菜和日本料理中都罕見,意大利人更是不會用,是中國人的驕傲。
香港人做得最出神入化的是XO醬,當今世界聞名,電視節目中看到西洋名廚,也驚為天人似地把XO醬加入他們的菜式中。這道醬歸功於朱牧先生的太太韓培珠女士,在七十年代經她一做,吃過的人無不道好,紛紛向她要做法,只聽她笑嘻嘻地說何必那麼麻煩,你喜歡我做給你吃好了,但說歸說,送歸送,從來不將做法告訴人,後來大家研究模仿,用蝦米代替了她的瑤柱,加蝦籽、指天椒、火腿等複製,也不知叫什麼醬才好,當年流行喝白蘭地,高級的叫XO,從此得名,今天談到蝦米,特此一提。



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